广州市的茶楼行业，是所有饮食行业中资金最庞大、经营最踏实的一个自然行业。这个行业中，百年老号比比皆是，为其他自然行业所少有。
笔者从事茶楼行业数十年，仅就个人所知、所见，忆述如下：
二厘馆——茶居——茶楼
广州人嗜好饮茶，人们早上相逢，都以“饮咗茶未？”（喝了茶没有？）作为问候早安的代名词。饮茶乐趣，确是人们工余之暇，上班之前，会亲友，话家常，相互聊天的好去处。所以不论农、工、商、自由职业、肩挑负贩人等，不少是茶楼和粉面茶点业（下级茶居）的座上客。
广州的茶楼业和所有其他饮食自然行业一样，是随着社会的发展而发展的；它经历了一个由小而大，由少而多，由简陋而豪华的过程。清咸、同之世（1851－1874年），广州没有茶楼。根据现年91岁，11岁开始参加饮食业的老前辈张本师傅忆述，他出身时（1910年），前辈讲述，广州咸、同年间，甚至光绪初年，还只有“二厘馆”，设备十分简陋，平房作店，木枱木凳，供应糕点，茶价二厘（每角钱等于七十二厘），招牌都是某某“茶话”，顾客全是劳苦大众，是肩挑负贩者歇脚地方，也是街坊群众聊天叙话的好去处。光绪中期，开始出现茶居，茶居有楼而矮小。为表示比“二厘馆”高级、舒适，以招徕有闲阶层，因以“居”为名，意谓可媲美隐者之居。例如第五甫之“五柳居”则取材于陶渊明的《五柳先生传》；第三甫有“永安居”，寓意永远安居乐业（还有姐妹店“永乐居”在第七甫）。由于适应了当时社会需求，自然兴旺起来。于是后起者亦多以“居”字名其店，是以广州人至今仍有不少称茶楼为“茶居”，甚至茶楼工会，也自称茶居工会，习惯难改，信然。以后“二厘馆”也逐步发展成为广州市三大饮食行业之一的粉面茶点业，而茶居则发展为现代的茶楼饼饵业。
广州开放为通商口岸之后，欧风东渐，原来四大名镇之一的佛山逐渐衰落，资金转移到广州。佛山七堡乡人（现在是石湾地区）也纷纷来广州投资，经营茶楼业，遂有金（华）、利（南）、其（昌）、祥（珍）之兴。这四家茶楼的创始者都是七堡人。凡七堡人开设的茶居，均先购置地皮，占地较广，筑而为楼（三层），号为“茶楼”（广州未开辟马路，多为平房广厦，很少高楼，自此，开始突破）。这些新建茶楼，一则显示规模远超“茶居”；二则在当时群众中，“高楼”殊富新鲜感，其号召力特强，于是广州人又泛称去茶楼品茗日“上高楼”，家喻户晓。
茶楼地方通爽，空气清新，座位舒适，水滚（沸）茶靓（好），食品精美，“一盅（茶）两件（点心）”成了广州人饮茶的代名词，所费无多。
由茶居“升格”为茶楼，原来都是供人们工余之暇，上班之前的消费场所，但自辛亥革命（1911年）后，民国初年，工商各业，日趋兴旺，交往频繁，茶楼已不是单纯的消费场所，而且成为各行各业买卖“斟盘”（洽谈）、互通信息的地方。
在浅斟细酌的幽雅环境中，可能蕴酿着一笔笔大大小小的成功交易，这比在自己企业洽谈，别具一种惬意的环境。
从选址到建构特色
茶楼选择地点要求相当严格，其标准是：1.人烟稠密的商业区；2.靠近车站、码头的来往要道；3.靠近路口、街口或丁字路的交叉汇合点；4.有较大的店铺面积。只要符合上述四点要求，便不惜重资高价购买，甚至采用拆、拼、重建的办法兴建。所以，不少茶楼用于置业的资金就占总资金的50%以上，其余一半则是装修设备与流动资金，茶楼具有了这样的几个条件，才可以在同行的激烈竞争中立足和发展。
