1、原料选择
油炸食品,油的选择当然是第一重要的事情了。一般来说,煎炸食物的过程是高温,油的温度一旦超过180摄氏度,植物油中的脂肪酸容易氧化,产生醛类、酮类有害物质。而油炸时油的温度基本都超过了180摄氏度~
所以,煎炸用油应选择纯度较高的油。
2、油温控制
温油锅,俗称三四成热,温度为90℃~130℃,一般无青烟,无 响声,油面较平静。当原料下锅时,周围出现少量气泡;热油锅,俗称五六成热,温度为130℃~170℃,油面微有青烟,油从四周向中间翻动。当原料下锅时,周围出现大量气泡;旺油锅,俗称七八成热,温度为170℃~230℃,油面有青烟上升,油面较平静,用手勺搅动时有响声。当原料下锅时,出现大量气泡并带有响声。
另外,投料多时油温应高一些,因为原料本身是冷的,投料量多,油温必然迅速下降,而且降低幅度较大,回升慢,故应在油温较高时下锅。投料量少,油温应低一些,因为投料少,油温降低的幅度也少,而且回升快。
3、加保护层
煎炸鱼、肉时,最好在外面挂上一层淀粉糊再煎炸,也能有效预防杂环胺和突变源的形成。
4、油渣及时捞出
这种小碎渣不但自身变黑,而且还会使锅内的油变黑,有时积累起来还会发生燃烧等危险情况的发生。并且这种油炸通常都是炸的过度,也产生了部分杂环胺,会对身体造成伤害。
建议炸东西的时候,手边准备一个油炸用漏勺,缝隙最好稍微密一点,以随时打捞食物碎渣。
5、油不要重复使用
经过反复煎炸使用的食油含有大量突变源和过氧化脂质,不可食用。应及时换添新油。
6、不可过量
煎炸食品和油渣一次不可多食,也不宜经常过量食用。对于颜色深、太油腻,味道不好和已经发霉变质的煎炸食品,不可食用。第二件事情便是吃油炸食物的时候,注意巧妙搭配。可以搭配一些清淡少油爽口的蔬菜,能够减少油腻感;或者吃一些新鲜水果,也可以喝一些去油脂的茶水。
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