【舌尖菜谱】之“时间的味道”

2015-02-06名厨

名厨

《时间的味道》是2012年中央电视台播出的纪录片《舌尖上的中国》第一季中的第四集。

“时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。为了保存食物，我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式，然而腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法，在保鲜之余，也曾意外地让我们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。时至今日，这些被时间二次制造出来的食物，依然影响着中国人的日常饮食，并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。这些味道是盐的味道，山的味道，风的味道，云的味道，这也是时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间。”--《舌尖上的中国》

1

笋干老鸭煲

原料：老鸭、笋干
配料：葱、姜
调料：料酒
做法：
1、老鸭洗干净切块，笋干提前冷水泡3个小时，将泡好笋干撕开清洗，摘去老蒂头；
2、准备一沙锅，加鸭肉和清水，清水加到最高水位线，再加入10ML料酒，姜几片，葱结1小把；
3、盖上盖子大火烧开，撇去浮末，再盖上盖子转小火，炖1个半小时；
4、加入笋干，再小火慢炖1个小时，出锅前调下味道，淡的话可再加点盐，撒点葱花即可。
温馨提示：
1、老鸭煲至少需要2个半小时的煲制；
2、鸭子一定要选择老鸭；
3、汤一定要一次加足,不能中途续水；
4、笋干必须撕开清洗,里面很容易有虫子；
5、笋干一次不要放太多,因为放多了有可能会偏咸。
吃出健康：
1、鸭肉营养丰富，特别适宜夏秋季节食用，既能补充过度消耗的营养，又可祛除暑热给人体带来的不适。
2、笋类富含多种营养素，具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，它本身可吸附大量的油脂来增加味道。所以要减肥的人，如果经常吃笋，每顿饭进食的油脂就会被它所吸附，降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，从而达到减肥目的。
美食禁忌：
1、鸭不应久食烟熏和烘烤的鸭肉，因其加工后可产生苯并芘物质，此物有致癌作用。
2、笋与羊肝相克。

2

虾酱炒饭

原料：米饭2碗、鲜虾6只
配料：椰浆50ml、葱和香菜各1根、鸡蛋1个、红葱头2粒
调料：虾酱10克、植物油
做法：
1、红葱头切末，炸香备用，香菜、葱切段；
2、鲜虾去壳、肠线，入锅炒熟备用，鸡蛋打散，煎成蛋皮后切丝；
3、热锅下油，先爆香虾酱，再倒入椰浆拌匀，稍煮片刻至香味出，加入熟虾仁和米饭，炒匀；
4、加入香菜和葱段，拌炒一下即可起锅，撒上蛋丝和炸红葱头末即可。
温馨提示：
1、虾酱咸味较重，切记不可多加。
2、巧用隔夜饭。
3、新鲜米饭要煮得干爽：烹制炒饭时，米饭宜煮的干爽些，水、米比例约为10：9，这样炒出来的米饭才会干爽利落。
4、大火快速翻炒。要保证每粒米饭都裹上酱汁，且颗粒分明的关键就是要大火快速翻炒，如果能做到像大厨那样抛锅就更好了。
吃出健康：
1、虾仁对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。
2、米饭的主要成分是碳水化合物，米饭中的蛋白质主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收；大米可提供丰富B族维生素；大米具有有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。
美食禁忌：
食虾严禁同时服用大量维生素C,否则，可生成三价砷，能致死；不宜与猪肉同食，损精；忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。

