1、口水鸡
口水鸡是四川的一道最具有特色的凉菜,口水鸡以麻辣鲜嫩为主。
材料:三黄鸡1只、大蒜5颗、生姜1砣、大葱1颗、料酒15克、八角2个、香叶4片、黄桅子2个。
配料:炒熟的花生米、芝麻、葱花。
调料:盐10克、花椒面适量、白糖一小点、味极鲜适量、芝麻酱、鸡精适量、味精适量、生抽适量、陈醋一小点。
做法:①、把鸡的内脏去掉,清洗干净,锅中烧水,鸡要冷水下锅,放入生姜片、大蒜、料酒去腥、水烧开打去血沫。
②放入准备好的八角2颗、香叶4片黄桅子2个、盐适量、鸡精适量、关小火慢煮,煮至15分钟,再焖10分钟。
③、锅中煮鸡,我们先调汁,碗中放入姜蒜粒、辣椒面,锅中烧热油浇在上面,充分激发出香味,再依次放入生抽、花椒面、白糖、陈醋、鸡精、味精、味极鲜、芝麻酱(这些调料是根据个人口味自己适当加)、鸡汤一勺。
④、鸡煮熟捞出,放在提前准备好的冰水里面,用冰水冰过的鸡口感更加爽口。
⑤、把鸡剁成块放入盘中,把提前调好的汁浇在鸡块上,撒上芝麻、花生碎、葱花即可享用。
2、凉拌猪耳
材料:猪耳朵2个、生姜5片、洋葱半个、冰糖5颗、大葱1棵、料酒15克、大蒜5个、八角1个、香叶3片、茴香2克、桂皮2克、白芷2片、草果2个。
配料:油炸花生小把、熟芝麻2克、小米辣2个、香菜2棵、小葱1根。
调料:盐适量、鸡精5克、味精5克、生抽10、陈醋4克、花椒油5克、辣鲜露5克、老干妈油辣椒5克、红油一大勺。
做法:①、把猪耳朵穿水,放入生姜片、大葱、料酒去腥,水烧开打去泡沫,穿过3、4分钟捞出冲凉。
②、锅中烧油,炒勺一大勺,放入生姜1个切片、大葱1棵切片、洋葱1个切丝爆香,待炸至金黄捞出。
③锅中加水放入提前泡好的八角、桂皮、茴香、白芷、香叶、草果,再放入盐、鸡精、味精、糖色(提前用冰糖炒的),调料根据个人口味来调味。
④、待大火烧开放入耳朵,再调中火卤至35分钟,再焖半个小时为了让耳朵更加入味。
⑤、耳朵卤好捞出,切成片放入盆中,加入切好的小米辣开始调味,放入蒜粒、葱花、生抽、鸡精、味精、陈醋、花椒油、老干妈油辣椒、辣鲜露(这些都是根据个人口味来调)、红油一大勺拌匀装盘,最后撒上花生碎、芝麻放上香菜点缀。
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