广东白切鸡

核心提示:白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳，故又名曰清平鸡。 菜品简介 白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。著名的 泮溪酒家 白切鸡，曾获商业部优质产品金鼎奖。 湛江白切

         白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳，故又名曰“清平鸡”。

菜品简介

　　白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡，曾获商业部优质产品金鼎奖。湛江白切鸡更是驰名粤港澳。此外，清平鸡也是白切鸡的一种。
　　白切鸡是两广非常出名的家常菜，除广东外，在广西全境各地都非常流行，更是农村红白喜事中不可少的菜。不论是说桂柳话族群还是白话（粤语支系）族群还是说壮侗苗瑶等少数民族。白切鸡又名"白斩鸡"。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说："鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

 　　湛江白切鸡广东不少地方有吃白切鸡的习惯，但湛江人尤其喜爱白切鸡，它是湛江人节日加菜、宴客的第一菜。本地人做白切鸡一重选鸡，二重煮鸡，三重配味。所选鸡均为本地细骨农家鸡，绝无用饲料鸡和大骨鸡；煮鸡要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。本地之白切鸡均肉嫩骨香，十分可口。市上及酒店出售之白切鸡每公斤价在30～50元。

菜品特点
色洁白带油黄，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时带芥末酱、酱油，系广东家乡菜，食之别有风味。

 菜名由来
从前有一个读书人，早年苦读寒窗觅得一官半职，却终因受不得官场黑暗，乃弃官务农。他乐善好施、性格豪爽，又有文化，深得村民拥戴。农夫生活清贫，年过半百，膝下无儿。这年中秋又到，他和妻子商量了一下，决定杀只母鸡，一来祈天保佑早生贵子，二来打打牙祭。妻子刚将母鸡剥洗干净端进厨房，忽然窗外有人呼嚎哭喊。原来是小孩贪玩灯笼酿火灾。时值秋高气爽，一些村民的家财眼看要化作灰烬。农夫二话没说，揣起一个水桶就冲了出去，他的妻子也跟着去救火。在村民的共同努力下，火势很快得到了控制，并最终被扑灭。农夫回家时灶火已熄，锅中水微温。原来妻子走得匆忙，只在灶中添柴，忘放佐料和盖上锅盖。而锅中光鸡竟被热水烫熟了！于是，白斩来吃。白斩鸡做法是水开时需开盖浇淋鸡体致刚熟，不加佐料。数百年来白斩鸡推陈出新，历久不衰。广东称“无鸡不成宴”，主要便指白斩鸡。

 做法一

制作食材

 净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)

 葱120克， 姜40克， 植物油120克， 盐15克。 味精：100克

 调料做法:

         广州人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，如：葱由汁、酱汁等，极具特色，回味无穷。现介绍几款。

盐焗味姜葱

原料：生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克，盐焗鸡粉1茶匙，油1勺。

做法：

1、首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分。
2、把姜、葱切成碎末、拌匀。
3、将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀。
4、最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。

贴士：喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。

 
姜蒜葱味料

 
原料：姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。

做法：

1、姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀。

正宗白切鸡作法

2013-08-23深圳波顿深圳波顿-咸味香料

白切鸡以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡讲究皮脆肉滑，骨中还带有一点血丝为之正宗。正宗白切鸡属于粤菜菜谱，主要原料是童子鸡；工艺是煮，制作简单。

正宗白切鸡的原料：童子鸡

　　正宗白切鸡的配料：姜、葱、蒜

　　正宗白切鸡的调料：生抽

　　正宗白切鸡的做法：

　　1、正宗白切鸡用童子鸡最好。

2、烧一大锅热水，锅选用大锅。

3、老姜拍扁，葱二三根，加入锅内。

4、盖上盖子 把水烧开。

5、水烧开后，抓住鸡头，三上三下，间隔五秒左右，烫鸡，目的是使鸡皮均匀收缩，煮后皮不会爆开。

6、抓住鸡脖子 ，三上三下的烫鸡。

7、然后整只鸡放入锅内，中小火煮鸡。

8、白切鸡要用中小火煮，也就是“文火”，大火，猛火，也叫“武火”，用中小火煮鸡。

9、中小火煮鸡的时间到了，关火，不掀开锅盖，焗鸡，让鸡安静的在热水里睡觉。

10、时间到，开盖，果然是一只靓鸡，深处一层黄油。

11、把鸡油撇除，煮鸡的水可以留作煲汤用。

12、鸡放置二-三小时，充分凉透，酒家还冰块浸泡，使鸡皮更加爽脆，家庭做就不需要这一步，充分凉透即可，如果鸡没有凉透，剁块时，鸡肉易散。

13、今天做的白切鸡调料是沙姜蒜头碟。沙姜蒜头葱花装碗，淋上滚烫的花生油，烫香烫熟。

14、趁热兑入生抽，即成一份美味的蘸料。如果不要沙姜，用普通的生姜也可以。

15、鸡放凉后，剁块，即成，蘸刚才做好的蘸料，味道一流。试试吧，正宗的白切鸡，做法非常简单。

深圳波顿香料有限公司温馨提示：

　　1、白切鸡的大小，应该是2斤左右，未下过蛋的母鸡，至于正宗白切鸡，选用大概2.5-3斤左右的阉鸡。

　　2、煮鸡时间，看天气与鸡的大小而定，气温20度以上，鸡两斤左右的，煮鸡10-12分钟，然后关火，不开盖，焗鸡45-50分钟。气温20以下或者严寒天气，鸡2.5-3.5斤的，煮鸡15分钟，关火，不开盖，焗鸡50-60分钟。煮鸡时间，从整只鸡扔进锅内，水继续煮开后开始计算时间。

　　3、白切鸡调味料的制作方法，大概有三种：

　　姜葱蓉碟，姜葱的比例大概是三七或者四六，加盐，淋上滚烫的花生油；

　　沙姜蒜头碟，沙姜蒜头各一半，葱花少量，淋上滚烫花生油，再兑入生抽；

　　干葱头碟，干葱头拍扁，淋上滚烫花生油，再兑入生抽。

　　吃出健康：

　　童子鸡的鸡肉占体重的60%左右，还有更多丰富的蛋白质和磷酸，所以童子鸡的肉营养价值更高。加上童子鸡的肉里弹性结缔组织极少，所以容易被人体的消化器官所吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

　　美食禁忌：

　　鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子同食会导致腹泻；与芥末同食会上火。