怪味鸡块
材料:
主料:
鸡片250克
辅料:
小米辣青椒300克、大蒜50克、泡姜50克、水豆豉50克
调料:
盐3克、海鲜酱5克、白糖5克、香醋5克、胡椒3克、鸡粉5克、花椒油25克、老油50克、香辣酱5克
味型:怪味
制法:
1、将鸡加入盐、胡椒、料酒码味30分钟,冷水入锅将鸡煮40分钟,停火焖1小时,捞出用冰水镇制后切片备用。
2、取调味缸入老油,香辣酱,海鲜酱、大蒜、泡姜、水豆豉调出香味,下入青椒茸,将调好的味汁淋入花椒油,香醋即成。
提示:
小米辣椒、青辣椒需清洗净后直接切制,再辅以青花椒、香菜、芝麻酱、白糖、醋、盐、味精,调制成怪味即可。
特点:
咸、甜、麻、辣、酸、鲜兼备,风味浓厚。
香油君肝
材料:
主料:鸭珍400克
辅料:白汁老卤1000克
调料:香料包一只(200克)、盐10克、山珍野菌包18味、香油4克
味型:咸鲜味
制作:
1、将鸭珍制净,去除珍皮用葱、姜、盐、糖少许腌码4小时入味,捞出。
2、取净锅一口,入清水烧沸汆除鸭珍血污。
3、续将汆水后的鸭珍,入老卤汁内,加入香料包、山珍野菌包、盐卤制至入味断生即可。
4、将卤制的鸭珍捞出,每只切为花形调入少许小磨麻油即可食用。
提示:老卤汁为成年使用之浓缩汤卤,使用时应视其卤制原料的多少增加鲜汤,香料包内料头应少,山珍野菌包内的原料须做汆水处理后包扎好。
特点:本品烹制时采用传统的调味技法,无需使用味精、鸡精等调味原料,菜品香味自然淡雅。
四川腊肉
材料:
主料:带皮猪肉10000克
辅料:松柏末1000克
调料:食盐400克、五香粉60克、料酒200克、白糖400克
味型:咸鲜味
制作:
1、选用鲜猪肉,切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条,然后用竹签插在肉上扎满小眼,以利入味。
2、将锅置火上,把盐炒热,然后倒出与五香粉拌匀,晾凉后加入料酒、白糖拌匀,均匀地擦在肉及肉皮上,然后皮朝下,肉朝上,码放在缸内,最上一层要皮朝上,肉朝下码放。腌7天左右,中间翻缸一次,以利入味及排出腥味。
3、把腌好的肉取出,用温水清洗干净,然后用麻绳穿上,挂于通风处晾干水分。
4、用一大铁锅,放上松柏末,上面再放上篦子,肉置其上,盖严锅盖,上火熏制;上色后取出,挂在通风之处,晾到水分干时即成腊肉。
5、食用时,将腊肉用明火烧皮,至起油泡后,用温水刮洗,去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍,上笼蒸熟,取出切片即可。
提示:
1、腌肉时,时间要掌握准确,冬季略长,需10天左右,夏季略短,需5天左右。
2、熏制时,时间需15分钟左右,不可过长,否则颜色过深,影响美观。
特点:
1、肉质红亮,咸鲜适度,并具烟香之味。酒饭均宜。
2、此肉除单食以外,如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒,风味最佳。
松柏末:松柏末是用来熏腊肉的时候放在木炭上的燃料。
四川腊肠
材料:
主料:鲜猪肉10千克
辅料:猪小肠衣500克
调料:盐50克、白酒30克、白糖20克、花椒20克、胡椒粉10克、生菜籽油50克、十三香10克
味型:咸鲜味
制法:
1、将鲜猪肉切成筷子条,加入调料拌和均匀备用。
2、猪小肠衣用温水浸泡洗净控干水份,套在绞肉机口上,将码入味的肉条灌入肠衣内,装时不要太过装实,以免肠衣破裂。
3、用小麻绳将香肠分成约15CM长的段捆扎好,将香肠串挂于阴凉通风处晾干即成。
4、食用时,可用净温热水清洗后,煮食、蒸食即可。
提示:将腊肠烫过水穿放在竿子上,每段腊肠用小针扎孔,挂通风的地方凉晒。
特点:肉质红亮,咸鲜适度。
姜汁菠菜
材料:
主料:菠菜500克
辅料:鲜红椒粒15克
调料:鲜姜粒20克、醋8克、酱油6克 盐1克、味精6克、白酒6克、香油10克
味型:姜汁味
制作:
1、将菠菜摘洗干净,切成5公分左右长的段,在沸水中略烫,捞出马上用凉开水过凉,之后挤干水分,放入盘中待用。
2、将鲜姜末放入碗中,加入醋、酱油、盐、味精、香油勾兑成调味汁待用。
3、食用时将勾兑好的调味汁浇在菠菜上,拌匀即可。
提示:汆煮菠菜时,应视其锅内之水沸腾后,再投入菠菜快速汆制,同时调入少许白酒待断生后,用冷水冲除余温保色翠绿即可。
特点:味鲜爽口,营养开胃。
干拌牛肉
材料:
主料:牛肉150克
辅料:鲜红椒丁15克、炒花生米10克
调料:熟辣椒油10克、酱油40克、葱5克、盐1克、白糖1克、花椒粉4克、味精6克
味型:咸辣味
制作:
1、牛肉洗净,在开水锅内煮熟,捞起晾凉后切成片;葱切成2.5厘米长的段;花生米碾细。
2、将牛肉片盛入碗内,先下盐拌合,使之入味,接着放辣椒油、白糖、酱油、味精、花椒粉、鲜红椒丁再拌,最后下入葱花以及熟花生米粒,或炒熟的芝麻,拌匀盛入盘内即可。
提示:牛肉须微火煮制熟透,拌制时调味不宜过重,以牛肉本味略微有味即可。
特点:麻辣鲜香,宜佐酒饭。
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