真心妈和真心爸的老家，都在冀东最北部，东北几十公里，就是山海关，出了山海关，那就是老人说的“关外”，传统意义上的“东北”了。
地域相近，饮食自然也相近。东北酸菜在我们老家，也和东北一样，是冬季的当家菜。家里有一缸酸菜，这个冬天才算完整。
冬日严寒里，上班上学的人傍晚回来，一大碗热腾腾的酸菜白肉上桌，冻得冰凉的手脚和脸蛋鼻尖，通通都被温暖抚慰，那是对冬日家常晚饭最大的向往。
酸菜白肉也是老家年菜不可或缺的一员，吃了一桌子大鱼大肉，最后来上一碗酸菜汤，厚重油腻的菜肴得到劲道十足的酸菜汤的中和，一桌年菜才叫完美。
切酸菜，和包饺子一样，还是老家传统里考较新妇的科目。新媳妇进门，婆婆看到你能包得一手薄皮大馅柳叶形的好饺子，能切得一手细细的酸菜丝（切法等回头真心妈妈写到酸菜白肉做法时再细讲），就放心了大半——自家儿子以后能有饭吃了。
除了生吃，我老家还有不少人有生吃酸菜芯之好，真心小姨就是一位。每次我切酸菜，快切到酸菜芯，真心小姨就赶紧喊：“别切了别切了，给我吃。”于是拿着一小颗腌透的酸菜芯，咔咔咔吃将起来。我在一边儿看着，觉着连自个儿的牙都给“惊”到了，满嘴冒出酸水来，吃的却只顾着大快朵颐。
要想有酸菜吃，得先渍酸菜。真心妈小时候，家里吃的酸菜主要来自我姥姥家和奶奶家，都是老人渍一大缸，隔三差五地给我们捞来几颗。
自个儿家里不做，是因为我妈一直觉得，渍酸菜是个特别复杂的技术活儿。这也难怪，我妈十三岁离家住校，十六岁就出来工作，农家主妇的传统劳作技术，其实在家里时并没有学到什么，后来会的，也是成年后慢慢才学的。
后来姥姥奶奶年事渐高，做不动酸菜了，我们家也就有好几年断了稳定的酸菜供应。前些年，我爹妈突然很是兴奋地告诉我：“今年我们自己渍酸菜成功了，给你也拿几颗！”
真心妈妈很是奇怪：“渍酸菜不是挺不容易的吗？你们怎么就学会了？”“哪儿啊，原来是没试过，问了别人，才知道一点都不难，加点盐加点水泡泡，一个月就成了！”
真心妈和真心爸都爱吃酸菜，以往也会从菜市场或者酱菜行买来吃，不过吃到嘴里，总觉得味道不对，菜味全无，只剩下猛烈的酸，和家里的简直不能比。能得到自家渍的酸菜，自然是求之不得。有了我娘家的酸菜供应，那些酸菜白肉啊、酸菜炖棒骨啊、酸菜炒羊肉、酸菜炒肉丝、酸菜饺子啊，总算有着落了。
某年回老家，我老爸准备了一小缸的酸菜，“这一小缸你都拿走吧，放阳台上慢慢吃。”真心妈一眼看到小缸里的石头：“那连石头也一块儿给我吧，明年我也学着自己做。”
于是，那年开车回北京的路上，真心妈一路上都在担心我的小酸菜缸和压缸的石头，生怕一个急刹车，就来个司马光砸缸。好在，这俩宝贝经过两百多公里的奇特旅行，无惊无险地到了我家，第二年冬天，就开始出产“真心家牌”自渍酸菜了。
渍酸菜的法子确实不难，按照我老爸老妈的指导，真心妈妈第一次做就大获成功。不过要得到这样一口小缸，可能确实得稍费点力气，想做的亲，可以多找几家日杂店，最靠谱的办法，是找个周末，全家来趟郊区游，在路边村镇的土产日杂店，找到一口农家必备的腌菜缸，路边捡一块形状稍圆滑的石头，应该是毫无难度的。谁让咱好这口儿呢？
原料：
冬天的大白菜若干颗，最好是那种细长形的，容易腌透。
盐一小把，大粒盐自然最好，精盐也没问题。
装备：
小瓦缸一口
压缸石头一块儿
做法：
1、小缸和石头洗净。
2、白菜去掉黄叶、切去根部和头儿上黄、干的部分，洗净，稍控去水分。如果白菜不大，可以整颗腌渍，大的白菜，可以从中间剖开，容易腌透，吃的时候捞出一半来，也正好是一顿的份量。
3、白菜码放到小缸里，横竖都没关系，撒上一小把盐。
4、加清水，到接近缸沿的高度。
渍酸菜用的水，有冷水和开水两说，清代谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》中记载的是用开水：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之”。开水和冷水的法子，真心妈妈都用过，用开水，白菜更容易“腌倒”，从开始腌制到酸菜成熟，需要的时间短些，用冷水，酸菜成熟得慢些，不过也不影响最后的效果。两法诸君随意取用吧。
5、把石头压在白菜上面。
腌菜的水，最后是需要没过白菜的，不过刚开始几天，白菜还没“腌倒”，最上面的部分，可能会突出水面，这时就显出压缸石头的作用了，随着白菜一点点腌倒、石头会慢慢压着白菜整个沉入水面以下。
6、把腌菜缸放到比较冷的阳台上，北面阳台最佳，未封闭的阳台更好。酸菜怕热不怕冷，放在室外，冻起来也没关系。
7、腌渍一个月之后，白菜青色尽退，里里外外都变成成熟酸菜的那种淡黄色，而且菜帮部分变得有点半透明，酸菜就渍好了。
接下来就是享受各种酸菜美食的时候了，想汤、菜兼备，就来酸菜炖棒骨、酸菜白肉，想做下饭菜，就来酸菜肉丝、酸菜羊肉、酸菜肉丝粉丝，想给家里饺子馅换换花样，就来酸菜肉（猪肉、羊肉、牛肉均可）馅水饺、蒸饺，等一缸酸菜吃完，温暖的春天就来啦。
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