大厨宝典 | 砧板料头知识及料头花的制作（全攻略）

2014-01-25

　料头基本仅限于粤菜的叫法。在其他菜系里，“料头”则有着不同称谓。料头，笼统地说就是用来炝锅的，然而对于粤菜来说，它的里面却蕴藏着极其丰富的内涵。

料头的意义

在字典里，料，解释为:材料，可供制造其它东西的物质；头，则解释为:次序在最前，第一。将二者结合在一起，料头的作用就可见不一般了。

　按照划分，料头可分为大料头与细料头两种，在区分上却没有标准的界定，大或是细，全由菜品而定，同样的原料在面对不同的菜品时所扮演的角色也许就不同。比如冬菇，在针对焖菜的时候它是整个投入的，称为大料头，也可以叫做底料料头，而在炒耗油牛肉等菜肴的时候它又会被片成薄片，就是细料了。所以，一看料头便知煎、炒、焖也是粤菜的烹饪的特点之一。
　一道菜的色、香、味、形，料头虽不能说起到决定性的作用，但它无疑是不可或缺的。特别是色与香的形成，料头起着极关键的作用。从这一点上，料头就又延伸出香料料头和色彩料头。

所谓的香料料头，就是可以提升菜品香味的料头，这个香是广义上的，是根据炒制菜品的不同，投入恰当的料头从而提升菜肴本身的“香”。香料料头包括:鲜姜、南姜（潮州姜）、鲜沙姜、香葱（小葱）、京葱（大葱）、干葱（红葱头）、洋葱、蒜头、大蒜、、潮州咸菜、金华火腿、火腩（烧肉）、大红咸鱼、冬菜、柠檬、陈皮等。

　相对于香料料头，色彩料头就更容易理解一些，粤菜极其讲究原料的色彩搭配，菜肴端上桌来，首先给食客一种赏心悦目的感觉，红的、绿的、白的、黄的、紫的，玲珑有致，千姿百态，单就这一点来看，说菜品本身是一件艺术品也不为过。色彩料头大多时候是融入菜肴的主味的，绝不抢味，如红花身旁的绿叶般甘为配角，默默无闻兢兢业业，可又缺它不可。色彩料头包括的种类很广，可以说有色彩的原料都可以作为色彩料头所体现，其中以红辣椒、青辣椒、以色列彩椒、冬菇、芫荽（香菜）、法香（欧芹）、红萝卜、白萝卜、竹笋、五柳料、西芹、香芹等等。
　其中，某些原料还富有两面性，在同一道菜里既可表现为香料料头也可当作色彩料头。另外，粤菜在料头与菜肴本身的连贯性上有着非常明确的原则，那就是丝配丝，片配片，粒配粒，不能有丝毫偏差，不像诸多家常菜那样，无论炒什么，只要葱、姜、蒜就一切搞定了。

料头的标准切配工作流程规定

1、煲仔料：葱头、姜片、香菜、青红椒件、洋葱件、姜蒜米。
2、笼仔料：葱头、姜片、火腿、香菇、冬笋、笋花、青红椒件、青红椒料、洋葱。
3、上汤料：炸蒜片、咸蛋、皮蛋、草菇、姜片，料头花。
4、铁板料：青红椒丝、洋葱丝。
5、椒盐料：青红椒粒、葱粒、蒜米。
6、滑炒料：葱头、姜片、笋花、葱并没头、姜片、香菇、冬笋、笋花。
7、生啫料：忽段、姜件、洋葱块、香菇片。
8、红烧料：葱姜丝、肉丝、鱼片、野味、海产类、炸蒜仔、炸马蹄、炸姜、炸冬笋、炸香菇、火腿。
9、白灼料：葱姜丝、青红椒丝
10、 XO酱料：葱头、姜片、炸蒜片、青红椒件、葱白、姜蒜米。
11、酸甜料：洋葱块、青红椒件、菠萝块、蒜米。
12、公爆料：青笋丁、胡萝卜丁、葱头、姜片、干椒段、花生仁、青红椒件。
13、避风塘料：青红椒粒、洋葱粒、干椒段、阳江豆豉、干虾米碎、炸香蒜碎、鲜蒜米
14、风沙料：青红椒粒、洋葱粒、面包糖、干椒面、草果粉、鱼分、回香粉、芫茜粉、粉椒粉、百里番碎。
15、生沙料：咸蛋碎、洋葱碎。
16、鱼翅料：豆芽、芫茜叶、金华火腿、干贝丝、红醋。17、刺生料：葱丝、姜丝、青红椒丝、柠檬角、万字酱油、青红小米辣、洋葱碎。
18、咖喱料：小米辣、洋葱块、青红椒块、香菜、杂果碎、土豆块。
19、泰式酸辣料：黄柠檬、洋葱、红小米辣、蒜米、芫茜、番茄。
20、马来味料：香叶、香芽草、草果、八角、丁香、桂皮、青红椒、姜蒜米、洋葱、小米辣。番茄丁。
21、星洲料：洋葱丝、青红椒丝、豆芽、蛋皮丝、腊肠丝。
22、沙爹料：青红椒米、洋葱米、菠萝米。
23、煎封料：干椒段、青红椒粒、红糟椒、蒜片、香菜段。
24、锅仔料：洋葱件、大枣、枹杞、淮山、沙参、玉竹、圆肉