茶楼的建筑物，早期一般只有三层（当时没有电梯，不能过高）。铺面部份，第一层要高，有高达7米的，使人们视觉有宏大宽敞之感，同时也方便悬挂宣传招牌。如每年中秋佳节，每家茶楼都设有一块精工特制的月饼招牌。这块牌子木制，雕刻全套古典人物、花鸟龙凤，贴上真金，高度2.5米左右，宽度亦达1.5米，簪花挂红（绸），如铺面没有6－7米高的空间，是不能挂上这块庞然大物的。后座用作制饼工场和仓库，楼层在4米左右便可。二、三楼则是客座，考虑到人多、烟雾多、话音噪杂，楼层一般均达五米，并尽可能广开窗户，使空气流通。
茶楼的产品是即制即销的，而且还要保持“镬气”、温度，所以茶楼厨房的建筑也很特殊，一般建在二楼与三楼之间，使食品方便二、三楼的供应。此外茶楼的下水道要比一般的深阔数倍，不少还备有隔油池，每距6－7米或转弯地方必设沙井，以便清理。
茶楼的装饰设计，以中国古代的装饰为多。间格多采用满洲窗，彩色玻璃图案或人物山水图，有的写上唐诗宋词或治家格言，有的画上廿四孝、桃园结义等图像。
不论是方杉木楼或水泥钢筋结构，均不设天花板，而对格头上的横楣花檐，则十分讲究，用全木雕通花，饰以山水人物或动、植物图案，精细的多贴以真金。由于茶楼规模不一，店主要求各异，刻工亦各有精粗。一些较精致的雕饰，确是上好的工艺品（合营后，已为新开的大型酒家所罗致，作为古色古香的陈列装饰品）。
楼梯的建筑设计装饰十分讲究，级距要适中，扶手多用坤甸木制或用全铜，级沿镶扁铜条。每天均由杂工打磨。墙壁、柱子、梯台的显眼地方，多悬挂诗画。
茶楼购置家私用具是以耐用为主，因此枱、椅结构要坚固，用具也多用铜质，以减少“低值易耗”的损失。例如现存的老茶楼仍使用云石枱、花旗椅（圆形整块木座，脚和靠背均圆而向外略弯），均属百年前的产品。
协福堂与“如”字号的诞生
协福堂原来只是行业会馆性质，称协福堂公会。公会（在桨栏路）设正副理事长各1人，理事若干人，每3年选一次，连选得连任。它的作用在于代表东家利益，应付官府衙门的干预。更重要的是公会经常聚集各茶楼的“在事”（司理）交流市场信息，研究社会动向，预测地头（点）未来旺淡（兴衰），决定哪里可以投资等问题。但协福堂到底是个群众组织，不少人公余之暇总爱在此闲聊。据说“如”字号茶楼，也是在协福堂“闲聊”中“聊”出来的。
用“如”字号命名，大家望能发展到九家（如岗、如阜、如丘、如陵、如川之方至、如月之恒、如日之升、如南山之寿、如松柏之茂）。后因“如”字号果然成功，信用昭著，人们乐以此命名，最多时竟达10余家。但均独立组织，不相统属，股东各有异同。由于全是七堡人经营，故称“围内”。它们是：东如、西如、南如、太如、惠如、多如、三如、五如、九如、天如、瑞如、福如、宝如。
创办人和司理
绝大多数茶楼都有几位创办人。按照茶楼的老规矩，必须尊重股东利益，因此创办人没有工资，也不在职工应得的下栏收入中占一份，只有期望年终盈利分红，一般分配的方法是在纯益中提出15－20%作为创办人的花红，其余按股均分。
谭新义是广州茶楼业的早期创办人。他主办或参与创办的茶楼先后达10余家，其中主要有：西如、东如、南如、五如、三如、太如、茗珍、和心、襟江（澄江）、惠如、莲香等。谭新义有“开荒牛”精神，甚为同行称道。他还重视扶助茶楼业的经营人才。自己虽然文化不高，却尊重有文化的同事，如当时惠如楼的司理兼创办人谭晴波、三如司理陈岳洪、南如司理梁厚、和心司理陈杰臣、东如司理招立卿、五如司理李泽、太如司理谭协、莲香司理区汉波（原西如楼正柜）等都得到他的扶助。宣统元年（1909年），谭晴波等几个人同时筹备襟江楼和莲香楼（称为姐妹企业），得到谭新义的大力支持，终于在宣统二年（1910年）先后顺利开业。
