东方美食绝技大本营
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海鲜、河鲜都非常受食客欢迎，几乎所有的厨师都能做几道，但是真正做的好的需要不断学习。这期我们就为您传授几道旺销的海鲜、河鲜菜。
小米椒爆炒鲜鱿
原料：鲜鱿鱼板350克，云南产小米椒粒50克，生粉10克，鲜红灯笼椒粒150克，虾皮末（烤箱中烤干，磨成粉末状）、烤花生米（烤箱中打到160度烤好，市场上也可买到烤好的）、炸蒜蓉各20克（入六成热油中小火炸成浅黄色即可）。
调料：精盐1克，美极酱油3克，味精2克，色拉油750克。
制作：
1.新鲜鱿鱼板打上十字花刀，改刀成鱿鱼卷，均匀拍上生粉；
2.锅置旺火上，加色拉油烧至五成热，下入鱿鱼卷小火过油（约1分钟），至颜色略发黄捞出；
3.另起锅加10克油烧至七成热，放入小米椒粒、鲜红灯笼椒粒中火爆香，加入虾皮末、炸蒜蓉中火合炒均匀，然后下入精盐、美极鲜酱油、味精，倒入鱿卷合炒约10秒；
4.撒入烤花生粒，拌炒两下起锅出菜即可。
特点：鲜辣味美，风味独特。
技术关键：生粉要上得均匀，出菜要迅速，以免鱿卷变老。
喜溶玉雪蛤
原料：水发雪蛤250克，油条3根（约100克），石榴子20克，冬瓜蓉200克。
调料：白糖150克，色拉油500克，湿玉米淀粉5克。
制作：
1.将油条切成10厘米的段，放入烧至七成热的色拉油中小火炸1分钟至酥脆，取出放射状地摆入碗中；
2.将冬瓜蓉、雪蛤放入锅中，加200克纯净水、糖小火煨10分钟，用湿玉米淀粉勾芡制成甜羹装入碗中，上撒石榴子点缀即可。
特点：口味香甜、滋阴养颜。
南瓜软鳝船
原料：小南瓜半个（重约300克），黄鳝条（去骨）200克。
调料：葱花10克，南瓜汁30克，鸡汤300克，湿玉米淀粉、红椒粒、盐各5克，味精2克，蒜泥、鸡汁、色拉油各20克。
制作：
1.小南瓜去籽、去瓤，上笼大火蒸5分钟至熟，取出待用；
2.黄鳝条洗净，放入沸水中大火汆2分钟，取出放入清水中过凉；
3.锅内放入鸡汤，大火烧开，放入黄鳝条、鸡汁小火煨5分钟，加入南瓜汁、盐、味精调味，用湿玉米淀粉勾芡，出锅放入小南瓜里上笼大火蒸5分钟，取出；
4.在鳝条上面放上蒜泥、葱花、红椒粒，浇上烧至九成热的色拉油即可。
特点：瓜香鳝软，老少皆宜。
南瓜汁的制作：
将500克南瓜放入蒸笼中大火蒸10分钟，取出放入汤碗中加入500克纯净水搅拌均匀即可。
鳖腿鲍汁掌
原料：鳖800克，鱼蓉150克，鹅掌100克，西兰花50克，火腿末15克，香菜叶5克。
调料：精盐、味精各6克，湿玉米淀粉、姜、葱、料酒各5克，色拉油、鲍汁各500克，高汤50克。
制作：
1.将鳖宰杀剁下鳖腿，洗净加精盐、味精、姜、葱、料酒各2克上笼大火蒸20分钟取出，用刀将骨头剥离；
2.西兰花入沸水中汆水，控水，再放入烧至七成热的色拉油中用中火炒2分钟，加入盐、味精各1克调味，出锅堆在盘中央；
3.鹅掌放入沸水中大火汆3分钟取出，控水，再放入烧至五成热的色拉油中小火炸2分钟，取出再放入盛有鲍汁的汤锅中小火煨30分钟，取出去骨，保持原形装在盘周围，浇上原汁；
4.鱼蓉加入精盐、味精、姜、葱、料酒各3克调味打上劲，酿在鳖腿上，放火腿末、香菜叶，上笼大火蒸8分钟至熟取出，围在鹅掌四周；