料头花的制作

顾名思义，料头花在中式烹饪中作为料头起镬，也作为菜肴装饰之用，常用装饰的材料有：

胡萝卜、心里美、姜等等。而精美的姜花一般只出现在名贵的菜式之中，如:油泡响螺青龙、碧玉海斑球。切改的料头花是否精美，会影响食肆菜式出品的总体档次，可以判断一个厨师的刀工实力，这也是特级厨师必须掌握的技能。

新学习的厨师朋友可以先从白萝卜开始，白萝卜易切、便宜，学会切改几个花样也就一会儿的功夫。

刀法：

就两种

1.双角度直切法

2.带弧度的弯切法

双角度直切法技巧：

直切只需要练习两个角度下刀

一刀45度

另一刀30度

两个角度重合后，就是一个切口了，很简单。

当然，还有一种，用模具，见下图

料头花集锦

刺身调味蘸汁的制作秘方

刺身是来自日本的一种传统食品，最出名的日本料理之一，它将鱼（多数是海鱼）、乌贼、虾、章鱼、海胆、蟹、贝类等肉类利用特殊刀工切成片、条、块等形状，蘸着山葵泥、酱油等佐料，直接生食。

烹调刺身的技术：

选料：

做刺身不能用淡水鱼，因为淡水鱼鱼肉中可能有寄生颚口线虫。但也并非所有的海鱼都能做刺身，如鳕鱼就不可以，它含有异尖线虫。同样，淡水螺、猪肉、羊肉也不适合做刺身。

储存：

刺身原料的冷冻温度必须控制在摄氏零下 18 度或以下，冷藏温度要在摄氏 4 度以下。

加工：

加工刺身时刀与鱼肉的纹理呈 90 度角。这样切出的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感好。切忌顺着鱼肉的纹理切，那样筋纹太长，口感不好。刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两
层含义：一是、容易入口，二是、鱼片的厚薄能充分体现该鱼的最佳味道。一般鱼片厚约 5 毫米，例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。有的鱼要切薄一些，如鲷鱼，其肉质紧密、硬实，切得薄一些才好吃。须特别注意的是，装进盘里的生鱼片，绝对不能有鱼骨，以防卡住食客的喉咙，发生危险。

装盘：

刺身的装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等多种。原料的数量用三、五、七奇数的方法盛放，这是做刺身最有特色的装盘方法。供刺身菜肴时，原料要求有冰凉的感觉，可以先用冰凉净水泡洗，也可以先以碎冰打底，面上铺生鱼片。考虑到卫生，可在碎冰上铺上保鲜膜后再放生鱼片。

原料：

蒸熟的海胆 100 克，芡汁汤 100 克，醋 20 克，酱油 50 克。
适用刺身料：墨鱼、章鱼、鲷鱼、鲇鱼、针鱼笋等。

备注：

芡汁汤的做法 500 克水加 40 克大米大火烧开，改小火熬至汤汁剩余 1/3 时即可。

海苔酱油原料：

生海苔、芡汁汤、鱼生酱油 200 各毫升，料理酒 100 毫升，味精 3 克。适用刺身料：海胆、鲷鱼、章鱼、带鱼、蛤蜊、小海鳗、象拔蚌、鲜贝等。

芝麻醋酱油原料：

炒熟的白芝麻 20 克，芡汁汤 100 克，鱼生酱油 100 毫升，醋 100 毫升。适用刺身料：老虎鱼、针鱼、鲣鱼。

生姜酱油原料：

生姜米 50 克，鲜汤 100 克，鱼生酱油 100 克，味精 2 克。适用刺身料：鲣鱼、鲜鱿、乌贼等。

蒜蓉酱油原料：

蒜蓉 50 克，芡汁汤 200 克，鱼生酱油 100 毫升，醋 100 毫升。

豉油皇刺身味汁原料：

卡夫奇妙酱、水果沙律酱各 30 克，膏状青芥辣、柠檬汁各 20 克，豉油皇 15 克。制作：卡夫奇妙酱、青芥辣、水果沙律酱调匀，再慢慢放入豉油皇、柠檬汁用打蛋器调匀。适用范围：龙虾刺身、刺身拼盘等。

蛋黄酱刺身味汁原料：

蛋黄酱、葱油各 50 克，膏状青芥辣、白糖各 15 克，白醋 80 克，盐、鸡精各 5 克，白胡椒粉 3 克，白脱油 45 克。制作：先将蛋黄酱、青芥辣、葱油混合均匀，再放入白醋、白糖、盐、鸡精、白胡椒粉调匀，最后倒入烧化的白脱油和纯净水 250 克用力慢搅至匀。适用范围：小牛肉、加吉鱼刺身等。

果味刺身汁原料：

芥末膏 10 克，椰浆 6 克，橙汁 20 克，番茄汁 15 克，白醋 10 克，红油 4 克，芝麻 5 克，白糖 4 克，鸡汁 3 克，广东米酒 5 克。制作：将上述原料调匀即可。适用范围：三文鱼刺身、北极贝刺身、赤贝刺身等。

酸甜刺身汁原料：

橙汁 20 克 , 炼乳、果酱各 15 克，蜂蜜 5 克 , 白醋 10 克 , 膏状青芥辣 4 克。制作：将上述原料调匀即可。适用范围：生螺片刺身、八爪鱼刺身、黄瓜刺身等。

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