葡萄酒作为外来文明的内容之一，在中国有两千年以上的饮用历史。本文通过观察葡萄酒传入中国的过程和时间，以及传播、生产人群和生产地域，认为中国古代葡萄酒的酿造与饮用可分为两个文化区，是中国文化多元化的表现。而葡萄酒传入内陆并融入中国传统的酒文化，既有赖于国家统一的大历史背景，也与粟特人入华有关，其在内陆的生产与流行，体现了中国文化的包容特性。
古代葡萄酒酿造技术的东来及变化
——海外考古调查札记（八）
王光尧
中国人饮用葡萄酒至少有两千年的历史，但它并不是中国的土产，而是张骞通西域后传入中国的外来文明内容之一，关于这一点，古史记载和今人论述均较详，毋庸赘言。笔者惊异于拉斯海马酋长故居博物馆中传统的椰枣蜜作坊〔图一〕与明代永乐大典本《顺天府志》（详见下文）所载高昌地区的葡萄酒作坊几乎相同，故试图从文献、考古遗址和图像资料出发，理清古代葡萄酒生产技术传入中国的时间、线路、传播人群和在中国的变化情况，以及由此体现的中国文化开放、包容和多元一体的特征。
〔图一〕 阿联酋拉斯海马酋长故居博物馆传统椰枣蜜作坊 （局部）
一 拉斯海马的椰枣蜜作坊与葡萄酒酿造技术的原典
葡萄酒源于伊朗高原北部山地是学界共识，对Hajji Firuz等遗址出土陶器残存物的提取研究证明，伊朗北部到南高加索地区有7000年以上的葡萄酒酿造历史，伴随着葡萄酒的向外传播，葡萄酒酿造技术和适宜装贮葡萄酒的小底罐〔图二〕或尖底陶瓶也开始对周边产生影响。和中国一样，古代埃及和罗马的葡萄酒酿造技术均来自波斯地区。对印度西海岸帕特南遗址的考古发掘表明，这里是地中海以外地区出土罗马双耳尖底瓶最多的遗址，足以说明当时由罗马输入该地葡萄酒和橄榄油之多。对异域所产高档消费品、奇宝的渴求，应该是不同地区的人群共同参与并推动丝绸之路建设的原因之一。葡萄酒在古代世界的远距离流布，当其例证。
〔图二〕 Hajji Firuz遗址出土的葡萄酒罐
2017－2019年，笔者在阿拉伯联合酋长国拉斯海马国发掘朱尔法遗址时，在酋长故居博物馆中见到当地传统的椰枣蜜作坊，发现其竟与《顺天府志》记载的高昌地区葡萄酒生产作坊的构造、生产方法相同。该博物馆中有一个很小的房间，其地面经过硬化，有多道纵向小渠，诸渠归入一横渠，最终汇入一口嵌入地下的缸内。从渠面有小方形凹坑看，渠面上应该原有固定的隔离设施。博物馆的工作人员告知，此为当地传统的椰枣蜜生产作坊。其生产方式是把大量的椰枣置于室内陆面捣碎，待汁沥出汇集于缸内，取出即成。这一果蜜（汁）生产技术是当地的传统，自然可视为中东地区古代葡萄酒及果汁技术的孑遗。对它的观察为研究元代高昌地区的葡萄酒生产技术的渊源拓展了视野。
中国文献中，对于明初以前高昌地区的葡萄酒酿造技法有如下记载：“酿之时，取葡萄带青者。其酿也，在三五间砖石甃砌干净地上，作甃瓷缺（按：疑此字为缸之误）嵌入地中，欲其低凹以聚，其瓮可容数石者。然后取青葡萄，不以数计，堆积如山，铺开，用人以足揉贱之使平，却以大木压之，覆以羊皮并毡毯之类，欲其重厚，别无曲药。⋯⋯十日半月后⋯⋯则酒已盈瓮矣。乃取其清者入别瓮贮之，此谓头酒。复以足蹑平葡萄渣，仍如其法盖，复闭户而去。又数日，如前法取酒。窨之如此者有三次，故有头酒、二酒、三酒之类。直似其消尽，却以其渣逐旋、澄之清为度。上等酒，一二杯醉人数日。复有取此酒烧做哈喇吉，尤毒人。”作坊较为简单，即在室内以砖石为硬化地面，于低凹处嵌入大瓷缸即成，其构成与拉斯海马所见完全相同。制酒方法是取青葡萄置室内，踩、捣致烂，待葡萄汁沥出集于缸内，取出即为葡萄酒，以葡萄汁自然发酵而成。
