四爷知味——说“蒸碗儿”

今天说的是一道腐乳扣肉，在我的家乡叫“蒸碗儿”。不仅是我，相信这道菜是很多人记忆中“年的味道”。而这道菜，至今也还是中国菜系中的一大悬案。
你要问“扣肉”起源在哪？其影响力一定不亚于豆腐脑咸甜之争。首先在川、粤、浙菜系中它都是主角，更不要提其他算不上菜系的地方菜。
在广东梅州，梅菜扣肉是客家菜的绝对主角，代表着千百年来客家人迁徙的历史文化；
可梅干菜又是浙江特产，我几年前在绍兴参加鲁迅文学奖颁奖典礼，偷闲坐着乌篷船荡舟古城，饮着花雕，吃的就是梅菜扣肉，简直美不胜收；
而扣肉这个不甘寂寞的家伙，摇身变成“咸烧白”又堂而皇之的跻身川菜，而且格老子的又是扛把子的角色。
在桂林，扣肉见异思迁的抛弃了梅菜，和荔浦芋私奔在一起，成就了一道广西名菜：芋头扣肉。一片肉一片芋头紧紧叠在一起，你中有我，我中有你。
不管是我出生的河北，还是长大的河南，无论是逢年过节还是婚丧嫁娶，桌上一定不会少了这道扣肉——“蒸碗儿”。就在公众号推送这篇文章之后，贵州版、上海版扣肉纷纷回复而来，让扣肉的起源更加扑朔迷离。
说到这，估计你也蒙圈了，虽然我不能告诉你扣肉起源在哪，但作为资深吃货的四爷，还是能告诉你这些不同版本扣肉的区别的：
粤版、广西版扣肉很少会放生姜大蒜去腥；浙江版扣肉也不太可能靠辣椒花椒提味；四川宜宾配的是芽菜，泸州、川东配的是咸菜；我这个扣肉的味道主要是靠腐乳；你说他们吃起来味道会没区别吗？
但无论是哪，这道菜的精髓都是一样的：都是靠高温蒸汽把肉里的油脂蒸出来，配菜又把汁水吸进去，于是菜不再寡味，肉不再油腻。所以无论那个流派的扣肉，肉都不能腻，腻了就失败了。
小时候条件还艰苦，从小盼过年就是盼着吃蒸碗儿，可以大片的吃肉，第二天剩下的肉汤熬白菜还能再美美吃上一顿。我已经记不清妈妈做的蒸碗来自于河北还是河南，我们就这样一年年的吃成了习惯。长大后妈妈过上一段时间就会蒸几碗，给我们兄弟姐妹每家送去一份——不光我们爱吃，女婿、媳妇、孙子、外孙都爱吃。
我最小，跑的也最远，每次回家的头一天，妈妈定会事先蒸好一碗等着。我一到家，她直接先奔厨房，用已经和好的面烙一张小饼，热腾腾的端上来。我喜欢用热饼夹着凉肉吃，这个癖好也只有妈妈记得，并且那么多年一直任由着我。母亲这一生的舞台都在厨房，喂大我们兄弟姐妹四个，接着又是下一代。连离我们而去的最后一个地方，也选则了厨房。
如今一到逢年过节，女儿就会问我：爸爸，我是不是又可以吃你做的蒸肉了？看到她，我就会想起我小时候的样子，看到院子里的猪问妈妈：妈，能不能先从猪屁股上剌下一块肉给我作蒸碗吃？
时间这家伙，不和你商量就带走了你很多宝贵的东西，同时也沉淀下了许多难忘的味道，年的味道、家的味道、妈妈的味道。

蒸碗儿

制作步骤

食材准备

五花肉，肉选厚一些的，五花三层，方块。
豆腐乳（我用的是台湾的红曲腐乳，不一定B格非这么高，超市里普通的王致和腐乳即可）
八角、冰糖、葱、姜、蒜

2. 开水煮肉

大致煮15-20分钟左右，用筷子插一插，能插透就行了。
煮肉的水别倒，一会有用。

3. 切肉

肉皮朝下，把肉切成片，保持肉的整体形状，别弄散了。

（为了降低难度，这里我省去了一步酱油上色、油炸的环节，味道基本没有什么区别。如想保持原汁原味，肉煮完之后，把肉的每一面抹上酱油。然后在油锅里把肉每一面都煎一下，肉皮那面可以炸久一点）

4. 摆碗

把切好的肉肉皮朝下，放在大碗里。
放上冰糖、葱、姜、蒜、八角。

5. 调汁

用碗取三块腐乳，再倒些腐乳汤进去。
然后用刚才猪肉的汤把腐乳调开，加三小勺老抽，把汤汁倒入肉碗中。
放入蒸锅，蒸40分钟左右。

6. 扣碗儿

大致四十分钟左右，用筷子轻轻一夹，肥肉应声而开，就基本熟了。
垫块布，或者带手套、用夹子什么的，把肉碗从蒸锅里拿出来。
用另外一个一样大或者更大的碗，扣在蒸肉碗上。
练武功的时候到了，现在需要你摁着俩碗迅速的翻过来。速度一定要快，手一定要稳，武林高手扣碗可以做到滴汤不漏，肉形不散。你要做不到，就用块湿抹布把两个碗接口地方包起来再翻。

7. 配菜——炸豆腐

我家的扣肉不放梅干菜、芽菜什么的，放炸豆腐。北方人过年前会专门用一天时间来炸东西，比如豆腐、藕夹、丸子、带鱼等等。
我小时候喜欢等在旁边吃妈妈刚炸好的东西，热、酥、香。
在蒸肉的时候，可以同时炸豆腐，我用电饼铛煎豆腐，这样省油。

8. 成品

一般扣肉都是提前做好，吃时候再上锅蒸一下，所以豆腐可以二次蒸时候再放，豆腐沾上肉汁的香味，咬下去又是豆腐的清香软嫩，肉吃完之后来一块豆腐，和桂林扣肉放芋头有异曲同工之美。

这就是“蒸碗儿”，我的“年的味道”——我家一代代传承下来、过年不可缺少的仪式感。如果你只吃过广式或者川式扣肉，那这款扣肉你一定要试试。和其他流派的扣肉完全不同的感受，特有的腐乳酱香味，必须配上炸豆腐才是正宗的“蒸碗儿”。虽没有跻身八大菜系，但别具一格。

文章推送之后，引起了广泛的争议：

好像你随便问一个老北京人哪的炸酱面最正宗，他都会告诉你他家的最正宗，每个人心中一定都有属于自己独特的扣肉的味道，你心中年的味道又是什么呢？

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