酱骨头
酱骨头是一道东北名菜。根据主料的不同有酱脊骨、酱排骨和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点，就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴。其中猪脊骨经炖煮后口感最为软糯。酱大骨特点是酱香浓郁、油而不腻，大口吃肉，粗放解馋。如果你的亲友、小孩馋肉吃，这个菜保证管用。

酱骨头的制作流程

原辅用料：1000克猪大骨（带肉筋、骨髓的最好）；葱头20克、姜15克、桂皮5克、花椒5克、陈皮5克、香叶5克、丁香3克；盐25克、鸡精3克、酵母抽提物回味粉5克、猪肉增鲜膏5克，白糖15克、酱油20克、料酒10克；

一、前处理

浸泡：将大块猪脊骨洗净，冷水浸泡约6-12小时，中间可换水数次，去除血污；

焯水：将猪骨放入冷水中，烧开至水沸一段时间，然后撇去浮沫，捞出猪骨后用冷水洗净。

二、酱制

酱制：另起一锅热水（要没过大骨才行），水沸时放入焯过的猪骨，放入葱头、姜、桂皮、花椒、陈皮、香叶、丁香、料酒、酱油（糖色）、酵母抽提物回味粉（KA66）等调料，大火煮沸，小火继续煮一个小时，至八成熟，加入盐、鸡精、酵母抽提物猪肉增鲜膏（TP01）、白糖等调味；

收汁：改中火或大火再煮半个小时，收一下汤汁即可。

制作窍门及答疑

1、加入陈皮不仅解腻，而且增加微酸、微苦，使味道更丰富，但千万不能多加；丁香增加特有香气，也不能多加，否则抢肉味。

2、煮大骨阶段加入回味粉是因为这个原料不仅耐煮，而且去腥；收汁阶段放入猪肉增鲜膏（TP01）是进一步强化肉味，因现在的猪肉味比散养土猪差很多。

3、去除猪骨中的血污最好用清水浸泡六个小时，期间换几次水，千万别图省事用热水浸泡。

4、为了增加酱味，可以加一些干黄酱，黄豆酱、东北大酱等，添加量没有限制但要根据各地口味；

5、香辛料可以先稍微炒制一下，香味更足；

6、白糖可以炒成糖色再倒入锅中，替代酱油色泽更红亮。更简单的做法是加入茶叶（红茶）来上色，这样骨头不会发黑。

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