在古埃及，关于葡萄酒的图文记载较详，既有葡萄酒的加工、封装、贮藏、饮用场景，也记载了用葡萄酒作为随葬品，并以酒瓶封泥的铭文显示酒的生产和贮存时间。埃及长期并大量贮存葡萄酒的习俗和大宛等地的风俗相同，这也说明古埃及与古代波斯葡萄酒文化的一致性。墓室壁画显示，古埃及榨取葡萄汁的方法至少有两种：一是把葡萄（可能是先行捣烂的葡萄）用纺织物包裹后，通过螺旋加压和捶打加力的方式取汁〔图三，图四〕，这种绞压葡萄取汁成酒的技术直到宋金时期在阿拉伯地区仍流行。二是在一个砌好的池子内由人工踩踏葡萄成汁并由导管引出流入缸内〔图五－图七〕。由于古埃及的葡萄酒生产技术来自波斯，所以古波斯的葡萄酒生产技术应该与埃及墓葬壁画所示内容相同或相近。
〔图三〕 古埃及绞取葡萄汁的图像
〔图四〕 古埃及绞取葡萄汁的图像 （局部）
〔图五〕 古埃及从池内导出葡萄汁图像 其一
〔图六〕 古埃及从池内导出葡萄汁图像 其二
〔图七〕 古埃及从池内导出葡萄汁图像 其二 （局部）
从古代波斯地区往东，大宛、安息诸国人种、文化略近，人家多贮葡萄酒。越葱岭而东即进入中国新疆地区的西域各古国，除于阗外，“自高昌以西诸国人等深目高鼻”，人种与葱岭以西各国相近，交流也多。十六国、北朝时期，龟兹国、焉耆国等已生产葡萄酒，唐初高昌也产葡萄酒，可知唐以前葡萄酒在此区域已盛行。而龟兹国“风俗、婚姻、丧葬、物产与焉耆略同”，焉耆国“死亡者皆焚而后葬⋯⋯文字与婆罗门同。俗事天神，帝崇信佛法⋯⋯谷有稻粟菽麦，畜有驼马。养蚕不以为丝，唯充绵纩。俗尚葡萄酒，兼爱音乐”，焉耆国耕种水稻、养蚕技术显然来自中国内陆，而种植小麦、酿造葡萄酒和事天神的习俗明显来自波斯文化。此地兼受东方和西方影响，是东西文化交流融合的前沿地带。焉耆如是，龟兹、高昌亦然。除葡萄酒外，高昌地区石窟中的波斯文题记，以及高昌回鹘时期流行的罗马式浴室技术等，明显来自波斯（中东地区）者不在少数。
如此可以肯定，从拉斯海马的椰枣蜜生产技术〔见图一〕，上溯到元代和唐初高昌，以及十六国北朝时期的龟兹、焉耆，再到西汉时期之安息、大宛，其葡萄酒酿造技术应该相同，均源自波斯传统葡萄酒生产工艺。
在图像学资料中，甘肃天水出土的粟特人墓葬棺床石雕，有在池内踩踏葡萄并通过导管引出液体注入罐内的造酒图〔图八〕。史载粟特人“善商贾，诸夷交易多凑其国”；“有胡律，置于祆祠，将决罚则取而断之”；“多葡萄酒，富家或致于千石，连年不败”，受波斯文化影响也较深。图像揭示粟特人的葡萄酒生产方式同于古埃及，也间接证实这些入华粟特人所用葡萄酒酿造技术本自波斯传统工艺。
〔图八〕 天水出土粟特人墓棺床石雕
二 葡萄酒酿造技术在中国的传承与变化
