不同的化学添加剂，不同的火候，不同的压力锅，讲白了，就是物理和化学反应不同的条件生产不同的口感，好吃的东西，往往不一定有益健康。请关注：容济点火器
一、亚硝酸钠泡熟的也会脆脆的
亚硝酸钠是有剧毒的，但是很多不良商家可能会采用这种物品了，虽然在一定剂量内饰安全的，但是你长久吃了还是会危害健康。下边介绍一种传统的做法，不用这种剧毒原料。
蒸猪头的方法在北魏时的《齐民要术》上也介绍过：“取生猪头，去其骨。煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、盐、肉蒸。皆口调和（调味适当）。熟以干姜、椒著上食之。”这与东坡介绍的方法是有些相同的。
现今黄州有酱汁猪头肉，其作法与前说略同。
原料：猪头一只，净重3000克，绍酒5.5克，精盐0.5克，冰糖屑150克，白糖250克，糖适量，葱结50克，姜片、八角、红曲粉适量。
制法：将猪头放清水中，镊去毛，刮洗干净。猪面朝下放砧板上，在后脑中间劈开，挖出猪脑，剔去骨头，割下耳，去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。猪脸切成两块，下巴切成三块，再放入大锅内，舀入开水（淹没为度），用旺火烧沸几分钟，撇去浮沫。放入竹算垫底后，先将猪耳、嘴唇、鼻子，放在下面，然后把肉块（皮朝上）排放在竹算上面。再加绍酒、葱结、姜片、八角，盖上锅盖，用中火烧约一小时后，加入糖色、红曲粉，再盖上锅盖，烧五分钟，用小火焖至酥烂（约两小时），加冰糖屑、白糖，待卤汁收稠时，锅离火口，取出酱汁肉，皮朝上放在瓷盘中。食时切片后浇上卤汁即成（多余的卤汁留作下次用）。
注：炒锅置旺火上，放入白糖50克，清水50克烧沸后，用铁勺不断搅动一、二分钟，待水分炒至干时，移至微火上继续搅动，下至呈红黑色，见冒青烟时，倒入100克沸水，搅匀后起锅即成糖色。
二、很多添加剂能让猪头肉炖烂
可以合法规范使用复配食品添加剂〔富磷联〕，先将猪头肉用富磷联浸泡腌制后炖煮，肉质脆嫩多汁、非常好咬，出品率高，烹调不收缩。不过我们还是不建议使用这些，还是传统的方法好用。
做法一：
【卤水配料】：精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。
【制作】：猪头肉约2500克泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。
做法二：
【卤水配料】：蒜头、南姜（东南亚的香料、只有南方有种植）、花椒、辣椒、八角、小茴香、黄片糖各适量。
【制作】：猪头肉洗净拔光毛，用开水烫过。加些水煮开老卤水，如果不咸就放点盐，看自己的口味加。把卤水配料放进老卤水里，把猪头肉放进去，卤水滚了就转小火慢慢煮，中途卤水不够深的话就加老抽。煮的时候，十分钟用筷子把猪肉翻转，让各部位均匀受热，才不会一边深一边浅，等到用筷子轻松插入猪肉里就表示熟了，等冷却下来再切。
做法三：
【卤水配料】：花椒5克，桂皮5克，丁香3克，八角3克，白砂糖5克，胡椒粉4克，盐50克，酱油50克，白酒5克，白醋3克。
【制作】：猪头肉约500克洗净拔光猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清皮面，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。
做法四：
【卤水配料】：葱段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。
【制作】：猪头1个镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。
原料: 猪头1个，葱段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。制法: （1）将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。（2）锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。（3）将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。特点: 肉色红润，质地软嫩，卤味浓郁，醉香味美。猪头肉吃起来脆，是因为里面有脆骨
谢邀！这主要看所食用的猪头肉的不同部位而决定的，不同部位吃起来口感不同。那么，如何做出香味浓郁的猪头肉呢？我来告诉大家一个基本的做法:
猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。
这样卤的猪头肉有以下特点，就是肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳。
猪头肉的美味，概括起来有以下四点：
一是肥。吃猪头肉大半是图它肥，但这种肥有别于其他肉类之肥，是肥中夹瘦、肥而不腻。
二是糯。我至今弄不懂，东西南北各家老店老汤卤制的猪头肉，火候怎么都控制得那么一致。总能将肉煮得酥而不烂、酥糯爽口。
