海皇粉丝煲 流行热卖湘菜+干捞粉丝煲如何不粘锅

海皇粉丝煲 流行热卖湘菜 

 

湘菜厨师刘石强经验之谈

 

    找湘菜厨师一定要有拿手菜，厨师在一个饭店中起到很关键的作用，而厨师的拿手菜品，就是这个店的血液。
如果一个湘菜厨师，没有自己的特色菜，就无法找到一份满意的工作，一个有自己特色菜的厨师，往往有很多酒店在挖他，所以厨师一定要多学多看，提升自己的厨艺水平，靠一张嘴没有真本事的厨师，很容易就会被淘汰。

海皇粉丝煲现在在很多酒店都热卖，可以说是湘菜现在的一道流行菜，今天为大家就介绍这道流行的湘菜。

海皇粉丝煲做法： 1、粉丝一包，蒸软后切断，烧一锅开水，放进粉丝用中火滚至稍微有少许软身后捞起，然后炒香大地鱼粉与虾籽，再加入清水（有清汤更好），用老抽调*后再把粉丝放进去慢火煮至完全软身，捞出沥干水分，再用慢火慢慢把它炒干、炒香，放一旁待用。 湘菜厨师刘石强厨房管理团队荣誉出品
2、澳洲带子解冻后与鲜鱿一起把它切成丝，用盐、味精、糖、生粉、蛋白、生油腌一下，然后炒熟， 放一旁待用。
3、准备开水一小碗（视粉丝多少而定，如有1斤粉丝，开水就准备3两左右，有清汤更好），用生抽、味精、糖、鸡粉、麻油（也叫香油）、胡椒粉调好，试一下味道，不要太咸，放一旁待用。
4、洋葱少许，切丝；葱少许，切小段，葱白与葱绿要分开；干葱头（也叫红葱头）2、3粒，去皮，切片；芫茜（也叫香菜）少许，切长段，放一旁待用。
5、在锅里放少许生油，先爆干葱片，再加入洋葱丝与葱白一起爆香，然后收慢火，放入粉丝，左手把那碗调好味的开水慢慢一点一点的注入，右手不断的翻炒粉丝，直至粉丝完全吸收那碗味料且不会有多余的水分流出来，但也不能炒得太干，要保持粉丝看上去有湿润的感觉，最后把已经炒熟的带子和鲜鱿放下去一起翻炒数下，关火。
6、把煲仔烧热，然后收慢火，倒入少许热的干葱油（用生油炸干葱头取得）以润滑煲底，再洒少许花雕酒下去，趁花雕酒未完全挥发掉时快点把已经炒好的粉丝和剩下的芫茜（香菜）段、葱绿全部倒进去，再用筷子稍微拌匀，然后盖上盖即可

干捞粉丝煲如何不粘锅

    有网名为“一杯清茶”的网友问干捞粉丝煲如何不粘锅？

出诊专家  刘忆教您3招，干捞粉丝不糊底
专家支招 这道菜的制作要求是质地干香，要想做好确实不容易。我根据自己的经验归纳出3个小窍门，与你分享。
粉丝只泡七成，粉丝是由淀粉制作而成的，所以遇热后粘锅和相互粘连是在所难免的。在初加工方面，我们需要注意一点：就是粉丝只能泡至七成软。如果粉丝完全泡软了，那么遇热后它们马上就会粘连，不仅给炒制过程造成了困难，而且很容易焦糊。但是如果粉丝没有全部泡透，那么它们的质地软中有硬，就可以避免粘连的现象发生。另外，在选择粉丝方面也有技术。几乎所有的绿豆粉丝我都进行了试验和比对，最终发现只有龙口产的“春雨牌”粉丝本身的粘性比较差，烹调过程中不会产生粘连的现象。
沙锅炒制优于炒锅 
要想防止粘连还有一个方法，那就是用沙锅炒制。与普通炒锅相比，沙锅的材质决定了它不论炒制何种原料，都比炒锅粘连性差。沙锅的另一个好处是，在同样的火力作用下，它的锅底温度要比炒锅低一些，所以更利于炒制粉丝。另外，沙锅的口小，也利于风味的保留。在粉丝的炒制过程中，一定要用小火加热。为了防止粘连，一般会加入少许水（500克泡软的粉丝，加入50克的清水）。大概加热4-5分钟后，放入配料，继续小火翻炒至水分已经全部消耗掉了，盖上盖子即可上桌。
长筷子“夹炒”
炒制过程中，我们一般不会用锅铲和炒勺，而是选择了长筷子，这样烹调者就可以两个手左右开动，起到防止粘底的作用。