周末，因着怀念家乡美味的鳝鱼米线，一时技痒忍不住下楼去买了米线及鳝鱼等等食材，亲自动手一享疱厨之乐。然而，把买回的食材放到洗菜盆后，一个古老的家传的问题又重新涌上心头......
鳝鱼米线
我外公是一个特别喜欢吃鳝鱼的人。他每次叫外婆买鳝鱼的时候都会再三叮嘱，千万不要洗鳝鱼。因为他觉得鳝鱼最美好的那些鲜甜味都来自于鳝鱼的血液，如果洗得太多了，鳝鱼的味道就会丢掉七八成。话说我外公总有一种不爱洗食材的偏执，他在吃米线或卷粉的时候，也再三叮嘱外婆不能洗，说一旦洗了就没了那种米味儿，要知道对于云南人来说米线的好坏，可是由米味来决定的呀。
鳝鱼米线：鳝鱼洗还是不洗？
鳝鱼洗不洗，这已经让我有点头疼了。同时在烹饪鳝鱼的时候还需要一味佐料——姜的清洗是必然的，于是又产生了另外一个问题：姜的皮要不要削掉。我个人认为姜是种在泥地里的，而且表面长得磕磕巴巴，很容易有泥沙或者其他的农残在里面。虽说甚是麻烦，可为了看起来让姜更干净一些（因为我可是一个爱吃姜的人哦），所以我会不厌其烦的用小刀把将外面的皮削得干干净净，然后再来拍姜烹饪。
不过我的一些名厨朋友却告诉我说姜皮有一种特殊的香味，他们在做菜的时候特别要保留姜皮来发挥这种香气。
保留姜皮能在烹饪时挥发出特殊香味
由这一碗鳝鱼米线所引发的琐碎思考还真不少。
在家乡鳝鱼米线馆里面，厨子炒料头的时候也会在炒的鳝鱼里面加入腊肉。这当然有一些用便宜腊肉充当贵价鳝鱼的不良动机在里面，但是我也认为腊肉的香味和膳鱼的鲜美搭配得相得益彰。
而又绕回同样的问题，经年累月风吹雨打的腊肉表皮也有一些脏东西，怎么样才能够清洗干净呢？为了营造一个良好的饮食用餐装逼环境，我陷入了深深的思考。当然，到最后我会有办法能够完美的解决这三大困惑。
杀鳝鱼的时候，我专门让卖鳝鱼的商贩们帮我把鳝鱼骨另外用袋子留了起来。这鳝鱼骨是留着煲吃米线用的汤底所使用，也需要一些简单的清洗。回到家，先洗鳝鱼骨头。清洗完之后留下了一盆血水，然后就在这浓度平衡的血水里把鳝片简单的清洗一次。因为我最后一定会把鳝鱼烹饪至熟，所以这简单的清洗，只不过把一些不必要的杂质洗去即可，有了血、水的浓度平衡，相信这些鲜味的流失已经降到了最低。
我甚至于忍不住在想，假设有一天我自己经营了一家私房菜馆，我会不会用酒、冰、矿泉水把鳝鱼饲养在木桶里面，到要烹饪的时候直接宰杀就不经清洗进入烹饪环节。这样会不会更完美的保留鳝鱼的鲜味呢？
至于姜，我倒想了一个两全其美的好办法。我用小刀把姜皮中比较整齐的部分刮了下来，便于清洗，然后在拍姜的过程中把姜皮加回去。这样一来，既有了清洗干净的操作，又保留了姜皮的那一点点香味特质。
而说到腊肉，我的做法也比较简单，就是煲一锅开水，记得水一定要完全烧开以后才能把腊肉放进去，否则的话腊肉的鲜味就“逃”到汤里面了。这样腊肉在开水里面翻煮一两分钟之后，表面的多余油脂已经溢出，这时候捞出腊肉，轻轻用小刀一刮就能刮出大量污垢的油腻，此刻的腊肉也析出了多余的盐分，变得芳香适口。
所以我个人对我这一顿的鳝鱼米线给予了充分的高度评价。说来又话长了，既然鳝鱼米线让我清洗得如此头头是道，我就不禁想起日常生活中关于怎么样清洗食材的一些过往旧事。
想当年我是上海黄泥螺的忠实爱好者，但是在有些餐厅里的黄泥螺总是不经意的会吃出一些气味不佳的泥沙，但是在一位好友的上海私房菜馆里面却每次都能吃得干净爽落。有一次忍不住问了一下清洗黄泥螺的诀窍，这位老哥毫无保留的告诉我说一定要大方，因为清洗黄泥螺一定得用啤酒，当啤酒被摇出泡沫之后，就类似洗衣粉的功能一样，能够把黄泥螺壳内的很多泥沙带出，如果用普通的清水漂洗很多泥沙是出不来的。哦，原来这是啤酒的妙用啊！
黄泥螺
我的一些朋友还喜欢吃动物内脏，比如说猪肺牛肺羊肺等等。后来我听到了一个很有趣的食物，名称叫做面肺子，原来清洗动物的这些内脏时，面粉也是一种非常有用的清洗工具。后来人们发现面粉除了能够沾去那些不洁之物之外，肺部充满面粉后再蒸熟，所产生的食材“面肺子”也是一个让人垂涎三尺的美味啊。
其实一个真正热爱美食的人在烹饪美食之前，所要过的第一关就是怎样清洗食材。这些年我经常在淘宝上琢磨研究各种稀奇古怪的新玩意儿，其中有一个叫做离心洗菜篮。我个人是对此赞不绝口。因为从前清洗草莓葡萄香菜等等细微容易破损的食材是一个非常头疼的问题，我多么希望能够有一种类似于碳酸气或者是气泡沐浴缸这样的装置，可以用气泡把这些食材不加损坏的前提下清洗得干干净净啊。后来发现了一个离心洗菜篮也才十多二十块钱的成本，却能通过一个简单的离心原理，让水中产生足够的泡沫来冲击食材。经过多次的验证，发现在清洗草莓香菜等等食材中颇有奇效。
当然我并不算什么隐世厨神，也根本不是什么专业厨房人员，我仅仅是一个美食爱好者而已，那么多年来我觉得自己积累最多的经验并非如何烹饪的火候调味掌控，而是从第一关洗菜开始，积累了一点点心得。
比如说我喜欢在家里自己动手做新疆手抓肉。这些让商家帮我斩成大块的羊肉，一定要在水池里面清洗干净。这不单是洗去那些血水跟油，更重要的是羊肉骨头清脆，在斩件的时候往往有很多碎小的骨渣留到了羊肉里面，如果在清洗的时候不小心地用手指把它挑出来，那么煮熟以后这些骨刺就会被留在肉里面，吃的时候那可是大大的不妙哦。
其他诸如用淘米水来清洗肉类这样的一些生活小技巧看起来微不足道，但在实际应用中也是屡建奇功。实际上洗菜也是美食必不可少的一个重要因素，比如说我喜欢吃自家人炒的田螺而不太敢吃外面街头巷尾的小吃，因为田螺的生长环境属于附菌的环境，如果不是自己用力清淘几次的话，总会有一种不祥的污秽之感，所以正因为清洗环节得到保障，我更加愿意在家里面吃炒田螺。
当然，要说到真正的大师怎么样清洗食材，我将会在下一篇文章里面给大家公布一些厨房秘密。那是我的一位厨坛怪才大哥，毫无保留告诉我的一些经历，会远远比我这种居家男人的烹饪技巧更加精彩。
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