3

苏式酱汁肉

原料：五花肉

调料：红曲粉、生姜1片、葱段
配料：八角1个、桂皮1节、黄酒1勺、冰糖适量、食盐适量
做法：
【五花肉的焯煮过程】
1、五花肉用清水洗净，切成3cm见方的块；
2、锅里放入足量的冷水，放入五花肉块；
3、大火烧开，烧至锅里出现浮沫，五花肉变色；
4、把五花肉快捞出，用凉水冲掉肉块表面浮沫。
【红曲米水的调配过程】
1、取1/8汤匙红曲米粉；
2、锅里放入500ML冷水，放入红曲米粉；
3、锅里的水里即成淡淡的红色；
4、放入生姜片、八角和桂皮；
5、加入1勺黄酒，大火烧至水开；
6、关火，锅里的水颜色逐渐加深。
【酱汁肉的制作过程】
1、炒锅底部铺一层葱段；
2、焯好的五花肉块肉皮朝上摆放在葱段上；
3、倒入调配好的红曲粉水；
4、盖好锅盖大火烧开，转中火焖制30分钟；
5、半小时后打开锅盖，加入适量冰糖，盖盖煮30分钟；
6、半小时后打开锅盖，加入适量食盐；
7、盖盖焖煮20分钟，使肉吸收盐分入味；
8、打开锅盖，开大火用铲子搅动，使汤汁收干至浓稠即可。
温馨提示：
制作酱汁肉不像红烧肉一样需要炒糖色，而是采用红曲粉给肉上色。红曲最早发现于我国，已有一千多年的生产、应用历史，是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲，既是中药，又是食品，是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。作为传统中药，明代李时珍时珍在《本草纲目》评价它说：“此乃人窥造化之巧者也”,“奇药也”，在许多古代中药典集中岭载本品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用于治疗食积饱胀、产后恶露不净、痕滞腹痛和跌打损伤等症。
吃出健康：
猪肉提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，具有滋阴润燥、益精补血的功效，适宜于气血不足，阴虚纳差者。
美食禁忌：
猪肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

4

梅菜扣肉

原料：梅菜、五花肉
配料：葱、姜、花椒、八角、桂皮
调料：料酒、酱油、盐、糖
做法：
1、首先要把梅干菜用水泡下，然后多洗几次把水挤掉放一边备用；
2、把肉洗干净，锅里加入清水放入肉、料酒、葱、姜、花椒烧8分钟左右； 
3、用根筷子比较容易能插穿肉就可以拿出来了； 
4、拿出来凉下，就在肉的表面刷上一层酱油，锅里放少量油，把肉皮朝下炸一下； 
5、炸肉皮的时候会爆的很厉害，开小火把盖子盖上炸上个1分钟左右，炸到起泡泡就行了，拿出放凉； 
6、起油锅油不用太多，放入梅菜、葱段、八角、料油炒一下，炒一会后放入酱油、盐、味精、糖和少量水烧天盛出备用； 
7、不烫手后切成片 在切面上抹上酱油排好在碗底，排成这样就行了，在肉在上面在放一点点的盐； 
8、炒的好梅菜放在上面压紧一下； 
9、煲里的水开了后放个蒸架把肉放上，把桂皮放在上面，盖上盖按精煮按键，大概2个小时左右就即可； 
10、最后拿出来，把桂皮拿掉倒扣摆盘即可。 
温馨提示：
1、第二步，这时你先在电饭煲里放水，按平时煮饭的键让水先煮开，这样一会蒸就正好。
2、猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；
3、猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。
吃出健康：
猪肉提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，具有滋阴润燥、益精补血的功效，适宜于气血不足，阴虚纳差者。
美食禁忌：
猪肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

5

酱鸭

原料：鸭肉
配料：葱、姜、大料、桂皮、花椒、小茴香、香叶、干辣椒
调料：料酒、酱油、盐、糖
做法：
1、超市买回来的半片鸭解冻，鸭毛、内脏去除干净，鸭屁股切掉，洗净控水备用，葱切段、姜切片；
2、将控好水的鸭子两面都涂抹酱油，腌制半小时；
3、起锅倒入少许食用油，油热下腌制好的鸭片，两面煎成金黄色；
4、倒入料酒、腌制鸭子时剩余的酱油、葱、姜、大料、桂皮、花椒、小茴香、香叶、干辣椒一并放入锅内，倒入热水没过鸭肉即可，撒入适量盐开大火烧开转中小火盖上盖子，酱制一个小时左右即可。
温馨提示：
1、味道之浓重，那就要视个人喜好而定。口味喜欢浓重者，自然调料也可放重一点。
2、鸭子有活鸭和冻鸭两种，选购活鸭时，凡气管较细者为嫩鸭；反之气管较粗则是老鸭；选购冻鸭时，如鸭身较糙，有细绒毛，重三斤左右是新鸭，反之鸭身光滑，鸭皮上无小毛，重两斤左右则是老鸭。
吃出健康：
此菜有清热、开胃、利水、除湿之功效。
美食禁忌：
鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同 食。

