又名麻芋、鬼芋。魔芋是原料是一种芋头科多年生的草本植物。魔芋的制作方法:把魔芋的球形根茎磨成粉末后加入水,作成质地如胶的胶态形状,然后再加上消石灰等碱性物质,使它凝固即可。魔芋含有大量甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的黏蛋白,具有奇特的保健作用和医疗效果,被人们誉为“魔力食品”。有“不想胖,吃魔芋,要想肠胃好,还是吃魔芋”等说法。
营养价值
魔芋中的97%是水分,剩下3%的主要营养成分是葡萄糖和甘露多糖,它们以1:2的比例相结合形成了植物纤维——魔芋葡甘聚糖。植物纤维中有易溶于水和不易溶于水的类型,魔芋葡甘聚糖是易溶于水的。
魔芋所含热量较低,碳水化合物、钙、磷、钾的含量较高。
对疾病和健康的影响
魔芋所含的黏蛋白能减少体内胆固醇的积累,预防动脉硬化和防治心脑血管疾病。
魔芋葡甘聚糖能有效抑制小肠对胆固醇、胆汁酸等脂肪分解物质的吸收,促进脂肪排出体外,降低血清中甘油三酯和胆固醇总量。
魔芋能提高机体的免疫能力,所含的甘露糖酐对癌细胞代谢有干扰作用,所含的优良膳食纤维能刺激机体,产生一种杀灭细胞的物质,能够防治癌瘤。
魔芋所含的纤维素能促进胃肠蠕动,润肠通便,防止便秘和减少肠道对脂肪的吸收,有利于肠道病症的治疗。
魔芋是低热量食品,其葡甘聚糖吸水膨胀,可增大到原体积的30—100倍,因而食后有饱腹感,是理想的减肥食品。
魔芋能延缓葡萄糖的吸收有效降低餐后血糖,从而减轻胰腺的负担,使糖尿病患者的糖代谢处于良性循环,把血糖值保持在一定范围内。
魔芋有保温的作用,古代的民间疗法中,就有把魔芋做成保温布的材料治疗胃疼和肩膀酸痛。把蒸好的魔芋用毛巾等包起来,放在患处可以缓解疼痛。
魔芋有补钙、平衡盐分、排毒等作用。
饮食宜忌
生魔芋有毒,必须煎煮3小时以上才可食用,每次不宜多食。推荐量每人每餐80克左右。
小贴士
剥掉魔芋球根的皮,研磨成粉状可以作成白色的魔芋,不剥皮研磨成粉状可以做成黑色的魔芋。
烹饪之前,先用盐搓一搓,可以去掉附着在表面的石灰粉。蒸或清炒可减少魔芋表面的水分,魔芋吃起来很有嚼头。炖菜的时候,为了防止被菜刀切到手,可以用手或勺子将魔芋捣碎再进行烹饪,这样不仅可以增加表面受热面积,同时味道也容易渗透进去。魔芋在出售的时候,一般都会被放进装有透明液体的袋子中。这种液体可以使魔芋保持碱性。吃剩的魔芋可以和这种液体一起放进密闭的容器中,装进冰箱保存。
海 带 kelp
又名昆布,叶片似宽带,梢部渐窄,一般长2—4米,宽20—30厘米(在海底生长的海带较小,长1—2米,宽15—20厘米)。海带的叶边缘较薄软,呈波浪褶,叶基部为短柱状叶柄与固着器(假根)相连。海带通体呈橄榄褐色,干燥后变为深褐色,黑褐色,上附白色粉状物。海带素有“长寿菜”、“海上之蔬”、“含碘冠军”的美誉,从营养价值来看,是一种保健长寿的食品。
营养价值
海带含有丰富的碳水化合物、较少的蛋白质和脂肪。
海带与菠菜、油菜相比,除含维生素C外,其粗蛋白、糖、钙、铁的含量均高出几倍至几十倍。
海带是一种含碘量很高的海藻。养殖海带一般含碘3%—5%,多的可达7%—10%。
对疾病和健康的影响
海带上附着一层白霜似的白粉——甘露醇,它是一种的药用物质。现代科学研究证明,甘露醇具有降低血压、利尿和消肿的作用。
海带中含有大量的多不饱和脂肪酸EPA,能使血液的黏度降低,减少血管硬化。因此,常吃海带能够预防心血管方面的疾病。
海带中的碘极为丰富,它是体内合成甲状腺素的主要原料,而头发的光泽不是由于体内甲状腺素发挥作用而形成的。碘可以刺激垂体,使女性体内雌激素水平降低,恢复卵巢的正常机能,纠正内分泌失调,消除乳腺增生的隐患。
海带所含的胶质能促进体内的放射性物质随同大便排出体外,从而减少放射性物质在人体内的积聚,也减少了放射性疾病的发生率。
海带含有丰富的钙,可防治人体缺钙。
《本草纲目》记载:“海带可治瘿病(即甲状腺肿)与其他水肿症,有化痰、散结功能。”近年来,科学家已发现常吃海带对预防和治疗癌症都有作用。
