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一说到蒙餐,人们印象中就是大块吃肉,菜品口味上也比较油腻,但蒙餐也是与时俱进的,很多的改良出现在新式蒙餐中,油腻口味大大弱化,备受食客欢迎:
蒙式小米海参
哈拉海炖辽参(位上)
此菜选用内蒙古当地食材哈拉海,融合粤菜的烹调方法来烹制,使蒙餐的烹调方法也多样化起来。
原料:哈拉海20克,发好的关东参1个。
调料:A料(盐5克,味精、白糖各2克,家乐鸡汁1克),高汤530克。
制作:1.哈拉海洗净,入搅拌机加高汤30搅打成汁。
2.将发好的关东参入高汤300克煨至入味;捞出入盘。
3.另起锅,入高汤200烧开,加搅拌好的哈拉海汁,加A料调味,出锅,浇在海参上即可。
哈拉海:别名螫麻子、小荨麻。生于山地林缘、灌丛或沟旁。为中药材,其特性是苦、辛,温,有祛风定惊,消食通便等功效。
加入小黄蘑味道好
野生小黄蘑焖红星斑
此菜选用蒙古特产野生小黄蘑,调味方式简化,更适合食客。
原料:野生小黄蘑50克,红星斑1千克,红椒片10克。
调料:蚝油10克,盐8克,味精、鸡粉各4克,白糖3克,葱段、姜片、蒜片各5克,色拉油500克(约耗30克),生粉20克,高汤200克。
制作:1.红星斑宰杀制净,去掉中骨,拍粉;小黄蘑放到水中泡发。
2.锅内入色拉油,烧至六成热时放入红星斑炸至金黄,捞出控油;葱段、姜片、蒜片炸至金黄色。
3.锅留底油,倒入炸好的葱段、姜片、蒜片,加高汤,入蚝油、盐、味精、鸡粉、白糖调味,倒入小黄蘑、红星斑,焖制约2分钟,撒红椒片,捞出红星斑装入盘中,锅内小黄蘑及汤汁倒在鱼身上即可。
麦饭石好营养
石烹酒香牛小排
蒙餐借助石头传热做的菜品比较多,雪花小排经过4个小时的蔬菜汁腌制,具有浓浓的蔬菜香味,煎制七分熟时加入各种配料炒制,倒入烤热的石头上,通过石头的热来最后成熟,上桌时,各种小料、配料的香味慢慢散发出来,香气浓郁。此外,此菜选用麦饭石传热,具有很好的保健功能,满足人体对微量元素的需求,对人体有很多好处。
原料:雪花牛肉小排400克,小葱头100克,红葱50克,蒜肉50克,姜片20克,罗勒叶25克。
调料:A料(东子酱油、米酒各10克,金兰酱油5克,金兰油膏、工盐乌酥、蜂蜜各2克,老抽3克),色拉油20克,白兰地10克。
制作:1.将雪花小排改刀成1.2厘米厚的块,解冻后放入蔬菜汁腌制4小时。
2.锅入底油,放入牛仔骨煎至七分熟下入姜片、小葱头、蒜子、罗勒叶,加入A料翻炒均匀。
3.将麦饭石提前烤热倒入石锅内,将炒好的牛仔骨倒在麦饭石上,烹白兰地即可。
蔬菜汁:将胡萝卜、小干葱各100克,木瓜150克,西芹500克,蒜头50克,盐5克,味精6克,白糖3克,水300克:放入榨汁机中榨成汁。
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一说到蒙餐,人们印象中就是大块吃肉,菜品口味上也比较油腻,但蒙餐也是与时俱进的,很多的改良出现在新式蒙餐中,油腻口味大大弱化,备受食客欢迎:
蒙式西餐
首创酥皮鸡
谁说的蒙餐只能粗犷,它也有它细腻的一面。此菜选用内蒙古土鸡,口感细嫩,借用西餐的做法,将鸡皮、鸡肉、面包、芒果中间挤上蒙式沙拉酱层层叠加,口感酥脆爽口,外型上也十分美观,属蒙式西餐的吃法。
原料:内蒙赤峰土鸡1250克,黄油面包150克,芒果150克。
调料:芥末、炼乳各5克,蛋黄酱100克,是拉差辣酱10克,柠檬1个,蒙式奶酪15克,盐、芝麻油各3克,味精、家乐鸡粉各2克,十三香1克,脆皮水50克,色拉油500克(约耗30克)
制作:1.将鸡宰杀治净,去皮,去骨取肉;将鸡皮入70℃的温水中烫一下,捞出用毛巾展开吸干水分,浇脆皮水,吹干。
2.将芥末酱、炼乳、蛋黄酱、是拉差辣酱、柠檬一个取汁,蒙式奶酪、拌匀,调制成蒙式沙拉酱。
3.将面包切8×4×1.5厘米长方形的片,入烤片机烤成两面金黄色;芒果取肉,切成8×4×1.5厘米的长方形片。
4.鸡肉300克剁成蓉,加盐、味精、鸡粉、十三香、芝麻油、水20克拌匀做成肉胶。
5.将肉胶酿在吹干的鸡皮上,下四成热油中炸至皮酥成熟,取出改刀成8×4厘米的长方形片。
6.将沙拉酱盛到裱花袋中,剪一个小口,挤到面包上,放上芒果片,在芒果片上挤上沙拉酱,放上鸡皮,所有的做好后,装盘上桌即可。
脆皮水:白醋100克,大红浙醋、白砂糖各50克,青柠水20克。
料油压制
石窝油焖羔羊排
选用锡盟羔羊,肉质细嫩,利用炸好的羊油料油压制,羊肉慢慢吸收料油的香味,上桌时倒在垫有圆葱丝的石锅内,口感鲜香、有一种圆葱的香味。
原料:锡盟精选羔羊肉550克,洋葱25克。
调料:盐、花椒各5克,料酒、鄂尔多斯红葱、姜末、蒜米各10克,净羊油500克,。
制作:1.羔羊排切成5厘米长的块。
2.净锅入净羊油500克,烧至三成热时,放鄂尔多斯红葱、姜米、蒜米各10克,花椒5克慢火炸成羊排料油。
3.羊排入高压锅炒香,加入炸好的羊排料油、盐5克、料酒10克压制15分钟,倒入垫有圆葱丝25克的石锅内,撒葱花2克即可。
特色白蘑入菜
草原白蘑炒牦牛肉
选用蒙古野生菌白蘑,营养丰富、爽口,味道鲜美,搭配煎好的牦牛肉,加最简单的调料调味炒制,自然鲜香。
原料:牦牛肉250克,白蘑75克,荷兰豆、红彩椒各10克。
调料:A料(葱末、姜末、蒜末各10克),B料(盐3克、鸡粉2克),色拉油25克。
制作:1.将牦牛肉切成3厘米见方的丁,加入A料腌制5分钟;将白磨切成片状;白蘑、荷兰豆焯水。
2.将腌制好的牦牛肉用少许油煎至八成熟成金黄色,加入焯好水的荷兰豆、白蘑、红彩椒一起翻炒,放入B料即可。
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