6

臭桂鱼

原料：桂鱼
配料：臭豆腐
调料：姜、蒜、干红辣椒、花椒、生抽、料酒
做法：
1、将桂鱼宰杀并清洗干净，并将桂鱼从鱼肚处向鱼背处剖开（注意不要将鱼背剖断）；
2、将桂鱼两面均斜剖上花刀（再次注意不要将鱼身剖断了）；
3、将鱼从案板上移至稍大的盘中，打开臭豆腐瓶盖，用干净的筷子拣出5-6块臭豆腐放在鱼身上；
4、右手（或双手）戴上一次性手套，将臭豆腐均匀抹满桂鱼的全身（里、外两面，花刀里面全部都要抹到）；
5、准备一个稍大、稍厚（不易被鱼鳍戳破）的塑料食品袋，将鱼身合起放入食品袋中，将袋中空气用手排挤一下，并将袋口扎上；
6、准备一个稍大的保鲜盒，将已放入食品袋中的桂鱼放入盒中，并放入冰箱冷藏；
7、冷藏7天即可取出，经烹调至熟后食用。
8、自制臭桂鱼从冰箱取出后，用清水将鱼身上残留的臭豆腐彻底冲洗干净，沥干水份备用；
9、姜切丝、蒜切片、葱切段、干红辣椒切段、花椒几粒备用；
10、热锅下油，放入臭桂鱼，将鱼里外两边稍煎至焦黄；
11、锅中加入姜、蒜、干红辣椒、花椒，炸出香味后，依次烹入适量的料酒、生抽，喜欢菜品颜色深者，可加入少许老抽；
12、锅中加入适量清水，将鱼身里外两面稍烹煮，至汤水稍收干，撒上葱段，即可出锅食用。
温馨提示：
1、除了桂鱼以外，用此方法还可腌制鲈鱼、黄鱼等鱼刺较少的鱼，制成臭鲈鱼、臭黄鱼等，同样美味。选择肉多刺少的鱼，吃起来方便畅快。
2、腌制臭桂鱼时，不在案板上操作和戴上一次性的手套，是避免弄得案板上和手上留有臭豆腐味，难以清洗；
4、干烧臭桂鱼时，因腌制后的鱼肉的咸味已经足够，一定不能再放盐，加生抽要适量，老抽只能加少许或干脆不加。
吃出健康：
桂鱼肉味甘性平、无毒，可以益脾胃、补虚劳，具有健脾益肾、助消化、健体强身、增进食欲、防止动脉硬化、降低血压等功效。极易消化，适合儿童、老人食用。桂鱼肉热量不高，富含抗氧化成分，是减肥者的理想食品。桂鱼可补五脏、益脾胃、充气胃、疗虚损，适用于气血虚弱体质，可治虚劳体弱、肠风下血等症。
美食禁忌：
桂鱼不可与牛肉同烹调。肾功能不全、哮喘、咳血的患者不宜食用桂鱼。

7

腊肠

原料：猪肉（后臀尖）4000克
配料：高度白酒150ml、腌渍肠衣4条、姜汁30ml
调料：白糖40克、辣椒面60克、花椒面60克、盐100克、五香粉10克
做法：
1、猪肉洗净后沥干水分，切成1cm见方的小丁备用。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉３-４次，洗去表面的盐，最后换成清水浸泡备用；
2、生姜洗净后用压蒜器压出姜汁；
3、肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻拌均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋；
4、将洗净后肠衣套在漏斗口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧封口，或者直接打结； 
5、将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止； 
6、将灌好的一条香肠平均分成３-４份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼； 
7、做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。
温馨提示：
1、肠衣在菜市场就能买到，多半为腌渍、干燥的。
2、。无论做哪种香肠，建议肥瘦肉的比例最好控制在３：７，这样做出的香肠鲜嫩多汁，无论蒸还是炒口感都不会发柴；
3、用针扎一些小眼，可以使香肠里面彻底凉干，避免变质。
吃出健康：
腊肠中磷、钾、钠的含量的丰富，还含有脂肪、蛋白质、胆固醇、碳水化合物等元素。腊肠选用新鲜的带肉皮的五花肉，分割成块用盐和少量酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，在经风干或薰质而成。具有开胃祛寒、消食等功效。
美食禁忌：
腊肠：一般人皆可食用。老年人忌食。胃和十二指肠溃疡患者禁食。

