熏制的实质就是产品吸收木材的分解产物的过程，因此，木材的分解产物是决定熏制作用的关键。有许多成分如挥发性的油、脂肪酸、乙醇等被称为木头的提取物，它不仅能加快达到制品的熏烤要求，而且能阻止微生物的繁殖。
熏烤具有以下特点：
1）赋于产品特殊的烟熏风味，因制品局部的高温，使其表面糊焦产生糊香味，引起人们的食欲；
2）防止脂肪的氧化，这是烟气成分渗入到肉的内部的作用；
3）熏烟成分中含有的醛和酚的聚合作用，在熏制品的表面形成茶褐色的有光泽且干燥的薄膜，不仅使产品获得较好的色泽还增加制品的耐保藏性；
4）对加硝腌制的肉类，经过熏制干燥，促进颜色变红，并除去产品表面过多的水分，同时使产品适度的收缩，赋予制品良好的质地；
5）当熏烟的温度在45℃以上，可阻止微生物的繁殖，当肉温在15℃左右，可促进肉自溶酶的作用，从而使产品质地变软。
6）熏烤制品能显著增加产品内部组织酶的作用，起到对产品脱水干燥和热加工的目的，对形成产品的色、香、味、型等都具有非常重要的作用。
一、烟熏技术简介
1、熏烟的主要成分
用以熏烤肉类制品的烟气、火，主要是由硬木的不完全燃烧和木碳的红火烤制而得到。通常用来烟熏的木头为硬木，如橡木、山胡桃木、樱桃木、枫树木等。经研究发现与熏制品有重要作用的化合物是醛类、酚类、醇类、酸类、酮类、羰基化合物和烃类等。
酸类物质降低了制品中的pH值，增加了食盐对微生物生长的抑制作用，酸类物质可加速亚硝酸盐反应，增强腌制效果。
而木头三种主要成分是纤维素、半纤维素和木质素，它们的比例为2:1:1。
半纤维蛋白在200—260℃下分解物有酚类、有机酸类，其中酚类对肉的作用是非常重要的。
纤维素蛋白在260—310℃下发生燃烧和分解，主要产物是有机酸和醇类。
酚类物质能损害菌体的细胞膜，促进菌体蛋白质的凝固，从而抑制细菌的生长，具有抗氧化作用，主要酚类有愈创木酚、甲基愈创木酚、丙基愈创木酚等。
木质素蛋白在310—500℃分解并形成羰基类化合物，它们是烟熏风味必不可少的成分。
熏烟的成分不仅与木材的种类有关，而且与燃烧的温度高低、木材的含水量高低等都有关系。湿木材在燃烧时含有大量烟炱、灰烬微粒和较多的酸类，前者使制品黑脏，后者中的蚁酸、丙醇等给制品带来不快的气味。所以用于熏制的木材一般要求含水量低于30%。
2、发烟的方法
1）液体烟熏法
根据烟熏对象的不同，有以下几种使用方法。直接添加法是将烟熏液通过注射、滚揉、斩拌、搅拌等工艺作为食品添加剂直接添加到产品内部，添加量一般为肉制品质量的0.05%一0.1%，这种方式主要偏重于烟熏风味的形成，但不能促进烟熏颜色的形成。
注入法是将定量的烟熏香料液注入罐内，然后按照常规生产进行封口、杀菌等工艺。
浸渍法，产品表面利用烟熏液浸渍，可以促进表面色泽及风味的形成。
肠衣着色法，浸渍肠衣是一种较新的应用于纤维素肠衣的方法，主要是利用烟熏液对肠衣或包装膜进行着色，产品紧贴着被着色肠衣的一面，当产品在煮制过程中，烟熏色泽被自动吸附在产品表面，同时产品也具有一定的烟熏风味。
喷淋或喷雾法，其原理主要是通过动力系统将在储液槽中的液体烟熏剂均匀喷洒到产品表面，进行循环使液体烟熏剂牢固结合在产品表面。其中，喷雾法适用于小块形食品如熏豆、熏丝、熏豆块、烤鱼片等，其方法是将定量的熏香料用干净专用的喷雾器进行喷布，并边喷布边翻动使之均匀。
2）木棒烟熏法
所谓木棒烟熏法就是通过快速的摩擦轮摩擦规则木棒，与新鲜空气结合产生熏烟，达到烟熏效果，主要是借助于木屑在加湿受热的情况下进行不完全燃烧产生供食品烟熏所需的熏烟进行产品的烟熏。
3）木屑发烟法
木屑发烟法主要是借助于木屑在加湿受热的情况下进行不完全燃烧产生供食品烟熏所需的熏烟进行产品的熏制。烟熏味是利用木材闷热燃烧产生烟气或以干馏、提纯制得的烟熏液熏制食品而产生的一种嗜好性混合风味。而且，食品在获得烟熏味的同时，可获得一些其它优良性能：除去膻味或其他异常风味；在食品表面形成一层薄膜、防止水分和油脂外溢；杀菌和抗氧化作用、延长贮藏期和货架期；使肉品具有诱人的色泽等等。
