厨师巧加一把糖

     

•      厨行有“好厨师，一把盐”的老话，说的是盐在五味调和中的作用。其实不仅是盐，糖在烹调中的作用亦十分重要，除了增加甜味以外，糖的一些其它作用总是被人忽略。
      概而言之，糖在烹调中还有如下几种作用：消腥去腻除臭味，校正口味，减少和抑制原料的咸、苦、涩味，缓和辣味的刺激感；丰富菜肴的口味，增加香气和鲜美度，使菜肴显得柔和醇厚；使菜肴的味汁稠浓，成菜油润明亮，并且还可起到着色、增色和美化菜肴的目的。如何巧妙运用糖的上述三种作用，不仅需要厨师拥有丰富的灶上经验，还需要他们奇思妙想。
      举个例子。姜汁西芹是道小菜，常见的制法是老姜去皮打成茸汁，同味精、精盐和少许香油调好味后，直接与焯过水的西芹节拌匀成菜。这道菜制作简单，口感清香脆爽，虽非佳作，但多数食客都还能够接受。但是，如果我们在调味的时候加入一点糖，那立刻就会交叉渗透，让微弱的甜味杂和着辛辣与鲜味在味蕾上层层弥散，把原本单薄的味觉层次丰富起来。
      糖用得好而又名气较大的，应属香辣蟹。前两年香辣蟹鼎盛之时，无数饕餮之客闻香而动，排号候座以便能大快朵颐。外界传言，香辣蟹里面的香料有数十种之多，并且各种版本的配方也是众说纷纭。不过知根知底的人都清楚，这香辣蟹的神来之笔其实就是用糖用得巧妙。大家都知道，传统的川味火锅只用了少许的冰糖，风味特色重在突出麻、辣、鲜、烫等方面；而香辣蟹则是在传统制法基础上，不仅改变了麻和辣的原料用量比例，而且还加大了糖的用量，让一锅红艳中夹带着一丝甜意。其实，就是这丝甜意缓和了辣味，减轻了涩感，使刚烈的口味变得更加醇厚。
      像这样的例子其实还有很多……糖在烹调中之所以能产生上述奇妙作用，那是因为糖在受热分解后生成了醛，而醛是一种性质很活泼的物质，不仅具有还原性，也容易与其它物质结合，尤其是在与谷氨酸（味精的主要成份）相结合以后，它会散发出一种诱人的香气，变化出一股神奇的味道。 
   　由于糖的特殊属性，厨师们曾自己总结出“用糖不带甜”的经验，即是说在菜肴中适量地加一点糖，但需控制甜度，让菜肴的滋味更加柔和醇美——这是以前的经验总结。而如今，随着人们口味的变化，让菜肴在原有风味基础上多出那么一丝甜意，已成为当前调味的一种倾向。不过在具体运用中，我们一定要掌握好糖的投入量。糖虽然有诸多优点，但如果使用过度，则容易压住其它调味品的味道，甚至导致菜肴腻口。以笔者个人所见，还是以菜肴中略略显出甜味为宜，因为这里少则无味，过犹不及。
      在烹调中使用的糖，由于它们的结构不同，因此其甜味强度亦有着很大的差别，以蔗糖（包括冰糖、绵白糖、砂糖、红糖）的甜度为１００，乳糖的相对甜度为１０～１７，麦芽糖的相对甜度为３２～６０，木糖的相对甜度为４０，果糖的相对甜度为１１４～１７５，这一点在使用中还需要我们去加以注意。
      综上所述，烹调用糖竟有如此多的学问，真要想做到“好厨师，一把糖”，那我们在烹调中就应该恰如其分地运用这“一把糖”，不过这真还不是一件简单事儿。