旧廣州風情

 

吮田螺
    廣東人過口癮，現代的喜歡嚼西方傳入的香口膠，傳統的喜歡嗑瓜子，除此還有吮田螺……當然，現代人也吮田螺，有專門的剪螺機，剪去其篤，以易嘬肉，只是現代人，也不善嘬，而用牙籤剔之。旋型的螺肉被挑出，放入口中，便在臼齒間被嚼爛，根本不須吮。那不叫嘬田螺，哪有過去的情趣，那才是嘬田螺呢！
    過去的珠江之夜，雖無現在璀璨，但更風情浪漫：珠水流光，小艇點著火水燈，泊在岸邊。艇上有一隻小爐，上架鐵鑊。艇妹蹲著用鑊鏟炒田螺，嗦嗦有聲。艇妹窈窕，粗辮烏黑，一邊炒，一邊叫賣艇仔粥。炒田螺也是其中一項。月色如水，船火映紅艇妹，顯得紅粉花菲，格外動人。
     炒田螺的佐料當然不會很名貴，紅辣椒、紫蘇葉、薄荷葉都切成了絲，還落些豆豉、蒜頭……炒起來隨風飄香。辛苦了一天的「咕哩佬」（苦力），提著竹升（竹杠，因忌降音，故謂升），躑躅江邊，聞得這一陣陣鑊氣，不由得感到饑腸轆轆。於是從要用以養家活口的幾枚大洋中，咬咬牙，取了一個銅仙，便要了一碗炒田螺，　在條凳上，把竹升抱緊了，那可是揾食的家生；竹帽用膝頭夾了，那是遮擋日曬雨淋用的。掏出那後腰間別著扁瓶，伸頸呷了一口燒酒，覺得很受用，長長的舒了一口氣。於是撿起一粒田螺，先用舌尖揭起田螺的厴，唾了出來，然後用嘴一嘬，「嘬嘬」兩聲，螺肉便被吮入嘴裏，他慢慢地咀嚼。「味道好極啦！」肚皮慢慢不覺餓了，真令人「食過返尋味」。做人揾食艱難，除了辛苦，原來也有不少樂趣。炒田螺的艇妹固然秀色可餐，炒田螺也是十分「和味」。
雞公欖　飛機欖
    雞啦—雞啦—雞公欖呀……
    好有味！飛機欖……
    機（雞）欖啦—機（雞）欖啦—
        和味雞公欖、飛機欖……
     現代是看不到，聽不到了，大概六十年代初還有。大街小巷響起一陣嘀打（鎖呐）聲，吹的是《賣雜貨》粵曲小調。吹了幾句，小販即直切主題，大聲合著唱道：「雞啦雞啦雞公欖，好有味，有辣有唔辣！」
    小孩子們聞風而動，好不容易扯著媽媽的衫尾，口水、眼淚、鼻涕齊下，才求告得一個仙。快活得奪門而出，飛奔上街，尋著嘀打聲而去。賣欖佬其實最容易認，頭戴小尖竹笠，半赤膊著白笠衫，黑膠綢褲，褲腳寬大，赤著雙腳。腰間套著一隻很大的紙紮公雞，用彩漆髹了。「有辣有唔辣」的欖盡用在雞胸內。
     那時巷內樓房並不多，即使有，三四樓高已經了不起。十四層的「愛群大廈」已經滿城轟動，不像現在普通市民也住上十幾二十層高樓。當時住在樓上的多是有錢人，太太小姐閑在家中，嘴巴卻閒不住，喜歡吃零食。卻又懶得移動玉步，於是在陽臺上叫：「賣雞公欖呀！」當然她們是不允許賣欖佬送欖上樓的。於是「飛機欖」應運而生。
     小姐太太的纖纖玉手把銅仙扔下去，「雞公」能準確無誤地接著，他們不敢怠慢，立即將欖包好，又準確無誤地拋上去，投在小姐太太的玉手之上。先是要吸引「細佬哥」才想出個「雞公」的噱頭。後因為小姐太太的幫襯，又想出「飛機」空運的絕招。可想廣州人做生意，那種天生的出奇制勝的特質。歸根到底就是「顧客是上帝」的商品意識，早在廣州生意人頭腦中根深蒂固了。
