想说从度假模式调整回工作模式真的很难!
但是四爷还是回来了,
今天还是继续说过年的味道吧。
鸡年开始就吃鸡似乎不太合适,今天说猪——扣肉。
今天说的是一道腐乳扣肉,在我的家乡叫“蒸碗儿”。不仅是我,相信这道菜是很多人记忆中“年的味道”。而这道菜,至今也还是中国菜系中的一大悬案。
你要问“扣肉”起源在哪?其影响力一定不亚于豆腐脑咸甜之争。首先在川、粤、浙菜系中它都是主角,更不要提其他算不上菜系的地方菜。
在广东梅州,梅菜扣肉是客家菜的绝对主角,代表着千百年来客家人迁徙的历史文化;
可梅干菜又是浙江特产,我几年前在绍兴参加鲁迅文学奖颁奖典礼,偷闲坐着乌篷船荡舟古城,饮着花雕,吃的就是梅菜扣肉,简直美不胜收;
而扣肉这个不甘寂寞的家伙,摇身变成“咸烧白”又堂而皇之的跻身川菜,而且格老子的又是扛把子的角色。
在桂林,扣肉见异思迁的抛弃了梅菜,和荔浦芋私奔在一起,成就了一道广西名菜:芋头扣肉。一片肉一片芋头紧紧叠在一起,你中有我,我中有你。
不管是我出生的河北,还是长大的河南,无论是逢年过节还是婚丧嫁娶,桌上一定不会少了这道扣肉——“蒸碗儿”。就在公众号推送这篇文章之后,贵州版、上海版扣肉纷纷回复而来,让扣肉的起源更加扑朔迷离。
说到这,估计你也蒙圈了,虽然我不能告诉你扣肉起源在哪,但作为资深吃货的四爷,还是能告诉你这些不同版本扣肉的区别的:
粤版、广西版扣肉很少会放生姜大蒜去腥;浙江版扣肉也不太可能靠辣椒花椒提味;四川宜宾配的是芽菜,泸州、川东配的是咸菜;我这个扣肉的味道主要是靠腐乳;你说他们吃起来味道会没区别吗?
但无论是哪,这道菜的精髓都是一样的:都是靠高温蒸汽把肉里的油脂蒸出来,配菜又把汁水吸进去,于是菜不再寡味,肉不再油腻。所以无论那个流派的扣肉,肉都不能腻,腻了就失败了。
小时候条件还艰苦,从小盼过年就是盼着吃蒸碗儿,可以大片的吃肉,第二天剩下的肉汤熬白菜还能再美美吃上一顿。我已经记不清妈妈做的蒸碗来自于河北还是河南,我们就这样一年年的吃成了习惯。长大后妈妈过上一段时间就会蒸几碗,给我们兄弟姐妹每家送去一份——不光我们爱吃,女婿、媳妇、孙子、外孙都爱吃。
我最小,跑的也最远,每次回家的头一天,妈妈定会事先蒸好一碗等着。我一到家,她直接先奔厨房,用已经和好的面烙一张小饼,热腾腾的端上来。我喜欢用热饼夹着凉肉吃,这个癖好也只有妈妈记得,并且那么多年一直任由着我。母亲这一生的舞台都在厨房,喂大我们兄弟姐妹四个,接着又是下一代。连离我们而去的最后一个地方,也选则了厨房。
如今一到逢年过节,女儿就会问我:爸爸,我是不是又可以吃你做的蒸肉了?看到她,我就会想起我小时候的样子,看到院子里的猪问妈妈:妈,能不能先从猪屁股上剌下一块肉给我作蒸碗吃?
时间这家伙,不和你商量就带走了你很多宝贵的东西,同时也沉淀下了许多难忘的味道,年的味道、家的味道、妈妈的味道。
制作步骤
食材准备
五花肉,肉选厚一些的,五花三层,方块。
豆腐乳(我用的是台湾的红曲腐乳,不一定B格非这么高,超市里普通的王致和腐乳即可)
八角、冰糖、葱、姜、蒜
2. 开水煮肉
大致煮15-20分钟左右,用筷子插一插,能插透就行了。
煮肉的水别倒,一会有用。
3. 切肉
肉皮朝下,把肉切成片,保持肉的整体形状,别弄散了。
(为了降低难度,这里我省去了一步酱油上色、油炸的环节,味道基本没有什么区别。如想保持原汁原味,肉煮完之后,把肉的每一面抹上酱油。然后在油锅里把肉每一面都煎一下,肉皮那面可以炸久一点)
4. 摆碗
把切好的肉肉皮朝下,放在大碗里。
放上冰糖、葱、姜、蒜、八角。
5. 调汁
用碗取三块腐乳,再倒些腐乳汤进去。
然后用刚才猪肉的汤把腐乳调开,加三小勺老抽,把汤汁倒入肉碗中。
放入蒸锅,蒸40分钟左右。
6. 扣碗儿
大致四十分钟左右,用筷子轻轻一夹,肥肉应声而开,就基本熟了。
垫块布,或者带手套、用夹子什么的,把肉碗从蒸锅里拿出来。
用另外一个一样大或者更大的碗,扣在蒸肉碗上。
练武功的时候到了,现在需要你摁着俩碗迅速的翻过来。速度一定要快,手一定要稳,武林高手扣碗可以做到滴汤不漏,肉形不散。你要做不到,就用块湿抹布把两个碗接口地方包起来再翻。
7. 配菜——炸豆腐
我家的扣肉不放梅干菜、芽菜什么的,放炸豆腐。北方人过年前会专门用一天时间来炸东西,比如豆腐、藕夹、丸子、带鱼等等。
我小时候喜欢等在旁边吃妈妈刚炸好的东西,热、酥、香。
在蒸肉的时候,可以同时炸豆腐,我用电饼铛煎豆腐,这样省油。
8. 成品
一般扣肉都是提前做好,吃时候再上锅蒸一下,所以豆腐可以二次蒸时候再放,豆腐沾上肉汁的香味,咬下去又是豆腐的清香软嫩,肉吃完之后来一块豆腐,和桂林扣肉放芋头有异曲同工之美。
这就是“蒸碗儿”,我的“年的味道”——我家一代代传承下来、过年不可缺少的仪式感。如果你只吃过广式或者川式扣肉,那这款扣肉你一定要试试。和其他流派的扣肉完全不同的感受,特有的腐乳酱香味,必须配上炸豆腐才是正宗的“蒸碗儿”。虽没有跻身八大菜系,但别具一格。
好像你随便问一个老北京人哪的炸酱面最正宗,他都会告诉你他家的最正宗,每个人心中一定都有属于自己独特的扣肉的味道,你心中年的味道又是什么呢?
联系客服