想开个面馆，汤怎么调？

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鄙人在陕西面馆从事多年，对于你的问题多少也可以发言说几句，说的好大家可以多多关照，在此：谢谢大家！

对于大部分面条（米线）而言，面汤是其中的灵魂，纯净似乳般的底汤中，安静的蕴含着各种食材的精华之所在。无论什么样的面条，一碗好的汤总能起到化平凡为神奇的效果。

——做法——

食材处理

1、老母鸡洗净去除内脏，除去鸡脖子、鸡头和鸡皮附近周围的油脂，大小看你自己如何喜欢。（现在很多商家多会选择鸡架骨，不会弄个整鸡，那样算的划更本就划不来）。

2、鸭子洗净去鸭头和鸭皮附近周围的油脂。

3、猪脊骨洗净切成小块。

4、猪棒骨冲去表面的血水，用剁骨刀剁成小大块，让骨髓中的营养充分溶解在汤中。

焯水

1、将准备好的所有食材放入大的汤锅中，加入完全没过食材清水。

2、大火将水煮沸，用汤勺将焯汤产生的血沫全部清除，保持锅中汤水的清澈。

3、煮10分钟以后，至汤水中不再有血水冒出时，关火将食材捞出，汤水倒掉不用哟，这也是为了充分取出食材的血水和腥气。

熬汤

1、将锅洗干净，将食材重新放入锅中，倒入大约50斤冷水（原材料的6-8倍），加入姜片及所有调料。

2、大火将汤煮沸，转小火让汤一只保持沸腾。用汤勺撇去冒出的血沫和油脂，直到没有血沫出现为止。（千万不要大火一直煮，那样最后汤都没有多了，汤也么有那么白）。

3、小火慢炖3-4小时，待锅中的汤逐渐变成奶白色，伴有明显的香气时，关火即可。凉后用纱布将骨头肉渣过出来，倒入干净的锅中即可。

注意事项

1、火候的掌握：煮汤的时候一定要有耐心，不要用大火煮沸高汤，否则会搅翻汤中溶解的脂肪颗粒，让汤变得浑浊，要用小火让高汤表面保持温柔的冒泡即可。

2、煲汤的时候不要加盖：煮高汤的时候不能加盖，因为开盖能让液面的温度冷却，不那么容易让汤沸腾，这样可以保持汤水的清澈。同时开盖能加速高汤的蒸发，让高汤得到浓解，味道也会更浓郁香甜。

3、食材的选择：针对自己的家庭吃，我认为选择比较好的原材料，那样吃的放心也安全。可是很多做餐饮的朋友不会选择用老母鸡，老鸭煲汤，替代方案用鸡架和鸭架，此时就需要加大鸡肉增鲜膏，牛肉增厚膏的用量，但颜色会偏深一些，如果腥味太重还需要加大回味粉。建议不要用猪皮，否则汤会很浓稠，还有皮腥味。

4、熬制面汤时必须冷水开始放入各种食材，才能保证让味道更好的发挥出来。

5、熬面汤过程中不要加味精、鸡精，因为这些都不耐煮，鸡精可以后期在碗里加。

说了这么说，不知道你能理解吗？希望能帮到你，喜欢做美食的朋友们，点点关注，我们可以一起相互交流，多多指教！