三是香。猪头肉的香，是诱人的，将猪头肉切片装入盆后再浇上小磨麻油、洒些香菜等，那四溢的香气，总引得食欲倍增。
四是脆。猪头肉的脆是因为猪耳朵中含有脆骨，且脆骨又包在肉中，因此，猪头肉的脆是糯而藏脆，别有风味。
猪肉的味道，实际上说的是猪肉肉质的口感。
从猪肉的品质方面来讲，以下的几组成分决定了猪肉肉质的不同，也就是导致猪肉与猪肉之间的口感的不同。
目前评价肉质的指标有：肉色、肌间脂肪（大理石纹）、嫩度、极值pH、蛋白质的溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、多汁性、口感嫩度、咀嚼性能、口感风味等。
说了这么多猪肉的技术指标，我们一般人很难理解，也比较抽象，那么中国肉监协会，在评价猪肉品质（口感，口味）方面主要看以下三个硬性数据：
一是猪肉的肉色， 二是猪肉的嫩度， 三是猪肉的系水力。
这三项当中，决定了猪肉是否好吃，换句话说就是一个地方的猪肉口感不一样，主要取决于猪肉的嫩度和猪肉的系水力。
嫩度是肉的主要食用品质之一，是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构决定。影响肉嫩度的因素很多，有品种、年龄、性别、肌肉部位、屠宰方法以及宰后处理等。对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定
哈哈，我们这里有小肉盒你夹肉是要脆的还是要烂的，脆的是凉肉肥而不腻嚼着有清脆感，烂肉就是所谓刚出锅的冒着烟的热卤肉那叫一个香烂我们叫做（烘）（可烘）可烂的意思，我喜欢吃脆的猪头肉拌凉菜喝啤酒那叫一个爽煮法简单农村人都知道。
脆脆的里面可能加了高弹素。
“高弹素”是一种复合食品添加剂产品，由多种聚磷酸盐类配制而成，是一类复合磷酸盐。多聚磷酸盐在是一种肉制品改良剂，肉类中使用时有保持水分的作用，能提高肉糜制品和肉丸的持水能力，使肉丸更有弹性。同时，多聚磷酸盐还能提高肌肉蛋白质的凝胶作用，使做出来的肉丸口感更好。
磷酸盐是一种常用的食品添加剂，世界上很多国家都允许其使用，我国国家标准GB2760-2011中也是允许磷酸盐的使用；安全性评价显示，合理使用是可以令人放心的。对于这类保水剂，我国食品添加剂标准GB2760-2011有着明确的规定，对于熟肉制品、冷冻鱼丸制品等，使用总量在5g/kg以下的使用是合法且安全的。
但是超量使用就会对身体造成或多或少的伤害，这个量的问题就看卖肉老板是如何掌握的了，老板如果站在消费者身体健康角度考虑就一定不会多放，如果站在肉的卖相上考虑就不好说了。
我不是专业的，但我爱吃猪头肉也爱探各家熟食店配方。熟食脆脆的应该是两种情况，一是火候不到，热糊的时候不觉得，凉透之后就嚼不动嚼不烂了，二是很多店煮货的时候加亚硝或工业碱，这样煮出来的肉食省时切佘称轻，还利于保鲜，基本判别是闻着有一种碱味或洗衣粉的味道，如放到第二天仔细看肉食上有一些圆珠笔珠大小的小颗粒状的东西，并且这种店都加猪肉增香王。在乡镇的一些熟食店，有煮良心肉的，当天现宰的猪下货当天清洗，当天下锅加点五香佐料酱油等，小火慢熬不低于两小时，这样煮出的下货，软.烂.糯也更鲜。谢谢。
郑州这7家神级卤味店！吃一次就沦为脑残粉
俗话说：好吃不怕巷子深
那些藏在街巷里的卤味熟食店
你都吃过吗？
今天萌七就带大家找找
郑州那些味道很正的卤味熟食店！
邵东家猪蹄
地址：黄河路与经五路交叉口东南角
红灯笼高挂照耀着排队人群，店面整个呈环形，招牌显眼，很容易找。
他家主打就是瓦罐烂猪蹄，秘制的卤和猪蹄放在瓦罐里用文火细煨7小时，肉质非常的软烂入味，香而不腻，老人小孩都能吃。
郭记烧鸡
地址：西大街与顺城街交叉口东南角
一家清真老店，红红的门头看着很是喜庆，操作间干净整洁，时间过去这么久，生意依然火爆如初。
小笋鸡和烧鸡都是不错的选择，鸡肉口感紧实，不柴不肥，烧鸡略咸但还是很好吃，可以撕成鸡丝和面一起煮，亲测美味！
味瑟
地址：黄河路与经三路交叉口向西150米路北
招牌打的是本土品牌，而且说是不加鸡精味精等调味料，坚持原味，所以决定去尝一尝。
店里都是真空包装好的卤味，看起来整洁许多。最喜欢温柔辣鸭头，一包五个，卤的很烂，用手就能撕开，吃起来完全不费劲。
穆记酱牛肉
地址：陇海东街52号（铁路局指挥部旁）
又是一家老店，附近居民都是常客，很小的店面加之年代久远，所以看起来有些破旧，但这味道还真是香飘千里。
优质酱牛肉色泽鲜红，油润光亮，切开后每一块都带着少量黄而透明的牛筋，吃起来咸淡适中，酥嫩爽口，保留了牛肉原有的香气。
温州香吧佬熟食城
地址：南关街德济路交叉口西南角
不是很大的店，招牌却很显眼。店里有三四个营业员，服务态度都挺好的，很热情，总是笑脸相迎。
卤味有荤有素，鸡爪、猪头肉、鸭肠都很不错，萌七有一个特熟的朋友，一块吃饭时总喜欢先去香吧佬家来点卤味，说是好下酒。
马豫兴桶子鸡
地址：经四路与纬四路交叉口向南30米路西
去开封玩了一次之后就一直对桶子鸡念念不忘，时时想起那美味。后来同事给我推荐了这家马豫兴桶子鸡，买来尝了尝，果然好吃！
联系客服