世界上酒的品种很多，在中国把含酒精的饮料都称为酒。考古证据表明距今近万年的上山遗址已生产粮食酒，而距今7000－8000年的贾湖遗址则发现有果酒遗存，至于李白笔下的“清酒”、陆游所说的“农家腊酒”，乃至孔乙己在咸亨酒店的酒等，无疑都是中国的土产。各种传统的酒在中国不同地区至今仍有生产，均自有传统，但这与葡萄酒无关。
中国人认识葡萄和葡萄酒自西汉始，张骞涉万里黄沙至大宛，方知葡萄和葡萄酒，后贰师将军破大宛，汉使采葡萄和苜蓿种归，武帝植之离苑，为内陆栽培葡萄之始。
东汉时期，孟他用一斛葡萄酒行贿即能为凉州太守，足证其名贵与难得，不过后汉这斛葡萄酒为何地、何人所酿则不甚明了。魏文帝诏书“酿（葡萄）以为酒，甘于曲蘖，善醉而晚醒”，或说明曹魏宫廷掌握了葡萄酒酿造法。前秦建元二十年（384）吕光入龟兹，见胡人奢侈，家有葡萄酒或至千斛，经十年不败，是中国已大规模酿造葡萄酒的最早记载。
前引天水出土的粟特人棺床石雕图像中，有一人用来通杯卧饮的形象，还有人在池内踩踏葡萄并用导管引出液体注入罐内，这一图像反映了典型的波斯葡萄酒生产工艺。但其中酒入罐内和抱酒罐而走的场面，则是汉以来中国酒肆当垆而沽的传统形象〔图九，图十〕。南北朝以降，粟特人来中国通商、居住者颇多，华化较彻底，不仅对中国隋唐时期的工艺多有建树，而且对唐五代政治也影响巨大。平凉出土的粟特人墓石雕图像中的波斯和中国多重酒文化元素，或为随粟特人东来的葡萄酒酿造技术进入汉文化区域后，与本土文化开始融合的写照。
〔图九〕 汉画像砖酿酒场景
〔图十〕 汉画像砖沽酒场景
唐太宗取高昌得“马乳葡萄实，于苑中种之，并得其酒法。太宗自损益造酒，为凡有八色，芳辛酷烈，味兼醍醐。既颁赐群臣，京师始识其味”，赞葡萄酒之诗句随之蜂起。虽然唐太宗的葡萄酒酿造方法不详，但是对其加以“损益”改造，是葡萄酒技术汉化的又一例证。或许正因唐太宗的努力，葡萄酒技术才得以推广，葡萄酒也广为人知。
金代山西地区葡萄酒的酿造并不发达，人久不知其法，时人曾以葡萄和米一起酿酒，但失去了古人所说“甘而不饴、冷而不寒”的特点，并不成功。不过，当地也有人取葡萄汁入罐自然发酵成酒，且当时的中国人也了解阿拉伯地区的葡萄酒生产技术是直接取葡萄汁发酵，说明双方的交流未曾中断。从考古发现资料看，山西为粟特人的集中活动地区之一，而粟特人饮用、酿造葡萄酒有文献和考古出土资料的双重证据，并且是北朝隋唐时期把西方文明带入中国的主力人群，金代山西地区以葡萄汁自然成酒，或为粟特人所传葡萄酒酿造方法之延续。
及元祖平西域，当地所产葡萄酒进入元朝宫廷，除高昌外，元代产葡萄酒的地区有太原、平阳等处，其葡萄酒也为贡品，元朝中央设大都酒使司等衙门掌葡萄酒事务。如前所述，元代高昌的葡萄酒取青葡萄汁自然发酵而成，不用曲药，分为头酒、二酒、三酒之不同等级。而太原、平阳的葡萄酒技术应承自当地金代传统，也是用葡萄汁自然发酵成酒。
纵观包括内陆和西域各地的中国葡萄酒生产历史，从东汉三国时“酿（葡萄）以为酒，甘于曲蘖”的葡萄酒，经宋金到元，均为葡萄汁自然发酵而成，和中国传统中用曲蘖发酵酒不同，此或明代早期以前中国酿造葡萄酒法之大概。至于《顺天府志》所记以葡萄酒为原料“烧做哈喇吉”之法，一方面是对葡萄酒的再加工，另一方面其本身极有可能是外来技术，故不在本文讨论的范围内。