     儘管現代大都市，陳舊的陋巷正在逐漸消褪，代之以新型的高樓大廈建築群。如果再有人套著只紙紮的大公雞，隨馬路叫買「雞公欖」，那景況一定如同「大蕃薯」入了香港地。引得滿城詫異。就算他是奧運的投擲冠軍，也休想將「飛機欖」拋上「白天鵝賓館」。這叫做「此一時也，彼一時」。
和味龍虱桂花蟬
    舊日池塘小溪，總有一種水中昆蟲，入水能潛，出水能翔。身扁，卵形，果然如虱，這麼大的蝨子也只能長在龍的身上。桂花蟬亦水中昆蟲，不飛不鳴，吊身棲水，兩者都不逐臭趨腐，活于清風或清水間。廣東人無所不吃，如此清潔之蟲，無不啖之而快。據說，龍虱、桂花蟬有滋陰補腎之療效。尤其治小兒尿床，更有奇效。小姐吃了是否美容，應該是吧！不然這位站白竹紗的小姐這麼興致在撕著這飛蟲的翅翼，要啖其肉。
     人，尤其現代的年輕人，吃也時尚，追求進口，非麥當勞、比薩不吃。對傳統小吃，如牛脷酥、鹹煎餅……大都沒有印象了。對昆蟲食物似乎更多的是好奇，因為現代吃的時尚，已經涉獵昆蟲界，甚至連最微賤的螞蟻也被吃了。如此厚肉的昆蟲，更無可遁形了。穿著時髦的小姐，仰著臉，嘬著嘴，欲罷不能地嘶咬著竹簽上的食物，這才感到老祖宗吃的東西並不那麼難啃呀！
     先前，小販過街穿巷，只一小盆，以半盆醬汁浸之，不時以羹匙舀醬汁淋之，以保持其味。高聲吆喝：「和味龍虱——桂花蟬——」多是孩子們圍在那裏，直咽口水。只須銀仔一枚，小販便以竹簽厾一隻龍虱或桂花蟬，一手交錢，一手交貨，貨銀兩訖。
     現在亦偶有所見，只是下崗者多了，有人操起此舊營生來揾食。但清池罕有，高樹亦少有，兩者皆不多見，恐怕一個銀仔也難以交易了。說實話，現在哪有人用一分兩分的銀仔，即使一毛兩毛也罕有人用。現在最少也得五毛錢才能買一隻龍虱或桂花蟬了。
      就吃相而言，與波板糖、棉花糖或有相類。也帶一根小棒子，不過中國人喜歡削成竹簽厾，引進的多是塑膠細棒罷了。要是我寧可讓竹簽在嘴裏吮，也不想讓化學製品塞進嘴裏，儘管這樣會顯得老土些。
牛　雜
     早先在廣州大街小巷，或有小販推著小車，車上置一煲，熱騰騰的冒著汽，香噴噴的，隔好幾條街也聞其香。於是聚攏不少人來，掏出一個銀仔，便指著要吃這煲中之物。
      這是一煲熱焫焫的牛雜，儘是些牛的上水，牛腸、牛肚、牛肺、牛腩……還有蘿蔔、韭菜等，放在一個大鍋裏燜爛，燜的時間越長越有味道，牛雜中夾雜著蘿蔔的清香，清香中又滲透著牛雜的葷味。配著開胃的辣椒醬，熱辣辣的牛雜入口即化，一股熱氣隨著牛雜下肚，那氣順溜溜的順得胃部舒舒服服，依依韌韌，彈牙的口感伴著撲鼻的氣味，奇香無比，誘人垂涎。過去是小販會舉起那把大鉸剪，「刷刷刷」剪下一段，也是用竹簽厾之。不過，不少人愛吃吸飽了牛雜汁的蘿蔔。韭菜因為纏牙，塞了牙縫，少人吃了。只是牛雜蘿蔔似乎經久不衰，不少人，特別是年輕的姑娘更吃得津津有味。