3、烟熏炉的选择
以木棒作为熏材应采用摩擦式发烟器，它是通过木棒与金属摩擦轮之间的摩擦起热而产生熏烟，其特点是发烟量易控制，发烟快，但成本高；
以木屑、小木片为熏材的多采用燃烧式或流动加热式发烟器，流加热法是用压缩空气使木屑飞入反应室内，经300—400℃的过热空气，使浮游于反应室离器分离出来；
以锯末、稻壳、碎甘蔗皮为熏材的宜采用湿热分解式发烟器，发烟方式是将水蒸气与空气适当混合，加热到180—400℃，使热蒸气通过木屑时热分解产生熏烟，送入烟熏室内的熏烟要先冷却到80℃左右，使烟凝缩，从而附在产品上；
以熏液为烟熏材料的烟熏炉为液熏式，它是将木炭在干馏过程中产生的烟收集起来，进行浓缩精制而成的熏液，这种方法的优点是烟熏温度比较稳定，比较卫生。
4、烟熏对肉的影响
烟熏对肉的影响可分为发色、呈味、抗氧化性、抗腐败性。烟熏过程中可以产生几百种化学物质，其中对烟熏效果最有效的成分是碳氢化合物、酚类、酸类、醇类。其中碳氢化合物中的羰基与肌肉肌红蛋白中的氮基发生美拉德反应即氨基酸和还原糖反应生成香味物质而使肉品呈色。另外在升温过程中形成的一氧化氮一肌红蛋白也是烟熏色形成的重要因素。
同时，烟熏液也有一定的影响包括烟熏液的质量、烟熏液的使用浓度。浓度越高，反应速度越快，着色强度越大。烟熏液与食品表面接触的时间越长，为食品表面吸收的烟熏液成分越多，着色强度越大。较高的接触温度和较低的食品的湿含量，有利于形成更好的色泽。
纤维素和半纤维素的分解产物酚、有机酸等对烟熏制品的颜色方面起着重要作用。风味方面，约占硬木质量20%一35%的半纤维素在特定条件下分解的主要产物是呋喃及其衍生物和一系列脂肪族羧酸，这些成分构成了烟雾的整体风味。而烟熏对烟熏制品的抗氧化特性主要在于烟气成分中的酚类化合物。液体熏烟剂中的成分和氯化钠，可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌A型和E型孢子生长及产生毒素。
二、烟熏工艺
1、烟熏前处理
前处理过程的主要目的是保证所有将要加工的产品在烟熏、蒸煮前产品表面状况一致。但产品在干燥的环境中裸露的时间以及入炉的时间不可能保持一致，这就造成产品不一致的表面色泽。解决办法是将产品在入炉前进行短时间的喷淋；另一方法是保持温暖、高温的环境，使温度低的产品形成均匀一致的表面薄层。目前采用烟熏炉生产时，设备中带有一些控制程序，其实质也是干燥，但要控制湿度，目的也是促进产品发色，使表面色泽一致。一般可以设定温度为50~60℃，湿度为85%一95%。
2、预干燥
干燥的目的是一方面保证制品表面干燥程度的一致性，以防止表面淋水，从而使产品在烟熏时，表面达到均一的烟熏色泽。另一方面也可以促进产品的发色，如果需要较深的烟熏色泽，干燥的时间要缩短，但是干燥时间不足，产品表面的水分太大，会导致产品呈深棕色，甚至黑色的后果。反之，干燥时间延长，产品呈黄色或棕红色。
干燥步骤的温度设定及时间设定取决于产品的种类，一般温度设定为50—70℃、相对湿度为30%以内。潮湿表面比干燥表面更能吸收烟。如果希望表面颜色较深，必须缩短预干燥过程。如果希望表面颜色较浅，则要延长预干燥过程。如果肉制品在烤炉中水平蒸煮，则延长预干燥过程可使出现两种色泽的机会最小。如果制品在此过程中干燥过度，色泽就会变得太浅。
3、熏制
肉制品加工中常见的烟熏方法根据处理温度可分为冷熏、温熏、热熏。冷熏，温度范围为15—25℃；温熏，温度范围为30—50℃；热熏，温度范围为50一80℃；80℃以上的称为烘熏。热熏产品的色泽明显好于冷熏，但热熏时由于温度过高，肌肉蛋白质会产生热变性，脂肪溶解，品质改变。
将原料盐腌一段时间，至盐渍溶液的波美度达18—20，进行脱靛处理，再调味浸渍后，在15—30℃的温度范围内进行1一3周烟熏干燥，这一熏制方法称为冷熏法。冷熏法生产的冷熏品贮藏性较好。