海带中含有60%的岩藻多糖,是极好的食物纤维,糖尿病患者食用后,能延缓胃排空和食物通过小肠的时间,如此,即使在胰岛素分泌量减少的情况下,血糖含量也不会上升,而达到治疗糖尿病的目的。
肥胖者食用海带,既可减少饥饿感,又能从中吸取多种氨基酸和无机盐,是很理想的饱腹剂。
海带中所含的昆布氨酸,是一种特殊氨基酸,它具有降低血压的功效,可预防高血压和脑溢血。
饮食宜忌
吃海带后不要马上喝茶(茶含鞣酸),也不要立刻吃酸涩的水果(酸涩水果含植物酸)。因为海带中含有丰富的铁,以上两种食物都会阻碍体内铁的吸收。
患有甲亢的病人不要多吃海带,因海带中碘的含量较丰富,会加重病情。
孕妇和乳母不要多吃海带。这是因为海带中的碘可随血液循环进入胎儿和婴儿体内,引起甲状腺功能障碍。
小贴士
由于现在全球水质的污染,海带中很可能含有有毒物质砷,所以烹制前应先用清水浸泡两三个小时,中间换一两次水,但不要浸泡时间过长,最多不超过6小时,以免水溶性的营养物质损失过多。
干海带不易煮软,因为它的主要成分褐藻胶不易溶于水,然而褐藻胶却易溶于碱。当水呈碱性时,褐藻胶会吸水膨胀而变软。根据上述特点,可用淘米水泡发海带,既易发、易洗,烧煮时也易酥软,也可在煮海带时加少许食用碱或小苏打,但注意加碱不可过多,煮的时间也不可过长,煮时可用手试掐软硬,一旦煮软,立即停火。另一种方法是,把成团的干海带打开放在笼屉里隔水蒸半个小时左右,然后用清水浸泡一夜。用这样的方法处理后的海带不但又脆又嫩,用它来炖、炒、凉拌,都柔软可口。
莲 藕 lotus root
又名莲菜,是莲肥大的地下茎,可生食也可做菜,微甜而脆,十分爽口,而且药用价值相当高,具有消炎、止血的作用,从古至今一直用它来祛咳。莲藕也是老幼妇孺、体弱多病者上好的食品和滋补佳珍。在清朝咸丰年间,莲藕就被钦定为御膳供品了。
营养价值
莲藕所含的热量与土豆相当,碳水化合物和脂肪的量较土豆低,蛋白质的量较土豆稍高。
莲藕中含有维生素和微量元素,尤维生素K、维生素C、铁和钾的量较高。
对疾病和健康的影响
莲藕中含有较多的涩液,这是一种使莲藕的切开处立即变黑的物质。涩液的主要成分是一种叫丹宁酸的色素,它具有抗氧化的作用,可以预防动脉硬化和癌症的作用,可以消除血管组织的炎症,发挥止血作用,治疗胃、十二指肠溃疡并预防复发。从古时候起,就用莲藕治疗产后恶露(妇女分娩后自子宫排出的残余血液和分泌物等)不畅。莲藕还具有消除咽喉肿痛、止咳的疗效,传统的民间疗法是将藕榨成汁用于治疗伤风感冒。丹宁酸有节的部分含量较多,所以不要扔掉,可以将它磨碎使用。
莲藕中碳水化合物的量不算很高,而维生素C和膳食纤维比较丰富,所以对于肝脏病、便秘、糖尿病等一切有虚弱病症的人都十分有益。
在根茎类食物中,莲藕含铁量较高,所以缺铁性贫血的病人可常食用。
切开莲藕的时候会出现丝,经过加热会变黏,这种黏性物质是和蛋白质、糖结合起来产生的一种叫黏蛋白的物质,发挥着和植物纤维类似的功能,起到润肠通便的作用。
莲藕可以消暑清热,是夏季良好的祛暑食物。
饮食宜忌
莲藕性偏凉,故产妇不宜过早食用,一般产后1—2周再吃莲藕可以逐淤。
小贴士
莲藕切开之后马上放进醋里去除涩味可以防止变色,但长时间浸泡会流失维生素C和黏蛋白。
因为莲藕含有较多的淀粉,长时间煮会降低嚼头,并且也会流失维生素C和黏蛋白,所以加热要时间短一些。
莲藕可用于止血和镇咳,生吃的效果比较好,磨碎榨成汁,加上蜂蜜和热水后直接饮用比较好。
土 豆 potato
学名马铃薯,是茄科,茄属植物,是一种粮食兼用型蔬菜,与稻、麦、玉米、高粱一起被称为全球五大农作物,原产地是海拔3000多米的南美高地。在法国,土豆被称为“地下苹果”。土豆营养成分齐全,而且易为人体消化吸收,在欧美享有“第二面包”的称号。
营养价值
土豆是一种以淀粉为主要成分,含有丰富维生素C和钙、钾的优良食品。
土豆所含的营养成分中,维生素C的含量丰富且耐加热。维生素C是加热时容易被破坏的维生素,以菠菜为例,加热3分钟后维生素C的含量就会减少一半。可是,土豆中所含的维生素C由于被淀粉包裹住了,一般整个的土豆蒸40分钟后,维生素C才损失1/4.
