记者 李小庆 摄影 谢培育
穿过九曲十八弯的过道，一股烤饼的香味扑鼻而来，掀开门帘，就是汪东极的操作间。在那里，面粉正发生着不可思议的变化。
面板上，好几个大碗口粗的面团整齐排列，手指轻轻一按，面团下陷却又轻松弹回；面团旁边，还有几个油光发亮的小面团，汪东极说，这就是油酥，要包在面皮里面，有了它，饼才能起酥，千层口感才能入口即化。
别看摆在案板上的几个面团松软光滑，但要达到这个水准，却也不易。汪东极说，整个做饼过程，就是这一步最为变化莫测、考验人心。天气不同了、湿度变化了，馅甜了还是咸了……面粉和水的量就不有不同，50斤的面粉，相差的水量能达到2斤之多。而且，这一步直觉决定酥饼能否创新，汪东极的想法能否实现。
在这个操作间，最大的就是37的他，最小的25岁，几乎清一色的男生。汪东极觉得，男人分两极，要么不干，要么就是美食家，他属于后者，操作间的几个，也在成为美食家的路上。更为重要的是，年轻男人们的双手，更能实现他脑中的无数新奇想法。
比如，几十年前的红豆酥，口味偏甜，可是现在，哪还有人吃那么甜啊，得少糖或者干脆加糖尿病人都能吃的木糖醇；除了红豆馅的酥饼，其实绿豆、海苔、芋蓉……都可以做饼嘛，变了馅，变了甜度，面皮还得保持那样劲道，这就得靠男人们的双手，擀皮用的力道、宽度、时间……都有莫名的变化。老师傅做惯了原来的程序，不愿改变，新人迎合新时代的口味，愿意尝试。
【“马蹄”八步】
1、选豆、泡豆
通常，汪东极会选上好的红豆150斤，作为一锅的量，提前12个小时起泡。这红豆，得红褐色，饱满圆润。红豆泡12个小时，水份被充足吸收，变得松软。当然，这个数字是要视天气而定的。热一点，时间就短一点，冷一点，时间就长一点，但不能过长，否则红豆直接馊掉，只能交给垃圾桶。
2、煮豆
一口大铁锅，熊熊燃烧的柴火，一煮就是两个小时。汪东极说，得把红豆煮透，最好是柴火，大火烧开，之后转中火。为什么要用柴火？汪东极说，“老手艺”原来就这样啊，大锅煮豆，这极旺的火焰，像能穿过铁锅，让香气直达红豆中心。
3、碾压
煮好的红豆沥干水分后，就要接受碾压。这一步，汪东极交给了机器。还在冒着热气的红豆，经过机器的一遍重力洗礼，很快变成偏白色的黏糊状。皮不再包裹着肉，他们杂糅混合。
4、炒馅
这一步，也是成败的关键。另起一口大铁锅，柴火烧旺，碾压好的红豆在铁锅中上下翻转，直至水汽蒸干，这里，要分数次加入大豆油、糖浆或者木糖醇等。不断的翻炒搅拌，直至没有水泡，能听到红豆泥在锅中爆破的声音，预示说，炒好了。汪东极说，通常这需要五个小时，潮湿的天气，就要炒得干一点，南风天，就得稍微湿润一点。柴火的火势也很重要，先是大火，之后中火，最后是小伙，慢慢地、慢慢地，像孕育孩子，出锅的红豆泥，已经由偏白色变成红褐色了。
5、和面、发面
馅炒好后，放铁桶里静置。当然，这么复杂的工艺，不是炒一次用一次， 汪东极说，炒一次，得两到四锅，根据订单情况，一般能用一个星期。与此同时，就要开始和面。50斤的面粉，得用上15斤左右的水，虽然这个比例大概不变，但细微处却又更难掌握。在学这一步时，汪东极用时最久，也最伤脑筋。别以为感觉水少中途可以再加，不可以！他说，中途加水面就和不均匀了，做出来的酥饼，口感不好。
之后是发面。小步骤也有大讲究。在初学的当时，汪东极曾经“浪费”过无数的面粉，因为没发好。因为面一发过，面皮就做不起来，整车地倒掉。和好的面做成一个个3斤重的面团，发酵20分钟。而与此同时，用面团加大豆油做油酥，油酥不用发，同样捏成1斤重的面团。
6、制酥
年轻的男人们上场了:摊开面团，擀面杖使出来，压住面团向上一滚、向下一滚、左右各来一滚，圆圆的面团变成了一朵四瓣花。裹上油酥，重新擀开，之后，面团变成一张四方形的面皮，像叠被子一样，上下左右堆叠，一张酥皮就制作而成。这一步，汪东极特别喜欢教给他的表弟来做，他说，力道要均匀，力度太大，把面就压“死”了，太轻，又擀不成厚薄均匀的薄皮，虽然要“仰仗”擀面杖，这上下左右的下力气，也要有10分钟之久，十足“力气活”。
7、包酥
酥皮与馅的完美融合，就在这一步了。不过，汪东极把它们交给了机器来完成。一张薄薄的酥皮，裹在火腿肠粗细的红豆馅身上，慢慢被机器折断、压成圆形，摊在了面板上。工人拿把刷子，沾上水，在饼的底部，轻轻地刷上点水，熟练地扔到旁边的芝麻堆里，沾上芝麻的面饼们，被火速移到烤盘中，整齐排列。
8、出炉
20分钟的高温后，有着红豆和面粉香味的红豆饼，新鲜出炉。咬一口，脆得掉渣，内馅的红豆泥，却又软绵香甜。两种混合的口感在嘴里“打架”，却又说不出的和谐。汪东极说，虽然，在他的操作间，已经多了代替人工的数个机器，但是那份想要保留“老手艺”的愿望，那份让古老工艺焕发新生的决心，贯穿始终。看着一个个红豆酥列队而出，像看着自己的孩子，用心孕育，喷薄而出，那个时候，特别可爱。
联系客服
