昨天刚刚做了一点红油辣椒,因为人少,所以每次做得不多,为了图省事,我都是买的那种捣好的比较粗的辣椒面,并且是一半微辣,一半偏辣的,把两种辣椒面拌匀装在容器内,容器最好是不锈钢或者土陶的。
准备辣椒面的同时,还要准备一些其他的材料(这些材料的多少要根据你的辣椒多少来增减),白芝麻、花生、八角、桂皮、香叶、大葱、香菜、洋葱、大蒜、老姜、青花椒。白芝麻炒香,花生炒香去红衣捣成花生碎,其他的材料清洗晾干水分免得下油锅时溅油,大葱切成节拍一下,香菜可以把叶子去掉,洋葱、大蒜、老姜分别切片。
把炒香的白芝麻和花生碎加到辣椒面里拌匀。锅中倒入菜籽油,油的多少也是根据你的辣椒面多少来定,一般以拌好后超出辣椒面三分之一左右。大火把菜籽油烧熟透,真正的菜籽油不熟透总是有股怪味的,油熟透后调成小火,把八角、桂皮、香叶、大葱、香菜、洋葱片、大蒜片、老姜片一起下锅,一直用小火慢慢炸,把这些佐料的香味煸出来,直到佐料已经在慢慢变干,下入青花椒,一起炸两分钟,用漏勺把这些材料全部取出来,尽量取干净。关火,让油稍微冷一下,然后把油淋一部分到辣椒面里,马上搅拌,拌匀以后再淋一部分油进去,接着搅匀,然后把剩下的油全部淋进去,搅匀后把容器用盖子盖起来,等它自然冷却。冷后的红油辣椒,一开盖就是香味扑鼻,看起来也是红亮透人的,辣味吗当然是适合我们四川人的口味了。
关火稍冷一下油才淋到辣椒面上,是避免油温太高表面的辣椒面会糊掉(因为我曾经做出过糊的油辣椒);分几次淋油主要是让辣椒面受热均匀,如果一次淋下去,表面的已经烫糊了,底层的还没感受到温度,特别辣椒面多的时候很明显。
当然很多专业的人士给出了很多专业回答,而我的只是一个家庭主妇的经验之谈,有什么说的不对的请多多指教。
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