大家好，好久没有发文章了，因为这两天自己家的灯坏了，晚上回家就看不见手写的东西。不过今天都好了，就把之前大家都很关心的中秋节月饼发出来，还是照旧我们捞干的讲，我们从基础开始说，这样可以自己创造新口味，说不准就变成网红款了哟！
馅料
制作馅料的一般流程
准备好原料。
清洗（比如红豆，白芸豆什么的）。
煮。
打成浆。
炒。
冷却。
上边的这些步骤一般都是用豆类的，如果是用小麦粉什么的略有差别。
一般馅料的原料主要是由淀粉类，油脂类和糖类。味道可以有水果，坚果和鲜花等不同的调味品
淀粉：小麦粉，玉米淀粉，糯米粉，黏米粉，红豆，绿豆，白芸豆，莲子，栗子，土豆，豌豆等。
油脂：花生油，香油，黄油等。
糖：白砂糖，麦芽糖等。
调味
水果：草莓，蓝莓，树莓，凤梨等。
坚果：花生，杏仁，榛子，核桃等。
鲜花：桂花，玫瑰等。
其他调味料：抹茶粉，可可粉等。
我就不过多举例子了，因为实在是只要能吃的东西都可以用来当馅料，就像去年有什么榴莲馅，流沙馅，韭菜馅，芥末馅，肉馅，小龙虾馅等等等等，各种脑洞大开。记忆中每年中秋节永远都会见到的馅料，豆沙馅，五仁馅，什锦馅，枣泥馅。后来吃货就慢慢崛起了，常见的又有莲蓉馅，奶黄馅，凤梨馅等。有一种感觉，中秋月饼就是中华美食迷你款。
配方
豆沙馅
原料：
红豆500g，砂糖285g，葡萄糖浆或者玉米糖浆100g，植物油180g。
做法：
红豆洗干净，泡温水最少2小时或者冷水12小时。
把红豆煮烂。煮红豆的水一般是红豆重量的5倍左右。
用料理机料理棒把这些打成浆，打得越细，成品效果就越好。用40目的筛网过筛。
等豆沙沉淀后倒出上半部分多余的清水，锅内倒入油准备炒豆沙。
油温约170~180°C，大概就是常说的8分热，把豆沙，糖，油倒入一起翻炒。
炒到水分快蒸发完，慢慢倒入葡萄糖浆或玉米糖浆，直到所有原料均匀变稠。馅料发亮有光泽，没有糊味即可。
莲蓉馅
原料：
莲子500g，砂糖315g，葡萄糖浆或玉米糖浆125g，植物油175g。
做法：同上。绿豆，白芸豆等都可以用此方法。
馅料的例子就这两个，分享一下怎么自己去调整配方。
果馅：糖含量一般在20%左右，可以不放油或者少放油，做法就同做果酱一样，馅料就是比果酱水分更少一点而已。例如凤梨馅，500g凤梨+50g砂糖+70g麦芽糖直接中火加热搅拌，直到水分快要蒸发完的时候转小火慢慢加热，直到很粘稠，冷却即可。果馅需要注意温度，不要糊锅底。有人会说有很多配方里有冬瓜是怎么回事？最简单的一个解释，节约成本，味道跟纯凤梨馅差别很大，自己体会吧。
坚果馅：如果是整粒或者小颗粒状的坚果，就需要糯米粉，小麦粉等辅助混合。将小麦粉或糯米粉炒熟，与糖和油混合，加入坚果混合均匀即可。坚果200g任意坚果都可以，面粉100g，糖100g，黄油或者香油根据面粉调整，混合后成团不散即可。甜度可根据自己洗好调整。
奶黄馅：可以算是其他调整口味的基础，其实就是卡仕达酱的做法，配方水分需要减少，油脂需要增加，可以增加一些奶粉增加奶香。如果不会做卡仕达酱可以参考《烘焙中万能的卡仕达酱的做法》。混合抹茶粉就可以得到抹茶馅，混合可可粉可以得到巧克力馅，混合鸭蛋黄再做个流心的话就是流心月饼。如果想做纯巧克力馅还有其他做法。
再强调一下以上所有的配方都可以根据自己的喜好去进行调整，因为大家所用的原料产地，特性都不一样会有略微不同。
在制作馅料的过程中，尽量要减少水分或者没有水分，如果水分过大，月饼在烤制过程中就会爆开，因为水达到100°C以上时会变成水蒸气，体积是水的很多倍所以就会胀裂。油和糖会增加馅料的保质期。如果家中有老人不能吃太多甜的，可以做一些咸口味的月饼也是不错的选择。我会出一个视频具体讲解一下馅料的做法，今天就是简单普及一下，如果有兴趣的话可以试着做做。月饼皮也需要单独拿出一篇文章讲解，明天会发。
如果大家有问题可以私信或者在文章下方留言。谢谢大家。
联系客服
