酥肉是一道大众菜肴,做法分布较广,在河南、山西、陕西一带比较流行,地方不同,做法也是大同小异。每年过节或平常办酒席的时候,饭桌上总也少不了这道美味。咬一口,外层酥脆好嚼,里层肉质鲜嫩多汁,透着一股猪油脂的香气,越嚼越有味,吃了还想吃,也正是这种'外酥里嫩、咸香嫩滑、肥而不腻'的口感深得人们的喜爱。
每年年关将近的时候,北方人家就要开始准备炸货,鸡、鱼、猪肉、各种面食等做成的油炸美食必不可少,这其中的炸酥肉也是非常重要的一道。炸酥肉选用肥瘦兼顾的五花肉或里脊肉或猪腿肉为佳,切成细条或薄片后,经过一次上浆腌制,保持肉质的鲜嫩入味,油炸后酥脆咸香。北方人家为什么这么喜爱它,我觉得就是'口感'征服了他们的味蕾。
制作酥肉的过程并不复杂,但是要做到饭店的味道,技巧和细节就显得尤为重要,需要做好三点。首先,选猪肉很重要。以肥瘦的五花肉为佳,有肥有瘦,酥肉更容易散发油脂香气,口感更好;其次,腌制有技巧。猪肉要先上劲后入味,这样口感才比较嫩;其三,酥肉需要做到两次油炸。控制好温度,先低温后高温,先定型保证鲜亮颜色,酥肉酥脆不回软。下面把这道正宗【炸酥肉】做法分享给大家,一起来看看吧。
主料清单-猪前腿肉500克
辅助食材-姜葱蒜、鸡蛋、普通面粉、土豆淀粉各适量。
调料清单-生抽、深色酱油、黑胡椒粉、食盐和油各适量。
---【烹饪步骤】---
①买回的猪肉用清水洗净,去掉猪皮,分割成几大块,再切成小条或薄片(大概筷子厚度即可),保证大小均等,放凉水中泡洗一遍,去除血水,沥水待用。
②将切好的肉条倒入大一点的碗中,加一勺黑胡椒,这个可比料酒的去腥效果好很多。打入四个鸡蛋,加入适量姜葱蒜末。沿着一个方向搅拌多次,大概搅拌5分钟,让猪肉充分上劲。
③接着加两勺生抽、一勺酱油、小半勺食盐(生抽调味,酱油上色)搅拌均匀,让猪肉都能充分上色入味。抓小把面粉和土豆淀粉,再次搅匀,如果觉得有点干,可以加适量温水或食用油调和一下。用湿面巾盖住,腌制10分钟。
④起锅,加小半锅油(油不要多,分批油炸)。将油烧至有大的气泡冒出的时候改为小火,这个时候将油晾置5分钟,让油温稍微降下来。将酥肉下锅,定型后用筷子翻一下,保证受热均匀。炸至颜色金黄即可捞出。全部炸完后,再将油温升高至有大气泡冒出,酥肉回锅快速炸至颜色稍微变深即可捞出。
①炸这道酥肉以肥瘦兼顾的猪肉为佳。肉如果太瘦,酥肉会有点硬邦邦,口感不脆,有肥肉的参与,口感会比较酥脆,油脂香味会更浓。
②肉条不可切得过细。一般要保证有半公分的厚度(筷子粗细就差不多)。切得太薄,炸的时候肉质回缩较快,容易炸透炸焦。
③肉条的腌制很关键,这里用到鸡蛋、面粉和淀粉。鸡蛋可以起到锁水的作用,使得肉质更加鲜嫩,还能增强营养。光有面粉,酥肉黏性不够,容易掉浆,或者光有淀粉,粘性太强,酥肉口感就比较硬,只有面粉和淀粉都加,而且保证1:1比例,酥肉外脆里酥,还不易回软。
④炸的过程也是需要技巧,先低温后高温。第一次油炸保持六成油温(微沸的状态,油面比较平静),是让酥肉先定型,做到少吸油。第二次油炸保持油温八成左右(沸腾力度大,有青烟状态),能在较短时间内将酥肉炸熟炸透,颜色也比较漂亮。
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