谭新义认为茶楼的成败，半是靠地点，半是靠人事，所以他为了解决选址困难问题，曾成立一家合兴置业公司，专门收购适合建设茶楼的产业，使其业务相得益彰。
1932年，谭新义逝世。谭晴波被人称为第二代茶楼王。当时他已拥有惠如、澄江、莲香等企业，并与颜乐天（原广州莲香楼的正柜）等在香港及九龙开设了莲香楼，后又将承购的金华（四牌楼）、宝如（一德路）两茶楼改为大元楼，又在太平南十三行口再开设一间大元，一时盛极。当时能与谭晴波媲美的则为赵俭生（广州瑶头人）。谭、赵两人交情甚笃，均为惠如楼创办人，赵拥有省港“添男”、“庆男”和“得男”等茶楼；谭晴波创办的“元”字号各间茶楼，他也是参与者兼监督。抗战前夕，他的主要企业都毁于火。
自谭新义之后，谭晴波继而主持协福堂直至广州解放。
还有一位茶楼行业的锐意经营者谭杰南（七堡人），他原出身于金华茶楼，后到襟江茶楼当点心师傅。民国9年（1920年），他同里人陈伯绮（梓仁）主持创办陶陶居。陶陶居开业时既设有饼柜（茶楼标志），又设有低柜（酒楼标志），所雇请的工人是酒楼、茶居两工会各占半数，本想经营酒家兼茶楼，但开业之日，遭到茶居工会出动百多人干涉，其承建商又遭工务局勒索，陶陶居被迫勒令停业。 后虽复业，但只限于经营茶楼业务。谭杰南除拥有陶陶居外，还有涎香茶楼、镇海楼（已毁）。他头脑灵活，勇于开创，继茶楼之后，致力于向酒家方向经营发展，先后创办省、港、澳六国饭店。并且在其侄儿焕章和原陶陶居正柜冯海潮的协助下，，又先后创办七妙斋酒家、金陵酒家、金陵茶室、金陵饭店、金陵茶厅、大同酒家等。他实际主持酒楼同业公会（怡颐堂）直到解放。
茶楼业除上述几位前辈外，从抗战后至解放前夕（1937一1949年）广州茶楼业还崛起两位经营者——江能和区祺。两人原都是小本营生的小字辈，由于经营有术，聘用得人，生意不断发展。江能原先开有独资经营的小型茶楼永乐园，后发展到开设以他为主要创办人的富国、南昌、海天、泉珍、擎天、富华等六七家较大的茶楼。至于区祺则从摆街边起家，发展到拥有明星、明珍、维新、瑞如（后期）、金山（后期）等茶楼。他们与前人不同之处是个人所占每家股数均达一半以上（除富华外）。
80多年来，在广州、香港同时拥有三四家茶楼的人士很多，如谭伯益、招桂庭、谭许（火水许）、江进、杨端、简义、招立卿、冯海潮、冯荫庭、何高、陈明佑等。茶楼业的投资经营者懂得，只有企业赚钱才能增加股东收入，所以在筹备期间，对司理人的选择是非常慎重和严格的。老茶楼的最高决策人就是司理。司理人的职权很大，创办人是不能干预其经营管理权的。
司理之外，还有三位主要的辅助人员：正柜（正柜既是门市龙凤礼饼的主持人又是司理的助手）、买货手、大案板师傅。在陆续发展的茶楼中，其司理人绝大多数是从这三个岗位的人中选拔。
如果创办人中没有适当的司理（现称经理）人选，就宁愿聘请“雇佣司理”。而且，茶楼的司理不少是兼顾若干家店号的，所以大多数的茶楼都聘请一名雇佣司理，俗称在场司理，是具体执行管理人。他权力很大，全权处理日常业务，仅对司理一人负责，如果司理人对企业提出改进意见，都要通过在场司理共同研究、执行。雇佣司理的选拔，一般是在“围内”（本店创办人参与或有联号关系的各企业）职工中挑选，而且多是在正柜或师傅中挑选。这些人都是经过长期考察的，这种提升不单使本企业能有称职的人主持业务，更能鼓励“围内”的企业职工争取上进。这个职位主要是看能力是否胜任，不靠私人情面，不是“用人唯亲”的。