然而，明代中晚期中国内陆的葡萄酒酿造方法产生了两项新变化。其一是开始采用葡萄汁加曲制酒的方法，即直接在葡萄汁中加入曲药，和三国时期不用曲药的葡萄酒已明显不同。《本草纲目》称之“酿者，取汁同曲，如常酿糯米饭法”，直接归入中国传统的米曲药成酒的技术中。然而此法是否是对元好问所述葡萄酒酿造方法的改进或继承，已不可知。第二种新变化是出现了“用干葡萄末”酿造葡萄酒的方法。反而，在元代以前直接取葡萄汁发酵成酒之法已鲜见于文献。揆其原因，应与中国人对酒的理解和制酒的传统技术有关。这两项变化是当时人用中国的传统酿酒技术、以葡萄为原料进行生产的结果，是外来文化融入中华文明的表现。
三 元明宫廷的葡萄酒文化
在元统一前，宫廷所用葡萄酒也为西域进贡。元代在宗庙祭礼中使用葡萄酒，有别于宋金礼制，被视为蒙古国俗。蒙古人饮用葡萄酒系学习高昌等国西域风俗的结果，饮酒器较宋金旧俗大为不同，日常宴饮用玻璃瓶装葡萄酒，是元代宫廷兼容西域文化的写照；影堂内祭器以黄金、银涂金、其中的玻璃瓶应为葡萄酒瓶，杯匜也是酒器。
的高足杯颇多，或为粟特人带入的葡萄酒文化的内容之一，这影响了隋唐时期的瓷器造型。元代从阿拉伯输入中国的酒器中，常见者有玻璃瓶〔图十二，图十三〕、玻璃杯〔图十四〕和玻璃高足杯〔图十五〕，蒙古宫廷生活中用来装葡萄酒的玻璃萄酒在元代的流行的物证。
〔图十一〕 古埃及法老饮用葡萄酒的场景
〔图十二〕 元代输入中国的玻璃瓶 （一）
〔图十三〕 元代输入中国的玻璃瓶 （二）
〔图十四〕 元代输入中国的玻璃杯
〔图十五〕 元代输入中国的玻璃高足杯
明太祖鉴于元朝奢侈亡国，政策以节俭为主，屡却各地葡萄酒之贡。但是，从永乐、宣德时期开始，御窑产品中各种釉彩的高足杯〔图十六〕又开始多见，到成化时期，瓷高足杯无论是传世品还是考古发掘品〔图十七，图十八〕更是数以百计。诚若高足杯体现的是明代宫廷文化对元代饮用葡萄酒习俗的延续，则知明代宫廷内葡萄酒的流行程度。
〔图十六〕 宣德釉里红三果纹高足杯
〔图十七〕 成化青花八宝纹高足杯
〔图十八〕 成化斗彩葡萄纹高足杯
景德镇明代御窑遗址的考古发掘表明，成化时期的御窑瓷器中可能和葡萄酒有关的器物，除了高足杯外，还有一种青花细长颈瓶〔图十九，图二十〕。瓶小口、有盖（塞）、颈细而长、球腹、平底。这种造型在此前的御窑瓷器和民窑瓷器中均无先例。考其源头，可能与波斯细密画所见葡萄酒瓶有关。
在波斯的宴饮图中，葡萄酒器的基本组合为：梅瓶形的尊（盛贮酒器）、细长颈瓶（醒酒与分酒器）、漏斗、酒杯四种〔图二十一，图二十二〕，也有加执壶的例子。尊多为青花陶器，细长颈瓶有青花陶器或玻璃质之分，能定为葡萄酒器的原因主要是在一些玻璃长颈瓶内显示有红色液体。细密画所见作为醒酒和分酒器的细长颈瓶，与成化时期御窑产品中的青花长颈瓶相同。