老天津的小食品：水煎包

http://www.sina.com.cn 2005年10月07日12:07 今晚报

　　水煎包说是包子，其实外形很像发面大饺子。水煎包的馅心是素的：虾米（虾皮）、韭菜、粉儿（“闷子”）。

　　水煎包的煎盘，原来就是大圆铛；上世纪四十年代才改成长方铁盘。说是“水煎”，实际也在煎盘上抹点清油。

　　人们喜欢吃水煎包，一则喜其素净，底儿脆，二则对水煎包周围的“飞刺儿（透明而脆的锅巴）”感兴趣。我年少时，每次去宁园，都要步行在河北中山路上，快到北站时就有一家卖水煎包的小店，常常在这家水煎包店前驻足，探头向里看水煎包的“刺儿”是怎么飞出来的。

　　当年，我只看到水煎包铺，往方盘里倒白色的汁液，但不知是什么“作料”。有一次同鲁菜大师王宴宾闲谈，说到水煎包，才知道往煎盘（包子空隙间）倒的是调成汁的芡粉。所以水煎包熟了，周边就有一圈薄而透明的糊痂，吃起来就口味不同了。

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