水煮系列菜肴是川菜中的一朵奇葩,历史悠久。主要品种有:水煮牛肉、水煮肉片,水煮鳝鱼,水煮泥鳅,水煮毛肚等。成菜具有滚烫麻辣,滑嫩爽口的特色。欲做好此菜,应把握四个要领:
1.选料
要选用质地细嫩,新鲜的原料制作,如里脊肉、腿子肉、鳝鱼、泥鳅等,垫底菜一般选用新鲜青笋尖、蒜苗、芹菜、莲花白、生菜等。
2.加工
在初加工时,要将原料上的筋络剔去,以横纹路切肉,如肉片、毛肚等,但要求大小、厚薄一致,保证成熟一致,以免影响口感与风味。
3.码芡
要保持原料的细嫩,要码芡上浆。码芡用粉、姜汁、盐、酱油、淀粉、鸡蛋清等拌匀,用量视原料的老嫩而定,肉质老可用多一些,反之少一些。上浆时,可先将原料放入盆中,加入清水、食盐、料酒、姜汁、食物、酱油等,用力顺一个方向搅拌上劲,当原料变稠时,再加入蛋清和淀粉,最后加入色拉油封面,入冰箱冷藏1小时即可。
4.火候
这是水煮菜肴是否成功的关键。先用中火将调料炒香炒酥,然后用大火烧汁,待酱味出来,打渣,最后用小火慢煮。菜肴要在八成熟时上桌。
水煮肉片
菜例:水煮肉片
原料:猪里脊(或者牛肉)250克,白菜、菜心、莴笋各50克。
调料:郫县豆瓣40克,A料(淀粉25克,料酒20克,盐2克),鸡精1克,干辣椒10克,
花椒15克,大葱段8克,肉汤400克,色拉油100克,酱油3克,白糖、蒜末、姜末各5克。
制作:
1.将里脊肉改刀为5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的大薄片,用A料加少量水将肉抓匀稍腌。
2.白菜洗净,叶用手撕成大片,白菜帮子用刀斜切成薄片;菜心、莴笋洗净,莴笋切片;干辣椒用剪刀剪成段;郫县豆瓣剁碎。
3.炒锅内倒入40克色拉油,放入干辣椒段和花椒用中火炸至棕红色,捞出,再转大火,将葱段放入炒锅内炒香,再放入白菜、菜心、莴笋炒至断生,铺在大碗内。
4.另起锅烧热,再倒入40克油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,直到炒出红油,加入肉汤烧沸,将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散,待肉片煮至散开、变色时,加入酱油、鸡精、糖调味,将肉片和汤汁一起倒入白菜垫底的大碗中,再将炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,撒上蒜末。
5.净锅,放入20克色拉油烧至八成热,然后将热油均匀地浇在肉片上即可。
关键:
1.干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香,这样撒在肉片上,吃起来焦香满口,十分有味。
2.郫县豆瓣一定要炒香,炒出红油来。
3.最后浇得热油一定要烧得很热,浇上去才能把蒜末的香味炝出来。
湘川情水煮肉
湘川情水煮肉
旺销理由:保留了猪肉的原汁原味,瘦肉入口化渣,肥肉肥而不腻。
原料:猪带皮五花肉、带皮腿肉各250克,青尖椒200克。
调料:盐10克,味精4克。
制作:
1.五花肉及腿肉切成0.5厘米厚、5厘米宽的片;青尖椒切滚刀片。
2.净锅放入冷水,待沸腾后加盐,将肉片放入锅中煮6分钟左右,放入青尖椒再煮2分钟,把汤收干亮色,捞起装盘即可。
作者/甘肃湘川情酒楼厨师长,刘海斌。