五六十年代，印度電影《流浪者》風靡一時。年輕人在大街小巷到處唱「阿巴拉咕」，只是印度語誰也不懂，於是以粵語音譯唱作：
    牛白腩面，啊呀呀！
    牛雜腩呀，啊呀呀……
       至於牛雜炆起來，為什麼如斯的香，香過幾條街，令人食指大動。其中有無配料的秘方不得而知。大概主要是它開放式的烹調，不是「黑箱作業」，透明度極高。眾目睽睽之下，明火操作，大箱裏的牛雜滾得翻騰，一整天就這樣滾，即使是牛皮鞋，都會滾到腍啦！何況是牛雜啦。
    西方人吃牛肉，尤其阿根廷為最。他們喜牛排，七成熟稍帶血為上品。粵人卻喜啖其雜碎，炆腍為佳。吃牛排用刀叉，好大陣仗；而吃牛雜，一枝牙籤足矣，邊走邊品嘗，不必拘泥於斯文。各有風味，自有情趣，青菜蘿蔔各有所好。尤其當今後生，喜歡表現自我，只追求自我感覺。穿著現代，高鞋半衣，發染五色，翹著蘭花指，用細細的竹簽串起蘿蔔、若口叼一串牛雜，儘量張大嘴想把一整串連牛雜帶蘿蔔全都放進嘴裏，更顯其不羈的本色。
飲涼茶
    在廣州飲涼茶成了一大特色。當然，飲涼茶不是什麼美食，只不過是萬不得已的輔助之飲。因為不飲之，再要吃什麼美食就難以為繼了。尤其有「食在廣州」之譽，不吃點什麼，那真是「好蝕底嘎」！
    廣州屬亞熱帶季風海洋性氣候，古稱廣州是蠻貊之地，瘴癘之氣甚重。廣州人愛吃，會吃，何況不少美食多為煎炸之物，如煎蘿蔔糕、煎馬蹄糕、煎芋頭糕、炸春捲、油炸鬼、咕嚕肉、蒜香骨、燒鵝、燒鴨、燒肉、乳豬、鹽?㈦u、炸乳鴿、紙包雞、乞兒雞……多是明火之物，吃的煎炸東西多了，難免因燥熱上火，令咽喉不適，聲澀，吞咽疼痛，這時就要求助於涼茶了。一個涼字道出其功效了。所謂涼茶，是指將幾種具有藥用療效的中草藥煎水作飲料喝，以求消除人體內的積熱，或解除因季候變化引起的喉嚨疼痛、四季感冒等疾患，都可以一杯涼茶搞掂。各種涼茶的主要功能有：清熱解毒，去濕生津，清火，明目，散結，消腫，目赤頭痛，頭暈耳鳴，疔瘡腫毒，高血壓，清涼飲料等。於是飲涼茶也成了廣州人常年的一個生活習慣。
    廣州的涼茶歷史悠久，涼茶品種甚多，著名的有王老吉涼茶、廿四味涼茶、石歧涼茶、三虎堂涼茶、黃振龍涼茶、金銀菊五花茶等；過去大街小巷都開有涼茶鋪，鋪中必有一個巨大的銅葫蘆，堂中或有一副對聯，諸如：
    慣入深山尋百草，
    隱於鬧市賣涼茶。
    除此檔口上一字排開各種茶煲，熱氣騰騰地往碗裏斟涼茶，然後用一片片圓玻璃蓋上碗口以保潔。
    涼茶其實起了醫藥作用，入口苦澀。所謂「苦口良藥」，廣州人不得不飲。大人飲涼茶尚可以瞌了雙眼，硬著頭皮灌下去。只是細佬仔們，要他喝下這杯苦茶，那真是「阿崩叫狗，越叫越走」。這樣涼茶鋪鋪備有話梅、甘草欖之類的送茶果，以哄小孩飲涼茶物質剌激之餌。此外，另設龜苓膏、竹蔗馬蹄水、菊花茶、羅漢果等甜飲以供選擇，這也是一筆生意。
箍　盆
