中国八大菜系-徽菜代表菜特点

首先需要普及一点常识，那就是：安徽菜不是徽菜（徽州菜），安徽菜无简称，它由皖南、沿江、沿淮三种地方风味所组成的。安徽菜的烹调方法上擅长烧、炖、蒸，少爆、炒，重油重色重火功。安徽菜的代表菜很多，下面我们为您介绍安徽菜代表菜是什么：

一、安徽菜代表菜系

1、沿江风味：

酥嫩、鲜醇、清爽、浓香。以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺。

安徽菜代表菜：“清香炒悟鸡”、“生熏仔鸡”、“八大锤”，“毛峰熏鲥鱼”、“火烘鱼”、“蟹黄虾盅”等。

2、沿淮风味：

质朴、酥脆，咸鲜、爽口。在烹调上长于烧、炸、馏等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。

安徽菜代表菜：“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”，“鱼咬羊”、“老蚌怀珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等。

二、安徽菜代表菜

徽菜不少菜肴是用炭火长时间炖、煨，因而汤汁清亮味道醇厚，原锅上桌，香气四溢。安徽地方名菜有：无为熏鸭、雪冬山鸡、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼、蜂窝豆腐、火腿炖鞭笋、腌制鲜桂鱼、红烧果子狸等。

“无为熏鸭”

“无为熏鸭”，又名“无为熏板鸭”，是安徽无为地区传统风味之一，已有200多年的历史。

其突出的特点：一是鸭子好。无为地处长江沿岸，鸭以放养为主，多食小鱼、小虾，故成长快、体肥壮、肉嫩、脂肪厚。二是制法精良。腌、熏、煮的过程中调味和火候的运用都有独到之处，成品体形完美，色泽金黄油亮，皮酥肉嫩，味鲜醇，具有特殊风味。

1、雪冬山鸡

主料：野鸡(1000克)冬笋(200克)

辅料：肥膘肉(50克)腌雪里蕻(100克)

调料：盐(3克)酱油(50克)白砂糖(10克)黄酒(15克)小葱(15克)淀粉(玉米)(5克)姜(10克)猪油（炼制）(50克)

做法：

1.将山鸡（野鸡）宰杀治，连毛剥皮，以脊背开刀，除去内脏洗净，切成3厘米见方的块。

2.雪里蕻洗净切碎。

3.冬笋去壳、老根，洗净，削切成薄滚刀块。

4.葱去根须，洗净，5克切成末，10克切成段。

5.猪肥膘肉切成4厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的片。

6.炒锅置旺火，放入熟猪油40克，烧至五成热，下鸡块和猪肥膘肉片煸炒。

7.待鸡块变色时，加入酱油、黄酒、葱段和姜块（拍松），再加水用旺火烧开后，换用小火炖至七成烂。

8.再加笋、雪菜、盐、白糖，烧至九成烂，然后换用大火烧。

9.烧至汤半干时，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋入熟猪油10克，起锅装盘，撒上葱末即成。

2、奶汁肥王鱼

原料：肥王鱼1条（100克左右）、猪瘦肉50克、大葱白段10克、姜片10克、香菜5克、精盐5克、白胡椒1、5克、鸡清汤1000克、熟猪油100克。

做法：

1.将鱼去鳃，剖腹去内脏，洗净后，用刀在鱼身两边直剞小柳叶刀花。猪瘦肉切成一寸长、半寸宽、一分厚鸡冠形的片。

2.炒锅放在旺火上烧热，放入熟猪油，烧至七成热时，下热鸡清汤，烧沸后，再放入鱼、肉和葱、姜，盖上锅盖，将汤熬成奶汁，加入盐和白胡椒，出锅倒入汤碗。上桌时，随带香菜一小碟佐食。

3、毛峰熏鲥鱼

主料：鲥鱼750克

配料：锅巴(小米)15克，茶叶25克

调料：盐3克，白砂糖25克，小葱25克，醋50克，姜50克，香油15克，各适量

做法：

1.在鲥鱼上撒上盐，里外擦匀，姜末25克、葱末撒在鱼身上，腌渍20分钟左右。

2.取锅1只，先放锅巴（饭锅巴），再撒上毛峰茶叶，上面放一个铁丝箅子，把腌过的鱼，鳞向上摆在箅子上，盖上锅盖，用旺火烧至冒浓烟时，转用小火熏5分钟，再用旺火熏3分钟左右取出。

3.将鱼剁成5厘米长、2厘米宽的长条状，按鱼原形摆在盘内，在鱼身上淋香油。

4.上桌随带醋和姜末各一小碟佐食。

4、火腿炖鞭笋

主料：火腿250克竹笋500克

调料：盐3克

做法：

1.将竹笋用清水洗净，切成约3.5厘米长的斜刀块，放入沙锅中，加鲜汤500克，精盐，上火烧沸，用温火炖30分钟后，收紧汤汁，使笋吸入鲜味，然后将笋块取出装在汤碗内。

2.将熟火腿切成约5厘米长，3厘米宽的薄片，放在笋块的中间，加汤适量，上笼再炖10分钟左右即成。

5、蜂窝豆腐

主料：豆腐(南)250克

辅料：鸡蛋黄糕25克、肥膘肉50克、猪腰子100克、牛蹄筋(泡发)50克、干贝10克、香菇（鲜）10克、冬笋30克、虾仁50克、火腿25克、鸡肫50克、草虾25克、猪肉(瘦)50克、鸡蛋清150克

调料：黄酒5克、淀粉(玉米)5克、猪油（炼制）60克、小葱5克、味精1克、姜2克、小麦面粉5克、盐5克、酱油15克

做法：

1.猪腰子撒去皮膜剖成两半，片去腰臊，切成1厘米见方的块，鸡肫治净，切成1厘米见方的块，肥膘肉、猪瘦肉、蹄筋也都切成1厘米见方的块，将上述的小块一起放入开水锅中氽一下捞出。

2.水发干贝用手搓散成丝。香菇去蒂，洗净，切成1厘米见方的块。熟火腿、蛋黄糕切成1厘米见方的块。冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切成1厘米见方的块。鸡肉洗净，入锅煮熟。葱姜洗净，葱切段，姜切片。

3.炒锅置旺火，放入熟猪油50克，烧至五成热，再放葱段克、姜片各少许，煸出香味后捞出，倒进腰子、鸡肫、肥膘肉、瘦肉、鸡肉、蹄筋、笋、干贝、香菇、火腿、蛋黄糕，加鸡汤200毫升、酱油、白糖、味精少许、精盐适量、黄酒，文火烧透，盛在碗中。

4.小虾剪掉须，放在炒锅中，加冷水250毫升，再放入葱段、姜片、精盐各少许，烧至色红捞出。豆腐（八公山豆腐）、虾仁塌成泥，放在碗里，加味精、精盐各少量、鸡蛋清75克，搅拌均匀。

5.取盘一只，上面抹点油，把豆腐倒在盘上，摊成圆饼形，连盘上笼蒸5分钟左右取出。鸡蛋清75克放在碗里，搅打成泡沫状，加入面粉和湿淀粉拌匀，摊在豆腐上，上笼蒸。蒸至3分钟取出，用筷子在鸡蛋清豆腐上整齐地戳二三十个小洞，把煮好的小虾倒插进洞眼里，露出虾尾制成“蜂窝”。

6.把烧好的什锦丁倒入大盘中，再把“蜂窝”盖在上面即成。