1、原料选择
油炸食品，油的选择当然是第一重要的事情了。一般来说，煎炸食物的过程是高温，油的温度一旦超过180摄氏度，植物油中的脂肪酸容易氧化，产生醛类、酮类有害物质。而油炸时油的温度基本都超过了180摄氏度~
所以，煎炸用油应选择纯度较高的油。
2、油温控制
温油锅，俗称三四成热，温度为90℃～130℃，一般无青烟，无 响声，油面较平静。当原料下锅时，周围出现少量气泡；热油锅，俗称五六成热，温度为130℃～170℃，油面微有青烟，油从四周向中间翻动。当原料下锅时，周围出现大量气泡；旺油锅，俗称七八成热，温度为170℃～230℃，油面有青烟上升，油面较平静，用手勺搅动时有响声。当原料下锅时，出现大量气泡并带有响声。
另外，投料多时油温应高一些，因为原料本身是冷的，投料量多，油温必然迅速下降，而且降低幅度较大，回升慢，故应在油温较高时下锅。投料量少，油温应低一些，因为投料少，油温降低的幅度也少，而且回升快。
3、加保护层
煎炸鱼、肉时，最好在外面挂上一层淀粉糊再煎炸，也能有效预防杂环胺和突变源的形成。
4、油渣及时捞出
这种小碎渣不但自身变黑，而且还会使锅内的油变黑，有时积累起来还会发生燃烧等危险情况的发生。并且这种油炸通常都是炸的过度，也产生了部分杂环胺，会对身体造成伤害。
建议炸东西的时候，手边准备一个油炸用漏勺，缝隙最好稍微密一点，以随时打捞食物碎渣。
5、油不要重复使用
经过反复煎炸使用的食油含有大量突变源和过氧化脂质，不可食用。应及时换添新油。
6、不可过量
煎炸食品和油渣一次不可多食，也不宜经常过量食用。对于颜色深、太油腻，味道不好和已经发霉变质的煎炸食品，不可食用。第二件事情便是吃油炸食物的时候，注意巧妙搭配。可以搭配一些清淡少油爽口的蔬菜，能够减少油腻感；或者吃一些新鲜水果，也可以喝一些去油脂的茶水。
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