耗儿鱼,学名马面鲀,黄海、东海和朝鲜沿海等海区较多。其体形长椭圆而又侧高,称为面包鱼;因大多跟老鼠一样大小,又叫老鼠鱼(耗儿鱼);其皮粗又厚,又称橡皮鱼、猪鱼;作食时,必须先剥其皮,所以通常又有剥皮鱼的绰号。餐桌上的耗儿鱼都去除了头部,此鱼头大、皮厚、刺有毒、内脏易腐败不易保存,所以必须去掉。
“水煮耗儿鱼”
“水煮耗儿鱼”在烹制菜肴时,紧紧抓住了成都人对麻辣口味的偏好,成菜追求“麻、辣、烫、脆、嫩、鲜”。下面介绍其制作方法。
原料:耗儿鱼1000克金针菇、土豆粉、青笋尖、芹菜、豆芽各30克自制香辣底料50克、青椒圈、辣椒面、花椒、大葱节、盐、味精、鸡精、酱油、鲜汤、色拉油各适量
制法:
1.将耗儿鱼解冻后治净。另把金针菇、土豆粉、青笋尖、芹菜和豆芽加工准备好
2.往净锅里舀入自制的香辣底料先炒香,再倒入鲜汤烧开,等到放入耗儿鱼煮至刚熟时,捞入蔬菜盆里
3.往煮耗儿鱼的汤汁里调入盐、味精、鸡精和酱油,推匀便起锅浇在盆中耗儿鱼上
4.往耗儿鱼面上撒上青椒圈、辣椒面、花椒和大葱节,最后浇入烧至九成热的色拉油,激香便上桌
说明:
1.耗儿鱼要等到充分解冻后,才用清水去漂洗净,随后放入冰箱保鲜层冷藏,待顾客来点菜时,现取现加工成菜。
2.耗儿鱼在水锅里煮至八九分熟时,就得捞出来;而在最后浇入烧热的色拉油,目的就是要把香料的香味炝进鱼肉内部。
[注]自制香辣底料的制作:先往生铁锅里放入绞碎的糍粑海椒、郫县豆瓣和各种常用香料,然后倒入色拉油(浸过原料),改中火慢熬一两个小时,其间须用锅铲去搅动,直到底料出香且熟时,关火晾凉。
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