温熏法是将原料置于添加有食盐的调味液中，进行数分钟或数小时的短时间调味浸渍，然后在烟熏室中用30—50℃的温度进行数小时到数天的烟熏干燥，这一熏制方法称为温熏法。
对于非加热的高档产品常采用冷熏的方式，有的产品需要冷熏半日或数日之久。采用温熏的方法有利于提高制品的保存性，有利于特定的、有用菌群的形成。一般在烟熏过程中要求干球温度为50一75℃、湿球温度0—55℃(相对湿度30%一60%)。
烤炉中使用液体熏制时，通常是关上烤炉，液体雾化后喷进炉内。液体熏制步骤通常包括烟的雾化阶段，再经过短暂的“休息”，然后烤炉重新启动，继续熏制。不管雾化时间多长，休息时间不得超过五到十分钟。即使实际的雾化时间相同，分两步进行雾化液体熏制通常要比只进行时间较长的一步方法更有效。例如，在两个15min的液体熏制过程中间进行20min的干燥，将比只进行30min的熏制更加有效。
4、上色及色泽固定
着色是在更高湿度下蒸煮和结束之前设定熏制颜色。这一步中，采用干热条件来促进期望色泽的形成和稳定。湿式传感器的温度在这一步应设定0℃以打开阀门，为促进熏制颜色的形成和稳定创造干燥的条件。着色这一步要足够长，以便能形成与设定一样的熏制颜色。
色泽固定是在进行湿度较高的热制过程之前，制品表面需有一致的烟熏色泽，在进行此步骤加工时，温度高且干燥的环境有利于促进烟熏色泽的稳定。一般干球温度设定为60—70℃、湿球设定为0—50℃(相对湿度为低于20%)。此工序在实际操作过程有些变化，如在烟熏时如湿度较大，就采用短时间的干燥，这样有利于色泽的形成和固定。在干燥后，最好是停留2—3min后再进行排烟和干燥。若采用液熏法，在液熏后应立即进行色泽固定，这样有利于产品表面的烟熏液发色稳定。
5、蒸煮
蒸煮过程是低湿度的着色过程和高湿度的结束过程的中间步骤。湿式传感器在这一步中设为60℃以缓慢改变表面蛋白质的特性。肉类蛋白质在60℃时的特性改变十分强烈。蒸煮步骤中，干式传感器的典型设定点为70℃到85℃，湿式传感器的典型设定点为55℃到65℃。
对某些产品而言，这一步并非必需，可以省去。熟制过程在烟熏炉内一般是干燥、蒸煮、烘烤等程序，以使产品达到所需的中心温度。如果制品表面烟熏色泽一致且稳定，在蒸汽蒸煮的高温高湿的环境下，加速美拉德反应的进程以及烟气的吸收，使熟制后产品的烟熏颜色变深。熟制时的干球温度为72~90℃、湿球温度为68—84℃。在蒸煮时间的设定上有不同的处理，一是根据经验设定蒸煮时间；二是根据产品的中心温度而定，一般温度为68—78℃。蒸煮时间不能过长或过短，否则会影响产品的口感和风味。熟制后可根据产品的特性进行喷淋冷却或再次干燥、风冷等处理。
三、总结
熏制食品中的苯并芘有多个来源。首先，熏烟中含有这类物质，其次，肉类本身所含的脂肪，在熏制时如果燃烧不完全，也会产生苯并芘，另外，烤焦的淀粉也能产生这类物质。烟熏时使用液熏法不但烟熏油不含3，4一苯并芘致癌物质，而且熏制出的食品安全可靠。液熏法最突出的优点是操作方便，熏制时间短，不污染环境，且具有产品保鲜、防腐作用。因此，液熏法具有较高的经济效益和社会效益，具有广阔的发展前景。故使用液体烟熏液来熏制食品以取代传统的烟熏加工方法将成为今后的发展趋势。
烤肉制品在生产过程中，熏烤后的产品容易流出较多白色物质，严重影响产品质量，产生较多次品。色泽浅淡的原料及晾制时间短的原料熏烤后出现白色物质的原因均是因为原料内的持水性较低，晾制时间短的原料内主要是因为原料内未经过充分解僵，仍处于僵直期，未达到成熟，此时，在烤肉制品的生产过程中必须要选择经过充分晾制的优质原料肉，这样才能加工出品质高，风味好的制品。故而在烟熏产品方面应加大烟熏液的生产，改进技术上的不足，使人们能够更安全的食用烟熏产品。
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