风味多样的"小烧烤"③烤制篇--包烤，碗烤，直接烤

四川烹饪杂志 2016-01-17 22:39 发表于四川

烧烤”烤制篇“--包烤，碗烤，直接烤

包 烤

包烤，是把原料包在铝箔纸内，然后置烧烤炉烤制。盘烤和碗烤适用的原料，大多可用这种烤法进行烤制。

举例：

烤金针菇

先把金针菇用铝箔纸包起来，放烧烤炉上烤熟以后，再打开铝箔纸包并舀入复合鱼香酱及少许调和油，稍烤几分钟便可撒上葱花，最后连同铝箔纸包一起上桌。

碗 烤

把原料装在不锈钢小碗里，然后置烧烤炉上烤制，尤其适合烤那些细嫩的动物性原料，比如猪脑花、鸡肾、牛脊髓等。

举例：

烤脑花

1.把猪脑花提前下入加有姜葱、料酒和盐的热水锅里，汆熟便捞出来，分别盛不锈钢小碗里（见图1）。

2.待有客人点食时，把脑花放烧烤炉上，舀入适量的自制调和油和复合鱼香酱，等烤至脑花热烫时，把脑花用小刀划成小块（以便入味），最后舀入适量鱼香酱料并撒上花椒粉和葱花，稍烤便可连碗端上桌（见图2、3）。

直接烤

把原料直接放烧烤炉上进行烤制，因此对原料有所要求，主要适用于青椒、茄子、扇贝、青口、生蚝等。

举例：

烤茄子

把整茄子放烤炉上，待中火把茄子烤熟以后，再用尖刀将茄子划一刀并弄成船形，随后往茄子上舀入适量的复合鱼香酱或家常酱，改小火稍烤几分钟后，撒上已经炒酥的猪肉末及葱花，再续烤1分钟，即可装盘上桌（见图1~3）。