精米步合，这个概念对现代清酒具有举足轻重的作用，因为清酒的分级制度（特别名称）就是围绕着它建立的。那么，越磨越小的米芯，真的能酿出好酒吗？
只要是对日本清酒稍有认识，就一定知道「精米步合」，因为这个名词会出现在绝大多数的清酒酒标上，用以衡量出所谓的“好酒”。甚至有的酒造直接就用精米步合作为酒名，比如：三割九分、二割三分...
为了方便新人阅读，猫叔在此解释一下精米步合，指的是：“一粒糙米被研磨后剩下部分的百分比”。比如：精米步合39%，就是糙米磨去61%，剩下39%。如此而已。
獭祭，确实是将精米步合概念玩得最妙的一家酒造，没有之一。不但，率先将当时的精米步合度提升到二割三分（23%），而且还将全系产品定位在精米步合50%以上，无疑是开了业内先河。
在那个清酒市场低迷的年代，行业需要一个“英雄”式人物出现，于是选中了獭祭。在自身出色的营销、日本首相的力推、行业的各种赞誉下，獭祭确实不负众望，让全世界的人对清酒有了重新的认识。（了解獭祭，点击查看->怪物，獭祭）
但是，这个英雄却是“没有灵魂”的，为什么这么说？这里就不跑题了，有兴趣的可以看我的老文了解。（了解獭祭，点击查看->怪物，獭祭）
尽管獭祭之后，依然有很多酒造想靠提高精米步合来吸引眼球，猫叔觉得有些哗众取宠的味道了。甚至出现了1%的精米步合，不如干脆用米粉酿酒算了！
那么本文的重点来了，究竟精米步合的提升对清酒有什么影响？米芯越小清酒的味道就会越好吗？
首先，米芯越小清酒味道越好，这肯定是否定的。如果成立，那酿出好清酒的一定是米粉厂。一个单一指标再如何做到极致，肯定不能决定整体。就像经典的木桶理论，N块木板做成的水桶，其中一块长到天上去也不能提升，哪怕一丁点木桶装水的容量。
接着，我们详细说说精米的意义。
众所周知，清酒的酿造方法（包括大米的种植技术）来自中国，漫长的历史传承中，折腾来折腾去跟我国民间酿造的米酒并无分别。
但是，日本人有个毛病就是追求极致，或者说爱钻牛角尖。早在平安时代就有酿酒人开始用精过的米制作麴米，称作片白酒。逐渐发展到全部的米磨掉外壳来酿酒，此酒叫做诸白酒。
清酒的传奇品牌十四代，有一款酒就叫做极上诸白，也不过是米麴50%、挂米45%。可见，并不是非要追求到把米磨成渣，才能卖到高价。
在古代磨米可不是一件容易的事，那是要花大量人力的。所以，当水车被大规模利用时，神户的滩酒称霸了日本，这已经到了江户时期。
现代清酒的诞生，标志性的事件是直立式精米机的出现，如果没有它恐怕清酒依然是米酒。
这个两层楼高的大家伙，能将一粒一粒的大米精巧的“脱去”外衣，而且打磨得均匀细致，直到酿酒所需要的大小。
这个两层楼高的大家伙，能将一粒一粒的大米精巧的“脱去”外衣，而且打磨得均匀细致，直到酿酒所需要的大小。
为什么要精米？
米的外层部分有较多的蛋白质、脂肪与维生素，但在酿造清酒时是不需要的部分，「淀粉」才能糖化后发酵成酒精。而用作酿酒的「酒造好适米」，中心会有由淀粉组成的「心白」部分，精米的目的就是去除外层的蛋白质和脂肪等，并留下中间的心白。
用纯净的心白部分酿酒，的确使得清酒能够脱离酿造原料大米的束缚，呈现出纯净、清爽的口感，由酵母带来的花果香也更佳的突出，给人在品饮时带来了愉悦感。
▲左边是酒造好适米，右边是普通食用大米
按照精米步合为指标，清酒也建立了一套现代分级制度，官方叫做特别名称酒。酒标上面的纯米酒、吟酿、大吟酿...就是按照精米步合度的多少进行分类。（搞懂清酒分级制度，点击->清酒如何分级）
官方规定，最高等级的纯米大吟酿，精米步合50%。这个分级确实在一定程度上，体现出来清酒酿造者对原料的精心程度。因为，精米在客观上确确实实提高了酿酒的成本。
猫叔认为，精米技术的进步，让清酒由普通的“加饭酒”升华到了值得细细品味的酒类，就像柴火妞经过“严格的培训”后变成耀眼的明星一般。
但凡事都有个度，如孔圣人曰：“过犹不及”，超出了那个恰到好处的度，反而跟达不到的效果是一样的。这也是中国文化所谓“中庸”的奥妙所在。品酒人口中所说的“平衡”也就是这个意思而已。
所以，精米步合50%足够酿出一瓶好酒，用不着跟磨米玩命了。而磨米的极限，酿酒师们的共识也就是39%~35%，再磨下去就是尼姑的木梳－多余了。
很多人都好奇“清酒能喝出果香”，下面就推荐两款精米步合50%的纯米大吟酿，同样使用酒米之王山田锦酿造，一款偏传统的“蜜瓜”味，一款偏新潮的“洋梨”味，都非常的明显，记得侍酒温度要在8℃~12℃。
黑松白鹿 千年寿 纯米大吟醸，山田锦酒米，精米步合50%。
梅乃宿 风香 纯米大吟醸，山田锦酒米，精米步合50%。
再将獭祭39%一起拿来对比着喝，你喜欢哪个味道，一尝便知。如果这样也没感觉，猫叔劝你找便宜的酒喝就得了，多花钱也白费。哈哈...品酒嘛！哪有那么复杂。
联系客服