土豆蛋白质的热能比约为2克/100千卡,与玉米和大米的几乎相同,土豆蛋白质供给大量的为谷类所缺少的赖氨酸,因此,土豆与谷类蛋白质的混合物所含的蛋白质,其质量将高于两者中的任何一个。
油炸土豆可大幅降低土豆原来所含的水分,使其固体物、热量和蛋白质含量高于烤的或煮的土豆数倍。
对疾病和健康的影响
吃土豆很容易产生饱胀感,所以吃土豆十分耐饿,而且土豆没有异常的味道,因此常被作为主食加以利用。土豆所产生的能量只有米饭的一半,虽然作为能量来源其效果不如米饭,但它却因此有了很好的减肥效果。
土豆淀粉在体内被缓慢吸收,不会导致血糖迅速升高,可用做糖尿病患者的食疗食品。
土豆所含的粗纤维,有促进胃肠蠕动和加速胆固醇在肠道内代谢的作用,可以治疗习惯性便秘和预防胆固醇增高。
土豆中的钾含量很高,能够使体内多余的钠排除,有降低血压的作用。
中医认为,土豆性平味甘,具有和胃调中、益气健脾、强身益肾、消炎、活血消肿等功效,有辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃炎等病症的作用。
小贴士
绿色、腐烂或发芽的土豆含有较多的毒性生物碱——茄碱。茄碱有阻抑循环和呼吸的作用,可引起腹泻、瞳孔放大、头痛、丧失知觉、麻痹、休克等,不可食用。如果土豆的大部分都正常,则必须完全去掉其绿色、腐烂处和芽部,才能食用。
在烹调时,切勿削皮削得太狠,除非污物已侵入皮内,这是因为土豆的外皮较内部富含更多营养素。可以用刷子把外皮充分刷洗干净,而不削皮。
用于炸土豆条、土豆片的油不宜太热,否则会分解产生苦味和有害物质而被土豆吸收。
土豆切开后容易氧化变黑,但对身体不会造成危害,因此食用时不必担心。
南 瓜 pumpkin
又叫倭瓜、饭瓜,其野生祖先原产于墨西哥、危地马拉一带,很早就传入我国,广泛栽种、食用,因此有“中国南瓜”之说。南瓜的果肉和种子均可食用,而且其花也可食。南瓜和西葫芦、黄瓜同属葫芦科。南瓜有几个品种,每个品种中均有某些变种的果实,有些与其说是南瓜,不如说更像西葫芦。尽管有些很难辨别,但一般认为体积较大、表皮呈橘红色、果肉较粗、味道较浓的为南瓜。
营养价值
新鲜南瓜含水量高(90%),热量很低,是维生素A、叶酸、钾的优质来源。
建议有意控制热量摄入的人在色拉、汤中加入南瓜花。
南瓜子含有丰富的热量、蛋白质、铁和磷。在日本,南瓜子一般没有被食用的习惯,而只用来驱虫。但是,在中国,南瓜子却经常作为小食品食用,因为南瓜的种子含有预防动脉硬化的不饱和脂肪酸,所以,可将其干燥后炒熟食用。
对疾病和健康的影响
南瓜中含有丰富的多种维生素,其中贝塔胡萝卜素和维生素C对除去能导致癌症、动脉硬化和心肌梗塞等多种疾病的自由基有一定作用。另外,南瓜在预防癌症、生活习惯病和防止老化方面也有一定效果。
南瓜中含有丰富的果胶和微量元素钴。果胶可延缓肠道对糖和脂质的吸收,钴是胰岛细胞合成胰岛素所必须的微量元素,所以常吃南瓜有助于防治糖尿病。
南瓜还能消除致癌物质亚硝酸胺的突变作用,其中的果胶还可以中和清除体内重金属和部分农药,故有防癌、防中毒的作用,并能帮助肝、肾功能衰退患者增强肝肾细胞的再生能力。
饮食宜忌
糖尿病患者可把南瓜制成南瓜粉,以便长期食用。
患有脚气病、黄疸的人忌食。
小贴士
南瓜的皮含有丰富的胡萝卜素和维生素,所以最好连皮一起食用,如果皮较硬,就用刀将硬的部分削去再食用。在烹调的时候,南瓜心含有相当于果肉5倍的胡萝卜素,所以尽量要全部加以利用。
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