同业竞争
解放前，笔者原是十八甫南富国饭店的职工。江能在承办长堤南昌茶楼后，聘请我当“雇佣司理”。事前，江同我商量，怎样才能在酒楼林立，竞争激烈的环境中立足？我们认为从西濠口至靖海路，所有大同、七妙斋、爱群（十一楼）、金城、金轮、金龙、六国、一景、总统、大三元、冠华等，全是一个酒家模式，装修设备讲究，做同样顾客（社会层次较高）的生意，因此，他们有共同的弱点：经营费用大，酒楼用人多，虚职多，企堂（服务员）手脚慢。而且，因资金匮乏，进货靠赊，入价必昂，成本更重。而且，它们所雇女招待，没有工资，全靠“手震”（客奖钱）维生，这就增加顾客负担，一般消费市民对“手震”尤感尴尬。南昌楼位于长堤，营业对象是沿江一带居民、店员、码头工人，在这一带地方需要有适合他们消费的地方。
我们分析了以往酒楼业的弊端，以及分析了我们要争取的主要顾客对象，决定改变经营作风。我们决定把长堤最先垮台的总统酒家收购下来，并以茶楼姿态出现，既有原来酒家的装修，又有茶楼的实惠，有适合大众消费的点心和菜式。进货用现金，不是赊销，因此降低成本价格。我们全部雇佣男服务员，不用女招待，顾客无需“手震”。开业以后，其门如市。
于是，引起了同业间的竞争。先是附近两家酒家的经理亲自来谈，要求搞“大联合”，定价同进退，为江能婉拒。后是最贴近的一景酒家，实行免茶费，但这只能独供一味“太平茶”（冲一大桶廉价质劣的茶，然后分小壶供应顾客）。其它许多酒家也划出地方相继效尤。当然这种办法日子难长久，有违广州人爱品茶的习惯，且顾客遭人奚落为贪图小利（免茶资）的“寒酸鬼”（即吝啬人），由于面子问题，长期的顾客也不会多。于是南昌茶楼越发兴旺起来，造成在长堤一带“众家皆损，唯我独盈”的特殊景象。
老茶楼特点——用茶讲究 各司其职
茶楼对茶叶的质量非常重视，买货手要有鉴别茶种的知识。这功夫很不简单，不仅要懂得区分各种茶，而且还要懂得区分各种副品茶，包括青茶、茶骨，以及不发酵的、半发酵的和发酵的各种品类繁多的茶。所以每家茶楼几乎都有一名“较”茶师傅（多是买货手或仓管员兼），把同类型的不同产地或不同价格的高、中、低档茶，混合达到具有色、香、味和耐“冲”（泡）等性能，既适应茶客要求，又降低了成本，这确实是不容易的。笔者曾亲眼见到他们品评各种同类茶叶，以同量的茶叶同时泡在若干茶盅里，逐一品评，即时可说出茶叶的产区、特点和采摘季节。
贮存茶叶也十分讲究，特别青茶要严防失味，所用盛茶器皿均用锡制品。一般茶楼柜架所陈列的、标上茶叶名称的大罐，是没有装进茶叶的，因它的贮量少，如果频繁取、存，罐子容易凹陷，所以这些罐子只是一种标志。
茶楼对普洱茶的贮存更特别讲究，因为这种茶越陈越好。据说存这种茶比把钱存入银行好。既然靓茶可以招徕茶客，因此，巧心、太如、莲香等老字号茶楼，存贮普洱之多，一般可供六七年使用。
茶楼所用开水，最为紧要，是双重煲沸的。除设有专用的开水炉外，每个厅均设一个座炉，座炉多烧煤球，炉面用厚铁板一块盖上（中有孔如炉口大），可放四个大铜吊煲。“企堂”（服务员）在开水炉取水后，要再放在座炉上保温、加温。
