□黄泳瑜
广州人对过年是极为重视的。新岁伊始，谁不祈求在新的一年里都能万事如意、大吉大利啊！在繁多的迎春筹备活动中，我觉得开油镬炸煎堆是最有趣而又最具“技术含量”的一项“大制作”。
煎堆，是一种油炸小食，在广州和珠江三角洲一带颇为盛行，无论是过节或嫁娶迎亲，都被视为必备的喜庆之物。所以广州就有了句“年晚煎堆，人有我有”的俗语。
广州人做的煎堆，大致有两类，一类是以糖米花为馅料的实心煎堆；一类是以糯米粉作皮的空心煎堆。这两类煎堆各有特色，实心的皮酥馅脆，空心的软滑香甜。从制作上看，空心煎堆颇讲技巧，它能体现出主妇的心灵手巧。记得小时候，我还住近郊乡间。每年秋收后，母亲便把全部心机放在磨粉的工作上。她把糯米粉磨得又细又滑，可还是不放心，糯米粉晒干后又用粉筛重筛一遍，直到没有半点粉渣方肯放心。除夕两三天前，要开油镬炸煎堆了。便请来了几位做煎堆的高手忙开了。但见母亲和婶娘们，各人把一块小小的糯米粉团，慢慢地捏成一个厚薄匀称的空心粉球，然后往里轻轻吹气，吹胀了，便小心翼翼放在簸箕上并盖上布，以防水分蒸发。这时候，大人虽然有说有笑，但绝不说出半句粗俗或不吉利的话来。很显然，这煎堆就是代表了这个家吉祥的象征、一家子的希望；小孩就更不能随便触摸，只能站在一旁看热闹，只有等到煎堆快做完了，才允许把剩下的粉头做些粉条般的“银脷”、“银盒”、“鹅仔”之类的玩意儿。等一切停当，烧油镬炸煎堆了，这时候，大人们的神色顿时变得有些紧张和庄重。为图个好“意头”，先挑几个做工精细的放进油镬里，要是见到煎堆随着“滋滋”的叫声渐渐地膨胀起来，慢慢地变成了金黄的小金球后，大人小孩才一齐高声连连欢呼：“发了！发了！”此时此刻，母亲深深地舒了口气，脸上也露出了希望之光，并笑着说：“好了，好了，明年又要有好世界（好日子）啦。”
后来，我们住进了市区，城里人是很少做空心煎堆的，加上粮店卖的糯米粉不如乡间精细，还要限量配给，而且多是机器干磨的，所以，就打消了做空心煎堆的念头。我妻是个只会做爆米花煎堆的人才，母亲也就“因地制宜”随大流做实心煎堆了。不过，这类煎堆的好处是个头大，逢到去别人家里拜年，四个煎堆加上一堆油角就是一大袋，既好看又实惠；别人回礼用的也是同样货色，只起个礼物“交换”的作用罢了。当然，过年过节，大家都肚满肠肥，并不稀罕这几个煎堆，但用煎堆这种传统的贺年礼品作为对节日气氛的烘托，总是充满喜气洋洋的。
时至今日，随着观念更新，加上时间的矜贵，家庭中炸煎堆已日见式微，逐年减少。即使仍断不了这种习俗的人家，也不过由老人们作“象征”性地炸一点而已，代之而上的多是果篮、曲奇饼或茶楼酒家卖的年糕、油角。更简便的干脆用“饼咭”或“礼品券”，还有各式各样的“卡”。这都是商家们“与时俱进”、应运而生的“产品”。谁家要去拜年或探亲访友，只要买备这“咭”那“卡”在身，到街上立时可取，既方便省事，还显名贵时尚呢。
当下生活的西化，煎堆这类老土但却传统的“旧”东西，已被林林总总的“新”玩意取而代之了。不过，我想，如果我们有关当局，能重视或积极去提倡多保留些传统的好风俗、好食品，那么，是任何“时尚”的礼品袋也替代不了的。
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（Robby／编制）
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