东方美食绝技大本营
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这期为大家介绍几款来自关东的特色菜，说起关东菜也许给厨师朋友们以前带来的大多是一种粗犷的感觉,非常的大气。现在我们给大家介绍几款号称关东硬菜的特色菜。这些硬菜的特点就是制作精良、造型大气。今天就把这几道不同于关东传统菜的制作方法介绍给广大的厨师朋友。
煎鹅肝马哈鱼
原料：法国鹅肝、鲜马哈鱼各150克，薯条50克，胡萝卜果脯75克。
调料：高汤100克，色拉油15克，黄油50克，黄豆20克，海鲜酱、料酒、香茅酱各10克，百里香2克，湿玉米淀粉、鸡粉各5克，精盐3克。
制作方法：
1.将法国鹅肝、鲜马哈鱼分别改刀，加入香茅酱、鸡粉、百里香、料酒、精盐腌制10分钟左右；
2.炒锅置旺火上烧热加入黄油，将腌制的法国鹅肝、马哈鱼煎熟，像上图那样装入盘中，摆上薯条、胡萝卜果脯；
3.炒锅复置旺火上加入色拉油烧热，炒香黄豆，加入高汤、海鲜酱、鸡汁调味，浇在主料上即可。
特点：咸鲜滑嫩，营养丰富，分餐菜，注意菜量不要过大。
乳酸菌焗虾球
原料：大虾6只约150克，猕猴桃一个约60克。
调料：色拉油750克，乳酸菌汁300克，冰糖水50克，脆炸粉20克，精盐、鸡汁各3克，花雕酒10克，姜汁5克，生粉6克。
制作方法：
1.将大虾去虾线，背开，加姜汁、鸡汁、精盐、花雕酒腌6分钟；
2.锅上火加色拉油烧至六成热，将大虾蘸脆炸粉，入锅炸至金黄色，出锅装盘；
3.猕猴桃切大片，摆在盘中间；
4.锅上火加乳酸菌汁、冰糖水烧开，用生粉勾芡，浇在大虾上即可。
特点：外焦里嫩，口味酸甜，使用了乳酸菌汁，酸酸的口感异常开胃，可作为一餐中的主打前菜。
乳酸菌的饮用：乳酸菌奶宜在饭后2小时左右饮用，空腹时不宜喝乳酸菌奶，通常人的胃液酸碱度在ph1～3之间，空腹时的ph值在2以下，而乳酸菌奶中活性乳酸菌生长的酸碱度值在ph5.4以上.如果在空腹时喝乳酸菌奶，乳酸菌就会很容易被胃酸杀死，其营养价值和保健作用就会大大降低。如果在饭后喝乳酸菌奶，这时胃液被稀释，ph值上升到3～5，这种环境很适合乳酸菌的生长，特别是在饭后2小时内饮用乳酸菌奶，效果最佳。
高汤牡丹虾
原料：大虾5只约120克，菜胆2棵约50克，虾子15克。
调料：高汤300克，生粉150克，海鲜素、鸡汁各5克，精盐4克，料酒10克。
制作方法：
1.将大虾去头、皮、虾线，中间片开，加精盐3克腌5分钟，粘生粉，用擀面杖砸成虾片，入沸水中汆熟，如上图那样摆成牡丹型；
2.将菜胆洗净放入沸水中汆水，捞出如上图那样摆在虾片做成的牡丹边上；
3.炒锅内放入高汤，加入剩余的精盐以及鸡汁、海鲜素、料酒调味，烧开倒入碗中即可。
特点：咸鲜，味醇，造型大方，逼真，是菜品更是艺术品。
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这期接着为大家介绍几款来自关东的特色菜。说起关东菜也许给厨师朋友们以前带来的大多是一种粗犷的感觉,非常的大气。现在我们给大家介绍几款号称关东硬菜的特色菜。这些硬菜的特点就是制作精良、造型大气。今天就把这几道不同于关东传统菜的制作方法介绍给广大的厨师朋友。
沙律柿子饼
原料：柿子饼1个约30克，小红果1个约5克，苦苣25克，哈蜜瓜、豆沙各20克，马哈鱼子15克，面包糠50克。
调料：鸡蛋黄1个约20克，生粉15克，色拉油500克，沙律酱30克。
制作方法：
1.将柿子饼洗净，中间片开，夹上豆沙，拍生粉，粘上鸡蛋黄，拍上面包糠备用；
2.炒锅置旺火上，放入色拉油烧至四成热，将拍了面包糠的柿子饼入油中炸至金黄色装盘，如上图那样挤上沙律酱，摆放上苦苣、小红果、马哈鱼子即可。
特点：酸甜，外酥里嫩。
创新点：柿子饼的身份一般为“零食”，入菜较为少见，尤其是做主料，传统的酿法，加入特殊的原料与西式的沙律酱，风格变化多样。
苦苣：菊科，每100克嫩叶含水分95.1克、蛋白质1.2克、钙77毫克及维生素等营养物质。适合生食、煮食或做汤。花和嫩叶可加入色拉，或炒熟食用；根可以做成咖啡或无咖啡因咖啡饮用，比起蒲公英咖啡，味道更为柔和。
剁椒鲜鲍捞面
原料：大连鲍一只约40克，大刀面100克，小红果1个约5克，苦苣10克。
调料：剁椒酱30克，鲍鱼素5克，蚝油2克，鸡汁、姜汁各3克，湿玉米淀粉8克，花雕酒10克。
制作方法：
1.将大连鲍宰杀治净，改刀后放入沸水中焯水，捞出加入剁椒酱、鲍鱼素、蚝油、鸡汁，上蒸笼蒸3分钟，出锅装盘；2.将大刀面煮熟，与小红果、苦苣一同摆在鲍鱼边上即可，成品如上图。
特点：味咸鲜辣，一菜双吃，海鲜与菜品结合的典范之作。
名菌小炒皇
原料：鲜老人头蘑菇400克，腌肉150克，土芹75克，芝麻5克。
调料：色拉油750克，红辣椒8克，美极鲜3克，麻辣鲜、菌菇汁各2克，葱段、姜块各10克，花雕洒、蘑菇精、姜汁各5克，高汤500克。
制作方法：
1.将鲜老人头蘑菇洗净切片，腌肉切片备用；
2.将土芹洗净切成段，红辣椒切成丝；
3.炒锅上火加入色拉油烧至七成热，下入蘑菇片、腌肉片炸至外焦里嫩，捞出沥干油；
4.炒锅留底油烧热，炒香葱段、姜块，加红辣椒丝、芹菜段翻炒，在加入蘑菇片、腌肉片，入其余调料调味，翻炒均匀，出锅装盘，撒上芝麻即可。
特点：咸鲜香辣，将蘑菇、腌肉先炸后炒，口感更加丰富。
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