茶楼“企堂”各有分工，分茶炉和执盘。茶炉是“企堂”中主管开水的；执盘是主管桌上食品的，二者都是“企堂”份内的职责。还有打杂（杂工）是清洁茶渣、擦铜吊煲等学徒式工作。
六七十年前的茶楼，每张桌面上都放有食品，如蜜饯糖果、饼食等，任由顾客吃多少算多少。执盘就是主管这些的。开市要把食品分派各枱，顾客吃了多少要补充多少，收市要执拾回尾。做这些工作均须用托盘，所以叫做“执盘”。此外桌上还放有小餐具，它们是用粗铁丝制成的长叉（状如V字加只脚），是吃干蒸“烧卖”等用的。还有“茶洗”一个（状如无脚平底碗）。过去每位客人各用一个茶盅。来客开位，“企堂”必先在茶洗内注入开水，让茶客自己将茶杯消毒。枱下设有一个大茶渣盆，状如扁痰盂。有的茶渣盆在定造时还刻上本店的名字。“企堂”所用铜吊煲重达九司斤（连水）。泡茶时要运用阴力，使冲水不溅溢，同时把吊煲的煲嘴整成鸭嘴形，使出水如扇形（不能过宽），以减少冲击力，这样便不会飞溅。“企堂”要手足眼耳脑并用，结帐只用脑算，高声报数，并目注客人是否已经“找数”（付帐）。
非内行人，不少以为茶楼的收款员多是老板的“皇亲国戚”。事实上，恰恰相反，因为收款员不易当。在白银国有之前，甚至之后，茶楼行业是以银两为本位的，每元等于七钱二分，“企堂”报数是两、钱、分、厘，顾客付款是用元、毫（角）、仙（铜板）以至铜钱。收款员起码得应付四五位“企堂”，每当“企堂”报一声数，收款员要应四五声，并须在顾客付款时，立即换算成元、毫收款，还要注意每位客人谁应付多少（当时“企堂”是没有结帐单的），所以茶楼的收款员，多是由柜尾杂工、帮柜逐步培训选拔的。由于收款多少，无据可查，所以收款员必须是诚实可靠，还要头脑灵活的人才能称职。并且还有严格的规章，收款员身上不得带有半文钱，私人财物要公开存在帐房。发现有贪污的，就立即开除。情节严重的，在“协福堂”挂名公布，那就永远没有茶楼再录用他了。
“银本位制”——茶楼价格、工资之一例
据老前辈回忆，宣统年间（1909－1911年），茶楼除茶价外，一般食品，毛利只有20%，食品件件要精打细算。为了方便在价格上竞争，不得不保留银两本位制。迨至陈济棠主粤时（1929－1936年），白银国有，全面使用纸币，物价上涨，才陆续改为十进制的元、毫本位。原因是银两本位每角钱（七分二厘）之下有七十二厘，可以伸缩定价，“厘”作为小数。而元、毫本位每角钱之下只有十分（分为最小数）。如用元、毫本位制订价格，高低之间起码相差十分之一，在物价稳定时，对拟订价目不便，因此茶楼仍然使用银两作本位定价。与此同时，购进货物、支付工资等则早在白银时代已经改用元、毫本位了，帐目也是元、毫本位的（1919年，茶楼劳资协议，工人工资也用银元为本位）。
先说茶楼工人的工资，原来是较低的，也没有统一的规定，一般视企业规模和工人能力，由老板、工人双方面订。工时则在12小时以上，这是全行性的。以1911年为例，初入行小工没有工资，每月由老板给1元或几角钱，师傅年薪65元至70元（白银，下同），服务企堂年薪48元，大杂工年薪30元至36元。他们均另有下栏钱，每月1至2元，小工几角钱。1919年茶居工会成立，规定成年杂工最低工资每月（下同）7.5元，茶炉17元，执盘16元，大案板24元，打面22元，小案21元，另烧酒、芥酱、香烟由职工出售，收益金拨入下栏。
