“生芡法”包汤圆不易开裂

再过两天就是元宵佳节了。听周围懂营养学的朋友说，市面上汤圆馅料里的油脂和糖的含量那是相当的高，4 个汤圆的热量就相当于一碗米饭。因此，为了健康，最好是自己动手。但是问题来了，最近有朋友问我：“为什么自己包的汤圆容易开裂，煮在锅里容易碎呢？”

其实，每年我自己包汤圆也是一个不断总结和完善的过程，我的处理方法如下：

在备好的糯米粉里取出15~20 克，用清水和一个小面团，放在手心里按成饼状，然后放进沸水里煮熟煮透，趁热捞出放入备好的糯米粉里和成均匀的面团，这样包出来的汤圆就容易成形，不易开裂了。即便一次吃不完，放进冰箱冷冻，再拿出来也不会开裂。

这个方法叫“生芡法”，要注意两点：1.一定要把生芡（即事先放锅里煮的那个小面团）煮透。2.和面一定要和得均匀。

除此之外，包汤圆的面团软硬度、均匀度很重要，太软、太硬或不均匀都会使其开裂变形。汤圆的皮厚薄要适度，否则也容易开裂变形。

讲完了如何防止包汤圆开裂，那么又怎样防止汤圆煮的时候破皮呢？好像没有捷径，只有注意火候。用大火把水烧开，转至中火再放入汤圆，接着用勺背轻轻地沿锅体推转汤圆，千万不要乱搅拌，等汤圆全部浮起，浇一点凉水，再烧开就熟了。特别要注意的是，自己包的汤圆和买来的汤圆有区别，自制的很容易熟。

实践平台用“生芡法”做花皮汤圆

市面上某款销售非常火爆的知名品牌汤圆，周身五彩交错煞是好看。这是怎样做成的呢？

1. 将紫甘蓝、菠菜、胡萝卜分别榨汁，把糯米粉分成3份。

2. 从每份糯米粉里取出30 克，做3 个小饼形状的生芡，将它们放进开水里煮熟煮透。

3. 煮熟的生芡趁热分别放入糯米粉中，加菜汁揉成光滑的面团。煮熟的生芡不要全部捞出来，和好一个面团，再捞下一个，否则生芡凉了就不容易与糯米粉融合。和好的面团用保鲜膜盖好备用。

4. 将3种面团分别揉长，之后叠在一起，全部扭在一起搓成长条，然后分别做成大小相等的剂子就可以包馅儿了。