    五六十年代，家家都有個大木盆，用以承水，沖涼、洗腳，甚至　雞殺鴨拔毛放血，都得用木盆作為盛器。一個木盆關係到一家人的生活，檔次最高的莫過於漆花木盆及馬桶。那是有錢人家女眷用的。鋥亮，以鐵圈箍牢。整個少奶奶跳進裏面，大耍出水芙蓉也無礙，馬桶則是舊時的坐廁。髹漆，彩漆、烤漆好幾道工序才完成。
    窮人家只能用杉木板，以竹篾箍之。好一點的，還能上一道清漆，不然就這樣搿好，加個箍，即使有點眼淚般的漏水也算了。在巷口幾毛錢買一串竹牌，一塊竹牌，就可以打一盆水，先是洗面，再是洗腳洗屁股，足夠全家人用了。因此規格各異，款式不同。大有大至酒廠的貯酒用的酒桶，比人還高。小有如伙夫的水鬥，泥水佬的灰戽，農民施糞肥的尿勺，都可以用木塊箍成。
    箍盆的木匠挑著擔，一頭是家生箱，一頭是木料、竹篾，過街穿巷，吆喝著：「箍盆——」有人家拿出甩了箍，散了的盆，或者蝕了一塊而破了的盆來，叫道：「喂！箍盆呀！」於是進行討價還價。
    待講定了價，師傅也就開工了，先是因好尺寸，拉起鋸，把板料一件件開好，刨正，然後在每件板兩側以木鑽打了小孔，再釘了竹釘，一塊一塊地搿起來，剛好搿成圓。於是又配好竹篾，在盆底打入，緊緊把板料箍牢，一點一點地往下槌，直至把木盆緊緊地箍實。
    完成了一件，赤著膊的師傅會從腰間煙包裏，撚出一撮生切煙絲來，用京文紙卷了，以舌尖打兩個滾，沾了口水粘住，卷成「棺材釘」。掏出火柴，「哧」點了，深深地吸上一口，噴出濃煙，極是滿足。得意地又高聲吆喝：「箍盆！」這叫聲，是告訴客人盆箍好了，可以來取了。
「不求人」
    走街穿巷　除了木匠，還有竹器匠。比如織籮、織畚箕、竹扒、竹席……其中較為小巧的，有破竹削「不求人」的。這在北方也有，老人背上癢癢，手臂彎不過，便錯以加長了爪，以撓癢癢。以前廣州不像現在有「止癢止痛的無比膏」。衛生條件也不如現在，廣東天氣較濕，難免濕毒侵人，再加上蚊叮蟲咬，比起北方更常令人痕癢難忍，用手撓，只是背脊上手也撓不到，人不能像豬像往牆角上掙。於是有竹匠將竹片削成小手狀，彎作爪形，也有五指，以加長人手，以撓不可撓到之處。那可解決了止癢的大問題。
    買此器的小販，胸前掛了一筐，裏面置了不少貨，除了「不求人」還有如木梳。你可以神秘地上前和他對暗號「有桃木的嗎？」筐中多是女人用的如竹織針、畫眉毛的眉筆；還有刷鍋子的竹帚、插筷子的竹筒……
       做「不求人」是看著師傅用整段的竹筒破開，用竹刀削成，刮得光滑，雕成小手，再用火水燈彎作爪狀，並定形。再刻上花紋，然後師傅自我欣賞一番，在自己背脊撓撓，演示一番，令人看了也覺真是那麼舒服，眉毛，嘴角、眼角，全都活了也似，戚眉眨眼，一副很受用的樣子，便是活廣告了。如此解癢，誰看了都想買一把。

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GMT+8, 2009-7-26 09:47.

引文来源  旧廣州風情 - 岭南民俗 - 广州本土网