一、火焰牛肉
把牛小排剔去油筋，纳盆加黑胡椒、香料、牛排腌料等腌渍20小时。取出来切成小块后，送入果木烤炉烤熟，出炉铺在烤热且垫有洋葱丝的石板上，另把煮熟的玉米段摆好。
端上桌后，淋黑椒汁并烹入白兰地酒，待点燃见火焰自然熄灭后，即可食用。
二、一品牛掌
把已经剔去骨的牛掌治净，先在卤水锅里卤2小时，见其软熟便捞出来，切成粗条摆在扣碗的底部，然后铺上水发干豇豆节和萝卜干，浇入适量卤水便入笼蒸至熟透，待用。
临出菜时，把蒸好的牛掌取出来翻扣盘中，舀上用油炒香的蒜末和青红椒圈，即成。
三、烧牛筋
把牛筋治净并改刀成小块，投沸水锅里汆一水便捞出。另把小土豆切成块，下油锅炸至紧皮便倒出来，沥油待用。
净锅里放油烧热，下姜片和豆瓣酱炒香后，倒入牛筋块稍炒，掺适量清水烧开，加盐、白糖和味精调味。烧至牛筋软熟时，放入土豆块和四季豆烧熟，起锅装盘时撒些香菜节便好。
四、神仙牛肉
原料：牛腱子肉150克 贵州黄笋50克 干辣椒节、干花椒、泰和豆豉、姜块、葱结、辣椒面、醪糟、自制香料粉[注]、香菜叶、白芝麻、料酒、菜油各适量 白卤水1锅
制法：
1.把牛腱子肉放到加有姜块、葱结和料酒的水锅里，煮熟便捞出来切成片。取贵州黄笋先在水盆里浸泡2天（其间换几次水），然后放白卤水锅里卤20分钟至熟，捞出来切成丝，盛入盘中垫底，待用。
2.往净锅里入菜油，烧至四成热即放干辣椒节、干花椒、泰和豆豉和辣椒面炒香，下牛肉片翻炒匀以后，舀入少量煮牛肉的原汤和一勺醪糟，炒至锅里的汤汁快干时，下自制香料粉并撒入白芝麻，出锅装入垫有笋丝的盘中，以香菜叶加以点缀，即成。
[注]自制香料粉，是把小茴、八角等多种香料在热锅里炕香后，再用机器打出来的。
五、豆花牛杂
原料：牛杂（牛心、牛肠、牛肚等）共150克 豆花500克 土豆粉1袋 青红椒圈20克 青花椒5克 藕片、酸萝卜片、野山椒、姜块、葱结、盐、鸡粉、白醋、牛棒骨汤、牛油、色拉油各适量
制法：
1.把牛杂投开水锅里汆水后，再下到加有姜块、葱结的水锅里煮熟，捞出来后切片待用。
2.往锅里放牛油烧热，下酸萝卜片和野山椒炒香后，舀入牛棒骨汤熬10分钟，打去料渣待用。
3.往开水锅里下豆花，加盐煮至豆花稍烫时，出锅盛入盛器中。另把土豆粉和藕片放开水锅里煮熟，捞入盛器中待用。
4.往净锅里舀入之前备好的酸萝卜汤，待放入牛杂烧一会儿后（其间调入盐、鸡粉、白醋），起锅盛入豆花盛器中。
5.往净锅里注入色拉油，烧热便投入青红椒圈和青花椒炒香，起锅舀在牛杂上面，即成。
六、酸椒炒牛柳
酸辣椒是黔菜中常用的糟辣椒品种之一，在风味上与川菜的泡辣椒有异曲同工之妙。酸辣椒在黔北、黔西北一带尤其盛行，而有名的威宁圆头酸辣椒，不仅颜色艳如车厘子，而且口感酸中回甜。
原料：牛里脊150克 酸辣椒100克 芹菜节30克 姜片、蒜片、蒜蓉酱、盐、姜葱水、料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鸡精、水淀粉、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.取牛里脊肉切成大片，纳碗后加盐、姜葱水、料酒和水淀粉，拌匀码味上浆。
2.净锅放油烧热，下牛肉片滑熟以后，倒出来沥油。