8

辣白菜

原料：大白菜1颗

配料：糯米粉50g、白萝卜1根、胡萝卜半根 、洋葱半个、苹果1个 、韭菜1把、 白芝麻少许
调料：虾酱30g 、红辣椒粉120g、 盐150g 、鱼露50ml 、水梨1个、鲜姜1块、大蒜2头
做法：
1、大白菜，撕去表面发黄的叶片；
2、切去菜帮，撕成片状，过水浸泡冲洗干净；
3、将滤干水分的白菜叶，码入带眼的滤筛锅，一层层撒上盐；
4、滤筛锅中压上水袋，腌制的过程中，要多对腌制的白菜簸动几次，利用撞动逼出白菜自身水分；
5、腌制2-3天，腌制好后，挤去水分；
6、将腌过的大白菜用凉开水浸泡漂洗后，挤干水分备用；
7、糯米粉50g加500g水（1：10）拌匀，然后小火加热，边煮边搅拌；煮至冒泡时即可关火，然后余温继续搅拌，些时即成浆糊般比较黏稠的状态，晾凉至完全冷却备用；
8、将胡萝卜、洋葱、苹果、梨切小块；韭菜切段备用；
9、将切成小块的蔬果与去皮的大蒜、生姜一起，加入料理中搅打成泥；
10、白萝卜擦成细丝，挤干水分备用；
11、将白萝卜丝中加入晾凉的糯米糊，再加入红辣椒粉，搅拌均匀；
12、加入辣椒酱再次拌匀；
13、倒入搅打好的果蔬泥，加入虾酱、鱼露、拌匀；加入白芝麻、韭菜段、白糖，拌匀，即成腌酱；
14、将白菜正反两面均匀的涂抹上一层酱料，再放一片再涂，如此重复，直至涂完所有的白菜；
15、将涂抹好酱料的白菜在盒中码放整齐，最后在表面再抹上一层比较厚的酱料，盖上盖子，室温发酵2-3天（夏天室温1天，冬天3-5天)再放入冰箱冷藏30-40天即可。
温馨提示：
腌制辣白菜，鱼露是最必不可少的东西，也是为什么中国的酸辣辣白菜和韩国辣白菜最不同的地方，在韩国几乎家家自己做鱼露，中国人不吃这个东西，不过在大的超市里面有卖的，多半是泰国的鱼露。这一点很遗憾，鱼露最好用韩国产的才够味道。
吃出健康：
1、辣白菜随着发酵，产生抗菌作用。有害菌的作用在发酵过程中产生的乳酸菌的作用下得到抑制，且在随着发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使辣白菜更具美味，还能抑制肠内的其他菌，防止不正常的发酵，抑制病菌。
2、另外，辣白菜还能预防过分摄取肉类或酸性食品时，因血液的酸性化导致的酸中毒。在辣白菜中使用的主材料均含有许多水分。因此，营养素的成分显得比较少，但乳酸菌具有抑制肠内有害菌的繁殖，净化肠胃的作用。
3、辣白菜还有助于成人病的预防，对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果。
4、此外辣白菜类因蔬菜类的液汁和食盐等的复合作而有净化胃肠的作用。辣白菜促进胃肠内的蛋白质分解酶-胃蛋白酶的分泌，并使肠内微生物的分布趋于正常化。
美食禁忌：
辣白菜妇女痛经不宜食用。妇女痛经不宜食用，或者应少吃或忌食；同时有火热病症或阴虚火旺，高血压，肺结核病的人慎食。