肉夹馍算得上是名闻天下的陕西小吃，全国乃至全世界有中国人的地方几乎都可以看到肉夹馍的影子。但要说正宗，能做到的就没有几个了。据说，即使去了古都西安，要想吃到口味地道正宗的，也得在当地老饕的引领下才能找得到。但是，很多陕西人在家就能做，而且味道一点儿也不比普通小摊小店里的差。
我苦学很久，只为了不再吃本地大街上令人反胃的“白火烧夹猪肉”。其实，我一直有一个信念，没有什么食物是自己做不出来的，关键是要去做！这不，我在家里也能做出铁圈虎背菊花心的肉夹馍了，外酥里嫩，满是麦香；刚出锅的馍，夹上炖到酥烂五花肉，那味道虽不敢冒充“正宗”，但也绝不是街头普通小摊贩能比的！
所谓铁圈虎背菊花心，我的理解，是馍的外形正面从里向外旋转出一圈一圈的纹路，口感则是外酥里嫩，充满麦香；至于肉，一定得加香料炖到酥烂，如果有老汤最好，没有老汤也可以自己配一个，煮过一次之后就有了老汤，冻在冰箱里就可以反复使用了。跟着步骤，一步一步做（我就是这样学来的），一定会成功。
材料：炖肉：带皮五花肉500g——800g，清水约1000ml；生抽60g，老抽10g，蚝油20g，酱油膏20g（没有可不用），五香粉1小勺，盐2小勺；桂皮1段、八角2个、丁香2粒、草果2个、花椒15粒、小茴香15粒、香叶3片、豆蔻2个……（或市售卤肉料包）；料酒1大勺，冰糖30g，葱姜适量；鸡蛋5个（可不用）（肉可以多一点儿，加到1000g也未尝不可，肉越多越香；盐适量增减，要卤得略咸
1、 猪五花肉切成小孩儿拳头大小，凉水入锅，中小火加热，沸腾后保持2、3分钟，出净血沫，取出用热水冲洗干净备用；
2、 大葱和生姜用刀背拍松切成大块儿；香料中草果用刀背拍裂，豆蔻用手捏松；所有香料和葱姜放入卤包袋备用；（可多用些香料，尽量杂一些，每样都不必太多。）
3、 炖锅中加入约1000ml清水，再加入生抽、老抽、蚝油、酱油膏、五香粉和盐，大火煮开后保持沸腾5分钟；（没有酱油膏可以不用，多加点蚝油代替。这个汤可以暂且充当“老汤”。）
4、 下入肉块儿、香料包和冰糖，再加入1大勺料酒，大火煮开后转小火炖两到三个小时（有时间就多炖会儿）；
5、 肉快炖烂时，可以煮熟几个鸡蛋，剥去蛋壳，放入卤肉锅中，再次沸腾后关火，焖一夜（不喜欢鸡蛋可以不放）；第二天再次大火煮开，中小火保持微微沸腾，炖到烙好面饼前再捞出剁碎，能炖多久就炖多久，炖到肉块儿用筷子一夹就会碎的程度最好。
面饼（馍，做6个或8个）：中筋面粉200g，温水（35—40度）100g，酵母粉1/2小勺，泡打粉1/4小勺（泡打粉可不加；水量可以略减一些，这个面团要比馒头面团硬些。）其他配料：香菜，生菜，青椒或尖椒等（随自己喜欢！）
6、混合面粉和泡打粉，慢慢加入融化了酵母粉的温水，先用筷子搅拌成絮状，再下手和成均匀的面团，揉至光滑；盖上湿布或保鲜膜静置发酵20到30分钟（如果晚上做早上吃，就用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏过夜）；
7、 取出面团移到案上，边加干粉边揉，揉成表面非常光滑且略硬的面团，比馒头面团要硬一些，再盖上湿布饧5、6分钟；
8、 均匀分成六份或八份；
9、 取一份搓成两头尖中间鼓的长梭子形；
10、 上下擀开成两头尖的长舌形；
11、 自上而下卷起，其中一边卷出一个尖儿，另一边收于底部；
12、 有尖儿的一面朝上，立起按扁，尽量将螺旋状收在中间；
13、 翻面使底部朝上，擀开成四周翘起的碗状，厚约1—1.5cm（用这种两头尖的梭形擀面杖比较给力；没有也没关系，翘不起来，入锅前可以两手整成碗状；整不成，也没关系，口味不会有多少差别。）；
14、 平底锅烧热，转小火，将面饼以“碗底”朝下，放入锅中；
15、 略烙片刻后，用手将“碗口”压平（大胆出手，不烫）；
16、 小火慢烙至两面上色熟透即可；期间盖锅盖焖烙，不时翻动防止烙糊；按压面饼边缘时不塌陷、有弹性，就是熟了。
17、 捞出一块儿卤肉，剁成碎块儿，剁的时候加点儿卤肉汤；再将一个卤蛋压扁，浇上点儿卤肉汤；将刚刚出锅的面饼剖开，不要切断，夹入肉碎和卤蛋，即可。剁肉时还可以视口味剁进些香菜、青椒等蔬菜。
我学会做之后，通常都是做早餐来吃，晚上炖好肉、和好面，第二天早起再烙馍，夹馍，效果非常好！肉汤可以过滤出调料冷冻保存，下次再用，酌量加水加佐料，这就有老汤了。看似麻烦，但是只要做就不麻烦！想吃好，想在家里吃遍天下，唯一的窍门就是动手做！
联系客服
