长沙现在特别流行的热卤，即所谓的4合1，5合1.....都号称是坡子街上的百年老店，这其实都是欺人之谈，不要说100年，恐怕10年历史都不够，据说当年坡子街上唯一卖卤菜的也就只有火宫殿一家，但是绝对不是现在这样的什么几合一。严格说来，这些所谓的几合一根本不能叫卤菜，倒是有点抄袭北京的“火烧”的嫌疑。
湖南卤菜真正做得好的，应该首推衡阳。衡阳的卤菜特别讲究入味与色调，既漂亮又好吃，长沙所谓的几合一根本无法与之相比！我在衡阳呆过20多年，对卤菜的制作颇有研究，在此愿公开秘方让大家都能够吃上自己亲手做出来的卤菜。
配置卤汁的原料：
卤药：20几种中草药，总体大同小异，不一一介绍。
红 糖：在卤汁里加入适当的红糖一则可以上色，二则可以增加口感。
花雕酒：加在卤汁里，以塔牌花雕为上品，或者用衡阳西渡湖之酒也可。
花生油：在卤汁里加入花生油的作用是让卤菜显得油光发亮。
老 抽：好的酿造老抽应该是黑里透红，这样卤出来的菜颜色才好看。
高 汤：一般以鸡汤为好。
可以卤制的食品：
猪蹄，猪舌，猪肚，猪肝，牛肉，牛肚，鸡爪，鸭 爪，鸡蛋，香干.......。
一.分别将原材料在沸水中过水捞出，然后分别煮到可以插进筷子捞出（分别煮的原因是由于各种材料易烂程度不一）。
二.在大锅子里加入高汤，花雕酒，花生油，红糖，老抽，蘑菇精，食盐以后煮沸，将卤药与干辣椒用纱布包好放入，然后将需要卤的东西分别放入，改小火慢慢卤制，一般需要1个小时左右才能够彻底入味。
三.卤好的菜捞出以后在盆子里滩开待凉了以后用保鲜袋包好，放在电冰箱里，可以保持一个星期左右。吃的时候取出切好以后拌上大蒜子，麻油，蚝油，生抽，在微波炉加热1分钟即可。
吃过这样精心卤制出来香气扑鼻的卤菜以后，保证你对那些所谓的几合一再没有任何兴趣了！