茶楼的茶价，1919年，茶价一分二厘、一分六厘、二分四厘，最高（太如楼）三分六厘。大包每个一分六厘、一分八厘，烧卖、虾饺每碟一分八厘至二分四厘。同年代一般茶楼，茶价每位八厘至一分二厘，最高二分四厘，大包每个一分二厘（六个重1司斤），南乳肉角、叉烧包每个四厘，烧卖每碟一分二厘，桌上糖果、饼食每件四厘（每碟6件），虾饺每碟四件一分六厘（规格52件重1司斤），所得毛利20%。
笔者以手头资料举例，不过是说明当时工资物价之一斑。
店无闲人 人无闲时
一家茶楼新开业，除了极少数的小工、推销员、柜尾杂工外，所有职工都是围内抽调的熟练工。每个工作岗位都没有冗员，而且在安排具体工作的时候是相当“精密细致”的。例如，茶楼的开市、收市时间，顾客比较少些，他们就在开市前把服务员（企堂）安排到点心部去做辅助生产工作，这样点心部可以少用一些人。收款员开市无款可收，就兼当企堂，顾客渐多了，才回本岗位，最旺时间才全部出齐人力。又如将近收市，又分配部份人力送礼饼（交货）。至于柜尾杂工如无临时任务，又要帮忙“打”纸袋、秤茶叶、剥虾肉、摘菇脚等等，很少有“停手”的闲时。
茶楼对买手品德的重视甚于师傅的技术，因此工资也与师傅相同，但决不准许买手收受“回佣”，以免“羊毛出在羊身上”。至于有例98%找数的，则公开入帐。在进货交易上，均以现金即时结帐。至于师傅，则有管好本部门职工及传授技术的责任，有建议提升或裁换职工的权力。
不论生产或服务部门的正职，均由下一级职务提升。例如：服务员（企堂）由楼面杂工提升，柜面由帮柜提升，正师傅由副师傅提升，不能越级。
茶楼各部的主要管理人员是师傅。他们大都注意克勤克俭，特别是老一辈司理人的勤、朴程度，如非亲历，很难相信。例如抗战胜利之初，饮食业曾畸形发展，拥有10多家茶楼的茶楼王谭晴波，在店内仍是穿“面袋衣”（用面粉袋缝制），因此，在他“门下”当雇佣司理的也比较朴素。
大案与小案
茶楼点心师傅分大案和小案。
大案（大案板之意）：
大案师傅主制的是饼食。20年代的茶楼还生产各式蜜饯糖果。它是桌上常设的食品，又是送礼“全盒”的佳品。
大案每年还有两个主要任务，一是制作中秋月饼，二是制作年宵品。
小案（小案板之意）：
小案主制的是茶市供应的食品，即点心部的产品，是茶楼的主要生产部门。衡量小案师傅技术高低，主要是看制作质量，如叉烧包，要以雀笼型，馅有汁为佳；虾饺皮则以爽薄为好，“蛋散”、“马仔”则主要看上糖（浆）是否适度，质地是否松化。
茶楼的竞争，不但须在产品上求精、求新，还要吸取各地名家之长，如仿制姑苏、京、沪和西点的品种。不少师傅在自己原有的技术基础上，集中西式的特点，使点心得以不断改进。如十八甫陆羽居茶楼点心师郭兴推出星期美点，很受顾客欢迎。尤其省港出现点心四大天王（区标、李应、余大苏、东凌）之后，茶楼的点心师不得不急起直追，使原来几十个品种的点心，逐步发展到数百种。
茶居工会
广州市茶居工会（即茶楼业职业工会）始创于1919年，地址在天成路。它在茶楼行业的发展中，有其促进作用，主要表现有如下四个方面：
（1）议定了工资和福利的条件。在未有工会之前，茶楼工人没有组织，工资只按资方单方的意见订定，而物价则在不断上涨，工人生活得不到保障，所以，工会成立的第一步工作就是把全行的各工种工资订下来，与资方同业公会协福堂商定执行。确定最低工资的极限（7.5元，详见上节）。以后并根据物价情况及时提出协商，特别是白银收归国有之后，通货不断膨胀，严重影响工人生活，工会及时提出调整工资。在沦陷时期使用“中储券”和胜利后使用“关金券”、“银元券”时，物价一天涨几次，工会领头协商，提出改革工资的要求，由固定货币工资改为米薪加提成工资，使工人减少遭受货币贬值的痛苦。
