烧烤”烤制篇“--包烤,碗烤,直接烤
包 烤
包烤,是把原料包在铝箔纸内,然后置烧烤炉烤制。盘烤和碗烤适用的原料,大多可用这种烤法进行烤制。
举例:
烤金针菇
先把金针菇用铝箔纸包起来,放烧烤炉上烤熟以后,再打开铝箔纸包并舀入复合鱼香酱及少许调和油,稍烤几分钟便可撒上葱花,最后连同铝箔纸包一起上桌。
碗 烤
把原料装在不锈钢小碗里,然后置烧烤炉上烤制,尤其适合烤那些细嫩的动物性原料,比如猪脑花、鸡肾、牛脊髓等。
举例:
烤脑花
1.把猪脑花提前下入加有姜葱、料酒和盐的热水锅里,汆熟便捞出来,分别盛不锈钢小碗里(见图1)。
2.待有客人点食时,把脑花放烧烤炉上,舀入适量的自制调和油和复合鱼香酱,等烤至脑花热烫时,把脑花用小刀划成小块(以便入味),最后舀入适量鱼香酱料并撒上花椒粉和葱花,稍烤便可连碗端上桌(见图2、3)。
直接烤
把原料直接放烧烤炉上进行烤制,因此对原料有所要求,主要适用于青椒、茄子、扇贝、青口、生蚝等。
举例:
烤茄子
把整茄子放烤炉上,待中火把茄子烤熟以后,再用尖刀将茄子划一刀并弄成船形,随后往茄子上舀入适量的复合鱼香酱或家常酱,改小火稍烤几分钟后,撒上已经炒酥的猪肉末及葱花,再续烤1分钟,即可装盘上桌(见图1~3)。
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