名不见经传的紫山药

在山药家族里有一种紫山药，不知读者是否知晓？日前，笔者和几位蔬菜专家专程去江西了解“紫山药”。紫山药为田薯(Dioscorea alata L)的紫色类型，又名大薯、参薯、脚板薯、佛掌薯、紫莳药、紫淮山，原产亚洲热带地区，属草本蔓生性植物，薯蓣科薯蓣属食用植物。实际上是野山药和褐苞薯蓣共同进化而来的一个栽培种，属于普通山药的近缘植物。主要分布在中国南方沿海诸省的温暖地带，如浙江、湖南、广东、广西、福建、江两、云南、台湾等地，以及印度尼西亚堵岛，非洲也有大面积栽培。紫山药是一种药食兼用的植物。

紫山药根系不很发达，多分布在土壤浅层吸取水分和养分。叶片基部呈戟状心脏形、尖头或三角状卵形，叶面深绿色或紫绿色。紫山药食用部分为块茎，长于地下、具很多毛根，块茎形状各异，有不规则的脚板形（故名脚板薯、佛掌薯），下宽上窄的酒壶形。主要是受到遗传和环境的影响，其中受土壤环境影响很大。紫山药在江西称为“脚板薯”，生长较好的外形酷似“脚板”，外表粗有须毛。本地人多是洗净去皮，切片用油略炒后加水煮汤食用，其汤口味清香微甜，汤色泽深紫。紫山药也可以象其它山药那样直接蒸食和煮食。特别是用紫山药熬粥，不但营养丰富，其淡紫的颜色也很诱人食欲。

紫山药所含的热量和碳水化合物只有红薯的一半左右，几乎不含脂肪，蛋白质含量较红薯高。紫山药的主要成分是淀粉，其中的一部分可以转化为淀粉的分解产物糊精，糊精可以帮助消化。紫山药含有多种微量元素，尤其钾的含量较高。紫山药含有淀粉糖化酶、淀粉酶等多种消化酶。特别是它所含的能够分解淀粉的淀粉糖化酶，是萝卜的3倍，胃胀时食用，有促进消化的作用。紫山药中含有一种糖和蛋白质的复合体-被称为黏蛋白的物质，这种物质可以防止黏膜损伤，并且在胃蛋白酶的作用下保护胃壁，预防胃溃疡和胃炎。紫山药含有的皂甙能够降低胆固醇和甘油三酯，对高血压和高血脂等病症有改善作用。胆碱是与学习记忆有关的神经传递物质-乙酰胆碱的物质基础。