3.锅里留底油，先下姜片、蒜片、酸辣椒和蒜蓉酱炒香，倒入牛肉片后，加白糖、陈醋、料酒、酱油、味精、鸡精和花椒油，一起翻炒匀才放芹菜节，炒熟便起锅装盘。
七、口福酥牛排
取牛里脊肉切成稍厚的大片，入盆加盐、鸡蛋液、蚝油和姜葱水拌匀，腌约5小时待用。
锅里放色拉油烧至五成热时，在牛肉表面拍匀面包糠，等到下油锅炸至外酥内熟时，捞出来改刀成块，备用。另把水晶锅巴也放热油锅里炸至酥脆，捞出待用。
锅留底油，先下干辣椒节和花椒炝香，随后放入炸好的牛肉和水晶锅巴，边翻炒边加入盐、味精、刀口辣椒和花椒面，炒匀即可出锅装盘。
八、豆花嫩牛肉
把腌好的牛肉粒下到热油锅里，滑散了捞出来沥油。锅留底油，投入姜片和葱节炝香，掺入鲜汤烧沸后，打去料渣不用。接着把在盐开水锅里汆入味的热豆花下锅，烧一会便调入盐、味精、鸡汁和胡椒粉，在用湿淀粉勾芡后，放入牛肉粒，起锅装入汤碗，撒上熟花仁、熟芝麻和葱花，最后浇上滚烫的葱油即成。
九、坛香扁豆炒牛柳
口味酱香家常
把坛香扁豆在沸水锅里汆一水后，捞入净锅干炒至水汽干，接着再加菜油继续炒香，出锅待用。
净锅里放猪油和菜油烧热，先下野山椒粒、姜粒和蒜粒炒香，投入牛柳丝炒散后，才放美人椒丝和炒香的扁豆，边炒边放酱油并烹适量的清水，加盐和味精调好味，再加辣椒面、花椒油和葱花翻炒匀，出锅即成。
十、葱香牛肉丝
把牛肉丝纳碗，加姜葱汁、盐、料酒和湿淀粉先码味上浆，然后下入油锅滑熟待用。另把洋葱丝在油锅里炒香，然后盛盘里垫底。
净锅放油烧热，先下姜米和蒜米炒香，倒入牛肉丝后，放剁细的酥花生米、孜然粉、辣椒粉、香油和花椒油一起炒匀。出锅装盘后，撒入大把葱花和少许小米椒节，最后淋热油激香便好。
十一、板栗桂圆烧牛尾
把带皮牛尾治净，剁成小节投沸水锅里，飞一水便捞出，等下入油锅稍炸，即倒出来沥油。
将炸好的牛尾块放高压锅里，加姜葱、八角、香叶、高汤和盐，上火压半小时至其软熟，离火暂放。
另取净锅上火，舀入压好的牛尾块，待加放板栗和鲜桂圆烧20分钟后，放少许保卫尔牛肉汁和盐，勾芡并撒些葱节，起锅装砂煲里上桌。
十二、酸汤牛肉豆腐
这是由贵州酸汤风味菜演变而来。制作时，先把牛肉末下到放有少许油的热锅里，加蒜末、姜末和盐炒香便盛出待用。另把内脂豆腐切成薄片。
取净锅上火放油，下番茄酱炒香再掺入鲜汤，加白醋、盐和木姜油调好味，下入内脂豆腐稍煮后，勾芡并起锅装碗，撒上炒香的牛肉末和香菜末，即成。
十三、牛肝菌炒鲜贝
把鲜牛肝菌切成片，下入油锅炸至色黄时，倒出来沥油。锅里留底油，放入浆好的鲜贝煎至色黄，同样是倒出来沥油。
锅里放少许的油，下青红椒片、姜片和蒜片炒香后，倒入牛肝菌片和鲜贝，加放烧汁、美极酱油、花雕酒、盐和味精，炒匀便可起锅装盘。
说明：此菜因为要突出牛肝菌炸过以后的干香味，故出锅前无需勾芡。
十四、鲜花椒烹汁小牛肉
原料：小牛肉，蔬菜水，盐，薄荷叶，鲜花椒，辣椒丝。
制法：将小牛肉洗净，改刀成25克左右的块，加蔬菜水、盐腌制备用；锅上火烧热，将牛肉煎至八成熟，取出；锅留底油，下鲜花椒、干辣椒丝炒香，入煎好的牛肉一起炒制，装盘，点缀薄荷叶即可。
点评：一改小牛肉用铁板煎扒的做法，借鉴川菜制法，使牛肉香辣诱人。
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