传播厨艺，分享成功！
普通的原料，不普通的技法，三款菜品摇身一变，成了饭店的热销旺菜：
外酥内软小豆腐
烧品豆腐
制作这道菜绢豆腐用了一盒半，别看原料很少，但是经过炸制后，豆腐的面积加起来不少。烹调后装入小小的石锅内，菜肴满满的，香味足足的。
原料：绢豆腐350克，圆葱丝15克，葱花2克。
调料：生粉、鸡蛋液各50克，色拉油1千克（约耗50克），蒜末、干辣椒丝、鲍鱼汁、味精、白糖、鸡粉各5克，蚝油15克，盐2克，高汤150克，葱油20克。
制作：1.绢豆腐切成大小均匀的麻将块，拍生粉后裹匀鸡蛋液，再粘一层生粉。
2.石锅放在煲仔炉上大火加热；锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入豆腐块小火浸炸至色泽金黄，捞出豆腐块，待油温升高至八成热时，再次将豆腐块复炸半分钟至其外壳变硬。
3.锅内留底油，烧至五成热时，放入蒜末、干辣椒丝爆香，下入蚝油、鲍鱼汁、高汤大火烧开，用盐、白糖、鸡粉、味精调味，下入豆腐块，大火烧半分钟后，出锅装入烧烫的、垫有圆葱丝的石锅内，撒葱花上桌。
点评：简单菜精致做，效果不错。在炒制豆腐的过程中，建议作者增加一点牛肉末或者猪肉末，这样菜肴的香味会更加浓郁。
炸薄荷叶给鸡肉提香
脆皮薄荷鸡
鸡脯肉是太家常不过的食材了，烹调时我们用薄荷来给鸡肉提香，创意十足，而且绝对是本店独有的原创菜，就这一点卖价略高，客人也能接受。
原料：鸡脯肉300克，薄荷叶50克，泡好的枸杞10克。
调料：A料（盐、味精、鸡精各4克，胡椒粉1克，湿淀粉10克），薄荷汁（薄荷叶和水按照1:1的比例榨汁）5克，面包糠50克，色拉油1千克（约耗50克），薄荷油10克，小葱花3克，椒盐2克。
制作：1.鸡脯肉洗净，切成长6厘米、手指般粗细的条，加入A料抓拌均匀，淋入薄荷汁拌匀后裹上一层面包糠。
2.锅内放入色拉油，烧至四五成热时，将薄荷叶放入，小火短暂浸炸，捞出控油；待油温升高至六成热时，下入鸡肉条，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
3.锅内放入薄荷油，烧至五成热时，放入小葱花爆香，下入薄荷叶、鸡肉、枸杞、椒盐，轻轻翻炒均匀，出锅装盘。
薄荷油：薄荷叶和色拉油按照1:1的比例混合，小火慢慢熬至薄荷叶的香味散发出来，过滤留油。
关键：油炸后的薄荷叶在炒制过程中非常容易碎掉，要想防止薄荷叶散碎，浸炸过程非常关键。薄荷叶一定要用温油浸炸，待发现薄荷叶中间的叶柄马上要由白色变成黄色时，即可捞出。如果浸炸到薄荷叶完全酥脆，炒的时候必然会碎掉。
点评：做法有新意，口味不错，是年轻人喜欢的style。
4种辣椒对付一条鱼
五嫂青椒鱼
这是一道私房菜，也是酒店最有人缘的菜品之一。别看它貌似水煮鱼，但是由于在烹调时加入了大量新鲜的青椒，所以成菜带有青椒的鲜辣味以及淡淡的麻辣味和野山椒清爽的酸辣味。
原料：花鲢鱼1条（重750克-900克）。
调料：A料（盐、味精各5克，葱姜水15克，蛋清、生粉各20克），B料（葱段、姜片各10克，料酒20克，盐3克），C料（新鲜的二金条辣椒圈、野山椒各100克，云南小米辣椒圈、鲜花椒各25克，蒜末10克，黄灯笼辣椒酱30克），色拉油100克，D料（二汤1千克，豉油15克，生抽、味精、鸡粉各5克，胡椒粉3克），香菜3克。
制作：1.花鲢鱼宰杀制净，鱼肉片下，切成薄片，冲水30分钟后吸干水分，加入A料上浆；鱼头、鱼骨分别剁成大块，加入B料腌制30分钟，焯水至熟，放入容器内垫底。
2.锅内放入色拉油75克，烧至五成热时，放入C料中火炒香，倒入D料大火烧开，将锅端离火口，下入鱼片，锅上火继续加热至鱼肉成熟，取出倒入垫有鱼头的容器内。
3.锅内放入剩余的色拉油，烧至八成热时，出锅浇在菜肴上，撒入香菜点缀即可。
点评：一看便知是四川人做的菜肴，辣味十足，如果是其他地方的厨师烹调，建议将辣椒减少一倍以上。另外，鱼肉下面最好还是垫入一些青笋和金针菇。
联系客服
