口水鸡、凉拌猪耳朵

1、口水鸡

口水鸡是四川的一道最具有特色的凉菜，口水鸡以麻辣鲜嫩为主。

材料:三黄鸡1只、大蒜5颗、生姜1砣、大葱1颗、料酒15克、八角2个、香叶4片、黄桅子2个。

配料:炒熟的花生米、芝麻、葱花。

调料:盐10克、花椒面适量、白糖一小点、味极鲜适量、芝麻酱、鸡精适量、味精适量、生抽适量、陈醋一小点。

做法:①、把鸡的内脏去掉，清洗干净，锅中烧水，鸡要冷水下锅，放入生姜片、大蒜、料酒去腥、水烧开打去血沫。

②放入准备好的八角2颗、香叶4片黄桅子2个、盐适量、鸡精适量、关小火慢煮，煮至15分钟，再焖10分钟。

③、锅中煮鸡，我们先调汁，碗中放入姜蒜粒、辣椒面，锅中烧热油浇在上面，充分激发出香味，再依次放入生抽、花椒面、白糖、陈醋、鸡精、味精、味极鲜、芝麻酱(这些调料是根据个人口味自己适当加)、鸡汤一勺。

④、鸡煮熟捞出，放在提前准备好的冰水里面，用冰水冰过的鸡口感更加爽口。

⑤、把鸡剁成块放入盘中，把提前调好的汁浇在鸡块上，撒上芝麻、花生碎、葱花即可享用。

2、凉拌猪耳

材料:猪耳朵2个、生姜5片、洋葱半个、冰糖5颗、大葱1棵、料酒15克、大蒜5个、八角1个、香叶3片、茴香2克、桂皮2克、白芷2片、草果2个。

配料:油炸花生小把、熟芝麻2克、小米辣2个、香菜2棵、小葱1根。

调料:盐适量、鸡精5克、味精5克、生抽10、陈醋4克、花椒油5克、辣鲜露5克、老干妈油辣椒5克、红油一大勺。

做法:①、把猪耳朵穿水，放入生姜片、大葱、料酒去腥，水烧开打去泡沫，穿过3、4分钟捞出冲凉。

②、锅中烧油，炒勺一大勺，放入生姜1个切片、大葱1棵切片、洋葱1个切丝爆香，待炸至金黄捞出。

③锅中加水放入提前泡好的八角、桂皮、茴香、白芷、香叶、草果，再放入盐、鸡精、味精、糖色(提前用冰糖炒的)，调料根据个人口味来调味。

④、待大火烧开放入耳朵，再调中火卤至35分钟，再焖半个小时为了让耳朵更加入味。

⑤、耳朵卤好捞出，切成片放入盆中，加入切好的小米辣开始调味，放入蒜粒、葱花、生抽、鸡精、味精、陈醋、花椒油、老干妈油辣椒、辣鲜露(这些都是根据个人口味来调)、红油一大勺拌匀装盘，最后撒上花生碎、芝麻放上香菜点缀。