东方美食绝技大本营
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这些年,随着人民生活水平的提高,除去传统的鸡鸭鱼肉,“燕、翅、鲍、肚(鱼胶)、参”等高档海鲜渐成年夜餐桌上的主角,今天小编为大家带来三款高档海鲜食材为原料的年夜菜品:
辣椒处理有绝活
炕椒肉末辣汁鲍仔
设计思路:这道菜是用湘菜中的农家小炒肉的做法来烹调鲍鱼。自制的炕辣椒焦香味十足,搭配猪肉末、白灵菇一起炒制,再放入鲍鱼仔一起烹调,成品香辣味浓郁,鲍鱼肉干香。
关键1:高压活鲍不缩水。活鲍鱼非常容易缩水,所以我们直接将洗净的鲍鱼放入高压锅内,倒入清水没过表面,下入少许葱段、姜片,大火烧开,改小火压3分钟,取出后再初加工。
关键2:辣椒炕制味道香。为了让辣椒的风味更加浓郁,我们在烹调前对辣椒进行了熟处理。做法:青辣椒洗净,切成滚刀块;干锅烧热,放入青辣椒,小火慢慢炕(加热)至青椒表皮变成焦黑色,取出即可。
制作:1.取高压后的鲍鱼10只(10头)去壳,去掉内脏后在鲍鱼肉的表面打十字花刀,入烧至四成热的色拉油中,小火拉油,捞出控油。
2.白灵菇200克切成厚0.3厘米的片,放入烧至六成热的色拉油中,略微浸炸,捞出控油。
3.锅内留底油,烧至五成热时,放入葱末、姜末各10克爆香,下入猪肉末120克、炕辣椒150克、白灵菇和鲍鱼肉,大火翻炒均匀,用美极鲜辣汁、生抽、鸡粉各5克,盐3克调料,离火后先将白灵菇等其他原料装入烧烫的石锅内,再将鲍鱼仔放入,撒青椒丁、红椒丁各3克上菜即可。
搭配好毛利高
韩式铁板海参蹄筋
制作人:苏苑饭店 刘兵
成本22 售价68 毛利率70% 人均消费100元
此菜将海参与蹄筋相搭配,放入香味独特的紫苏辣酱调味,装入铁板中成菜,不仅是秋冬季的旺销菜,而且极易买出高价。
原料:海参、蹄筋各150克,圆葱、青红椒各25克.
调料:紫苏辣酱15克,味精2克,鸡精、白糖各3克,姜末、蒜末、老抽各5克,色拉油300克。
制作:1.海参、蹄筋切成长5厘米的条,焯水。
2.净锅入色拉油,油温升至三成热,放入原料拉油后盛出,控油。
3.另起净锅,放入姜末、蒜末炒香,放入原料,用老抽调色,加入紫苏辣酱,用味精、鸡精、白糖调味。
4.将菜品盛入烧热的铁板内即可。
泡菜水出奇味
酸汁渔家乐
这是一款改良土菜。烹调时,用四川泡菜和泡菜水调成淡淡的酸味汤汁煮制各种海鲜,成菜鲜香开胃,很符合现代人的口味需求。
原料:花蛤、基围虾、蛏子各100克,笋丝、白玉菇、蟹味菇各50克,香菜2克。
调料:四川泡菜、四川泡菜水各50克,色拉油400克(约耗30克),高汤350克,鸡粉、鸡汁、盐各5克,胡椒粉3克,花椒油15克。
制作:1.笋丝、白玉菇、蟹味菇放入沸水中,大火焯透,捞出控水,放入容器内垫底。
2.花蛤、蛏子分别焯水,捞出控水;基围虾洗净,放入烧至四成热的色拉油中滑油至变色,捞出控油。
3.锅内留底油,烧至五成热时,放入四川泡菜爆香,下入除花椒油之外的调料,大火烧开,放入基围虾、花蛤、蛏子,大火烧开后出锅放入垫有配料的容器内,撒入香菜。
4.锅内放入花椒油,烧至七八成热时,出锅浇在原料上,上桌后加热食用。
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