5.高汤放入锅中大火烧开用湿玉米淀粉勾芡，淋在鳖腿上即成。
特点：鳖腿清鲜、滑嫩，鹅掌酥烂、香醇，营养丰富。
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灌蟹珍珠蛋
原料：鸡蛋（煮熟）6只，蟹冻75克，蟹黄30克，泰国西米、墨鱼蓉（将鲜墨鱼肉剁成蓉）各150克。
调料：绍酒15克，干玉米淀粉10克，盐、葱姜汁各12克，味精、白胡椒粉各3克。
制作：
1.将熟鸡蛋去皮，纵向一剖为二，去除蛋黄，将蛋白内部拍上干玉米淀粉，放入蟹冻备用；
2.墨鱼蓉用盐、味精、绍酒、葱姜汁、白胡椒粉调味，顺一个方向搅拌上劲，抹在鸡蛋上面；
3.在墨鱼蓉上面撒上用50℃温水浸泡40分钟的泰国西米，并在西米上点缀蟹黄，整好造型成生坯即成；
4.将做好的生坯放入笼屉中，沸水大火蒸10分钟出笼即可。
特点：造型美观、色彩清亮、味道鲜美。
蟹冻：将150克猪肉皮切成小丁和250克纯净水小火熬30分钟出锅，用漏勺过滤将汤汁放入冰箱内冷藏30分钟至汤汁凝固，将冻好的肉皮冻放入锅中小火烧开，放入蟹黄100克小火煸炒均匀，放入2克味精、盐调味出锅，放入冰箱内冻成冻切丁备用。
芥末大虾
原料：新鲜大虾1只（约150克）。
调料：色拉油1000克。
调料1：盐、味精各1.5克，生粉20克，鸡蛋清半只，香油2克。
调料2：芥末汁：卡夫奇妙酱50克，炼乳20克，黄芥末10克调制而成（调制时先将芥末粉用开水调匀，然后加入炼乳和卡夫奇妙酱）。
制作：
1.大虾去头、切尾，抽去沙线，去皮切成虾球，将调料1中的用料混合（生粉除外），放入虾球腌渍10分钟，然后裹上生粉；
2.锅中放色拉油烧至四成热，放入虾球小火浸炸至金黄色起锅，下虾头和虾尾小火炸熟，捞出沥干油；
3.虾球摆放盘中间，大虾头尾分别摆两头呈虾的身形，淋上调料2中调制好的芥末汁即可。
特点：造型美观，由于加入了卡夫奇妙酱及炼乳，芥末汁味感特别。
技术关键：
1.炸虾时要用温油、小火，以免太焦，色泽金黄即要出锅，否则会颜色变深、发乌。
2.调芥末汁时，先将芥末粉用开水调匀，如果将干芥末粉直接调进卡夫奇妙酱，变成起粒状，效果不佳。
鱼池莲藕
原料：海虾6只（重约200克），竹荪、虾胶各200克，发好的紫菜丝10克，红萝卜1个（约80克），胡萝卜、琼脂块各100克，冬瓜皮30克，青豆20克。
调料：高汤100克，玉米淀粉10克，鸡汁30克，盐5克。
制作：
1.竹荪漂洗干净，分为6份，分别酿入100克虾胶，制成长10厘米、一头粗一头细的条，然后用紫菜丝在每一个扎好的竹荪上打结，制成莲藕形；
2.海虾洗净，将虾头扯去，剥去虾壳，从背部剖开，去除沙线，将剩余的虾胶酿在虾肉上，并用青豆点缀制成金鱼；
3.琼脂块刻成大莲花叶，冬瓜皮做成莲叶，红萝卜刻成大小两朵莲花，胡萝卜雕刻成红金鱼；
4.将酿好的竹荪、金鱼放入蒸箱中大火蒸5分钟至熟取出，摆放在盘中，用雕好的莲花、莲花叶、红金鱼装饰；
5.锅内放入高汤，大火烧开，放入鸡汁、盐调味，加玉米淀粉勾芡，出锅淋在竹荪和金鱼上即可。
特点：造型美观，口感爽嫩。
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