主持人楚小义 本期小编走访宁波，给大家带来9款当地特色凉菜，这里有当地的雪菜、酱烤风干的特色鱼菜、葱香嫩滑的带籽虾等，赶快学起来吧。
时令凉菜
巧拌佛手瓜
制作 宁波甬尚人家私菜馆潘勇
特色 这道菜是夏季时令菜，做法简单，清脆爽口，口味咸鲜，是当地一道特色菜。
原料 佛手瓜5千克。
调料 盐400克，A料（盐4克，味精、芝麻油各5克）。
制作 1.佛手瓜去皮切片，放入盐抹匀，密封腌制4小时-5小时，取出冲洗去盐味。2.走菜时取300克一份，放入A料拌匀即可。
蔬菜垫底烤
酱烤牛蛙
制作 宁波彩虹坊陈东明特色 先将牛蛙腌制后再将蔬菜垫底，一起烤制，成菜酱香味十足，还带有淡淡的蔬菜香气。原料 牛蛙15只（300克/只）。调料 A料（天邑头道鲜750克，白酒20克，老抽300克，蜂蜜125克，香叶、草果、香茅草各5克，葱、姜、蒜各100克，柠檬片2片），B料（葱段、姜片、蒜子各20克，京葱、圆葱圈、胡萝卜丝、西芹段各50克），秘制汁100克。制作 1.牛蛙宰杀制净，放入A料拌匀腌制30分钟，取出晾10分钟至表面稍干，刷秘制汁，烤盘中用B料垫底，放上牛蛙，入烤箱（200℃）中烤20分钟，取出。2.走菜时取1只装盘即可（可根据情况自行改刀）。秘制汁 取叉烧酱1千克、蜂蜜350克、海鲜酱250克、天邑鸡汁100克、老抽50克混合均匀即可。春笋要去尖
雪菜干烤春笋
制作 宁波彩虹坊陈东明特色 用腌好的雪菜和笋一起煮熟，不放其他调料，将雪菜自身的酸咸味渗透到笋中，两者完美结合。原料 笋10千克，腌好的雪菜4千克。调料 雪菜汁（腌好的雪菜出来的汁）200克。制作 1.笋去尖，切成大块。2.取一不锈钢桶，底部放入一半的笋，上放一半的雪菜，再放一半的笋，放上雪菜，倒入雪菜汁，大火烧开，改小火炖2.5小时，取出将笋改刀成片，装盘即可。腌雪菜 取雪菜50千克、盐10千克按照一层雪菜一层盐的方式摆入缸中，密封放置阴凉干燥通风处7-10天即可。
选料黑鱼
糖醋熏鱼
制作 宁波贴阁碧毛旭明 特色 这个菜在宁波几乎是每家必做的，口味咸鲜酸甜，鱼肉选择黑鱼，其肉质紧实、口感好，成品外酥脆里软嫩，非常具有本地特色。原料 黑鱼1条（约750克）。调料 A料（葱段20克，姜片10克，酱油25克，柠檬片2片），色拉油1千克（约耗50克），B料（米醋250克，白糖160克，酱油16克，桂皮2克，香叶2片，柠檬片2片，八角1颗）。制作 1.黑鱼宰杀制净，去头，切1.5厘米的厚片，放入A料搅拌均匀腌制30分钟，晾至表面略干，入烧至七八成热的色拉油中炸2分钟，至肉质稍老，捞出控油。2.将B料放入锅中熬至白糖化开，淋到炸好的黑鱼上即可。酸甜清香
QQ青瓜
制作 宁波贴阁碧毛旭明特色 这个菜用黄瓜制成，加入了橙子片，呈现酸甜清香的口味，口感清脆，很适合在夏季推出。原料 黄瓜2千克。调料 A料（天邑鸡精100克，白糖750克，盐30克，白醋1千克），B料（橙子片25克，干辣椒6克，蒜片10克，香辣油80克）。制作 1.黄瓜洗净，切0.5厘米厚的片；将A料搅匀至颗粒化开。2.将黄瓜放入桶中，加入A料，再加入B料，放入冰箱（冷藏）腌制12-15小时即可。香辣油 锅中入色拉油5千克，烧至三成热，下入葱、姜、蒜、圆葱各200克，芹菜150克，胡萝卜250克，熬成香油，再下入菜子油1千克，烧至七成热，淋到C料（辣椒粉500克，花椒末、五香粉各20克，蒜泥150克）上，过滤掉料渣即可。
清爽脆口
香油脆菜心
制作 甬上老祥门张海波特色 这道菜是咸鲜酸辣口，将花菜梗腌制入味，清脆爽口，最后淋上熟菜子油，增添了蔬菜香味。原料 台湾花菜梗200克。调料 A料（盐、色拉油各5克，天邑鸡精、味精各2克），小米椒3个、野山椒汁50克，盐、味精各2克，白醋10克，熟菜子油5克。制作 1.花菜梗改刀成滚料块。2.锅中放清水500克烧开，放入A料，放入花菜梗焯水，捞出放入冰水中冰镇，取出放入小米椒、野山椒汁腌制2小时，捞出放入盐、味精、白醋拌匀，淋熟菜子油即可。熟菜子油 锅中放菜子油1千克，烧至七八成热时关火，浇到小葱200克、蒜子50克上，过滤掉料渣即可。炸后裹上糖醋汁
葱香小朋鱼
制作 宁波甬尚人家私菜馆潘勇特色 先将小朋鱼腌制后再炸至酥脆，最后裹上自制糖醋汁，口感外酥里嫩，酸甜口味突出。原料 小朋鱼2.5千克。调料 A料（糖20克，天邑头道鲜100克，米醋50克），B料（老酒50克，米醋100克，白糖80克，盐5克），色拉油1千克（约耗50克），过油葱段20克。制作 1.小朋鱼宰杀制净，放入A料腌制20分钟，入烧至七成热的色拉油中炸至金黄酥脆，捞出控油。2.锅中放入B料熬化成糖醋汁，下入小朋鱼裹匀糖醋汁，加葱段装盘即可。葱香嫩滑
小葱炝虾
制作 大唐海鲜唐延胜特色 这道菜中带籽虾口感鲜滑，芥末味和葱香味突出，鱼露、干辣椒等的加入更增添了口感与风味。原料 野生带籽虾250克，小葱200克。调料 A料（芥末油、鱼露10克，花椒油15克，干辣椒5克，白胡椒粉1克，盐、味精各2克），B料（花椒油、色拉油各25克）。制作 1.小葱切碎和A料拌匀。2.将B料入锅中烧至150℃，淋到小葱上，放入虾拌匀即可。小贴士 养殖虾个头偏小，虾子为绿色；野生虾个头较大，虾子为青黑色。晒干后再烤制
酱烤青占鱼
制作 甬上老祥门张海波特色 青占鱼刺少，肉质紧实，经晒干后烤制成熟，有种特殊的干香味，入口鲜嫩，很受食客喜欢。原料 青占鱼250克。调料 橡皮鱼汁（见“酱香秘制橡皮鱼”）100克，特制酱汁50克。制作 1.青占鱼宰杀制净，用干毛巾擦干水分，与橡皮鱼汁拌匀放入冰箱腌制4小时，取出用竹签打开，放通风处晒2天。2.将青占鱼刷特制酱汁，放入烤箱（面火220℃，底火200℃）烤20分钟（中间刷3次酱汁）即可。特制酱汁 橡皮鱼汁250克加入色拉油50克、蜂蜜25克调匀即可。