从永乐、宣德时期开始，明代御窑瓷器无论是器物类别、造型，还是纹样，均多见伊斯兰文化元素，烧造青花用钴料（在当时被称为苏麻离青或苏勃泥青）更是来自波斯，郑和下西洋时的通用语言“回回语”亦即波斯语。而波斯地区从元代起属伊儿汗国统治地，和元朝中央交流密切，所以从元到明早期，中国和波斯之间的交流较为畅通。除上述明代御窑瓷器多见伊斯兰文化因素外，同时期中国的御窑瓷器也大量进入波斯，尤其是伊朗阿德贝尔陵神殿中有弘治、正德时期的御窑瓷器〔图二十三，图二十四〕，表示当时波斯和中国存在官方的关系，该时期波斯本地生产的青花陶器也多仿中国青花瓷器的造型和纹样。所以，在成化时期的御窑瓷器中出现波斯宴饮习俗所用葡萄酒器，也为正常，而且被明人称为“回回花纹”的图案还见于成化御窑青花小杯〔图二十五，图二十六〕，参照波斯细密画中细长颈瓶和小杯的组合，成化御窑瓷器中的青花细长颈瓶和青花“回回花纹”小杯，也有可能曾组合使用。故而，成化时期御窑瓷器中的细长颈瓶、“回回花纹”小杯、高足杯等，应该是为宫廷饮葡萄酒烧造的专用器。
〔图十九〕 成化青花龙纹细长颈瓶
〔图二十〕 成化青花凤纹细长颈瓶
〔图二十一〕 伊朗伊斯法罕四十柱宫壁画“备酒图”中的尊、 长颈瓶、 漏斗组合
〔图二十二〕 伊朗伊斯法罕四十柱宫壁画所见长颈瓶、 杯组合
〔图二十三〕 阿德贝尔陵神殿瓷器弘治款白釉盘
〔图二十四〕 阿德贝尔陵神殿瓷器正德款黄釉碗
四 结语
从西汉使者把葡萄酒带给武帝开始，中国人生产、饮用葡萄酒的历史长达两千年。从生产人群和生产地区看，中国的葡萄酒生产明显分为两大文化区：包括龟兹、焉耆、高昌等在内的中国新疆地区西域各古国是为一区，这里传承的一直是波斯传统的以葡萄汁自然发酵成酒的技术。中国内陆是另一葡萄酒文化区，该区域首先直接引入了葡萄酒和波斯传统的葡萄酒技术，唐和元两次统一西域，都曾努力把西域当地的葡萄酒酿造技术引入内陆。然而，考古资料表明，促成葡萄酒生产技术在民间的推广可能与东来的粟特人有关，粟特人的汉化和融入中国社会的努力，自然也使得他们带入中国的一些技术、习俗乃至信仰成为中国文明的有机组成部分。山西地区长期存在的葡萄酒生产技术和琉璃生产技术一样有可能正是粟特人及其后裔在当地生活和从事生产的结果。
从明代开始，在掌握葡萄酒的特点之后，中国内陆便以中国传统的酿酒技术来生产葡萄酒，出现了用葡萄汁加曲“如常酿糯米饭法”的工艺，以及“用干葡萄末”代替鲜葡萄酿酒的方法。这无疑是外来的葡萄酒文化融入中国传统酒文化的结果。而元明宫廷日常所用玻璃瓶、细长颈瓶、高足杯、小杯等在波斯习见的葡萄酒器，以及祭礼中使用葡萄酒，更说明外来的葡萄酒文化已进入了中国文明的核心。
［作者单位：河南大学黄河文明与可持续发展研究中心
暨黄河文明省部共建协同创新中心，
故宫博物院器物部］
（责任编辑：盛洁）
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王光尧《古代葡萄酒酿造技术的东来及变化——海外考古调查札记（八）》，原文刊载于《故宫博物院院刊》2022年第6期。
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