（2）维护职工人身安全。茶楼是公共场所，职工（尤其是服务员）每天面对三教九流、官僚、盗匪、黑社会等诸色顾客，职工常受欺负。他们饮霸王茶（不付帐）还殴打职工等等，因此，茶居工会在全市各地段均设有“分部”，俗称为“馆”的机构，各“馆”均有武术教头，联合起来，一旦哪家有事，就近的“馆”立即可以到现场排解。
（3）采取措施维持失业工人生活。工会规定，会员失业可回各自参加的“馆”食宿。在业会员每月可休息（最少）3天，休息时可聘请失业工人前往替工，其工资按本人实际收入支付。另经劳资协议，资方发薪时须另加10%的休假工资。
（4）促进工人的技术交流，保证了企业各生产服务部门的出勤。茶楼的工作岗位，多是“一个人头一顶帽”的。有了“馆”以后，任何职工有事，随时可以从“馆”找人替工，而使企业不致缺员。就在替工这个环节中，作为流动在各家店号的替工工人，由于经常“博览”各店师傅的技术，因而每每比固定工学艺更快，于是常为老板所罗致，这有利于促进企业的生产技术的发展。
工会的经费，一是来源于各会员店号每月的“板面钱”（即下栏）；二是入会费和月费（入会费一次过）；三是广告收入（在茶楼内张贴广告）。
茶居工会属下的“分部”计有10余间，分布全市东南西北，其著名者有莲义社、孔怀馆、礼和馆、结庐、息庐、合群、颖新和业余等。
这些“馆”又称工人外寓，已成了茶居工人业余健身习武、娱乐（备有乐器、醒狮、锣鼓等设备）和交流经验的场所。
茶楼行业在陈济棠主粤时，可说发展达到顶峰。其所谓发展，主要是指店号的增加，食品（特别是点心）的改良，陆续吸收了“西点”的制作技术；但经营、管理，装修、设备仍然坚持勤俭朴素，耐用为主，没有多少改进，整个行业保守性是相当严重的。特别是在1936年以后，茶楼、酒楼、粉面三个自然行业的差别已逐渐消失，几乎所有的酒家（楼）都已开设早午茶市，成为茶点、饭市、筵席兼营的综合体，装修设备则日趋现代化。但老式茶楼业却依然故我；再加上当时的茶楼（居）工会比酒楼和粉面工会对资方的制约较多，故此后开张的店号几乎全部都加入到酒楼或粉面公会去，甚至有些旧茶楼，饼饵门市不多的也宁愿撤销门市饼部而成为粉面茶点业会员。
广州沦陷，长达7年，竟无一家加入茶楼公会，这对茶楼（居）工会的收入（会员店号交纳的“板面钱”等）当然大有影响。
茶楼行业如果不在经营上打破旧框框，尽管资金有多么雄厚，也将不能发展经营。是以在抗战胜利之初，即有不少大茶楼决心改变旧作风，开始把企业变成综合性的饮食业，如陶陶居、莲香、涎香、大元（十三行）、惠如、占元阁等均属先行者，这为日后全市各饮食自然行业成立统一的“饮食同业公会”创造了条件。
直至解放前，茶楼同业公会的会员店号已下降至50余家（几乎全是老字号），而酒楼则发展到300一400家，粉面已达200多家。
本文承91岁老前辈张本师傅，79岁招筹师傅，67岁李江师傅以及莲香楼、陶陶居的老职员周佳同志、冯炎同志，还有谭新义老前辈的59岁孙子谭虾同志等大力协助，提供有关资料，谨致谢忱！
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