透骨香卤水的制作（江浙风味，突出咸鲜香）主要适合做鸡鸭及小件

工艺流程：高汤—中药水---卤汤----糖色

高汤的制作：

原料：水60斤，老母鸡2-3只或适量的鸡骨架至少10斤

 

方法：将原材料清洗干净，泡尽血水，捞出沥干水分在加入葱姜高度白酒的开水中煮制2-3分钟（去除血水及异味）捞出，去掉葱姜.（一定去除干净）清洗干净，再放入60斤清水大火烧开，打掉浮沫，加入少许的高度白酒或玫瑰露酒后 改小火慢熬5-6个小时，直到熬出很浓的肉香味时熄火，把渣滓全部滤出只要汤

中药水的制作及保养

制作：先把配方种中草药按比例称好，清洗干净沥干水分，再加入70-80斤的清水中，先大火烧开。在改小火熬2-3小时。用双层纱布过滤，把过滤出的药材诚心放入70-80斤清水中再熬一次，方法同第一性次，把俩次过滤出的药水混合在一起，烧开即

成中药水

保养：药水熬制好后，一定不要沾油，生水及其他杂质，不需经常烧开，若发现上面有一层白色的浮沫，先打掉浮沫再烧开，保质期不超过一个月，最好不要晃动 ，盛装时也用不锈钢筒

卤汤的配制：盐1200克  味精200克  鸡粉180-200克 生抽250-300克 耗油150-200克  I+G（一种添加剂）10-15克 鸡肉一鲜特3—6克 乙基麦芽粉 20-25克。中药水7-8斤，花雕酒2-3瓶生姜1-2斤（切片）大葱2-3根干红辣椒适量，也可不加。糖色300-400克少量清洗干净的八角30-40克白芷15-20克白扣20-30克把以上原材料倒入高汤中，先大火烧开，在改小火慢熬10-15分钟即可。  可按比例的一半制作

糖色的炒制：坐锅烧干水分，加少许的色拉油，确保不粘锅即可。加入300-400克冰糖。先用大火溶化，改小火加入半杯开水慢慢搅动，要不停得的搅动，直至变为酱红色即可