多重面店创新集于一身2

 

 

贾向峰 ，山西人，从厨10年，精通山西“剔、拔、拉、削”四大面式及各种小吃的制作，曾多次出国表演，现任天津“上品山西菜”酒店厨师长。

 

 

 

 

 

铁板三鲜培面

原料：山西飞刀削面500克，人造蟹肉12片，虾仁4个。

调料：洋葱丝50克，青红椒丝20克，芝士30克。

制法：1、将刀削面入沸水煮熟，晾凉备用。将铁板烧热，包上锡纸，放入芝士。2、待芝士烧热，放入洋葱丝、青红椒丝出香味后将刀削面放在铁板上，摆上蟹肉和虾仁，浇上烧热的卤汁即可。（现场操作效果更佳）。

特色：口感筋道，鲜咸味美。

创新点：打破了以往传统的浇、炒方式，结合铁板烧的方式，并运用了西式调料。

 

刀削面的制作：将1千克面粉加入凉水350克和成面团，揉光，用刀削成三棱形的面条即可。

注：挑选面粉要适中，高筋粉弹性太大，做出来筋道太大；若用低筋粉，揉成的面不光滑，疙瘩太多，适中即可，我在制作时用的是河北五得立牌中筋粉。在和面时，水越凉越好，成面不容易起疙瘩。

卤汁的制作：

原料：色拉油20克，海参50克，虾仁50克，蟹棒50克，冬笋丝20克，葱、姜、红绿椒丝各15克。

调料：盐15克，味精10克，鸡精20克，生抽10克，蚝油5克。

制法：将海参、虾仁、蟹棒、冬笋汆水，然后将炒锅烧热加底油放葱、姜、红绿椒丝稍加煸炒，然后加入海参、虾仁、冬笋，再加水约1千克，调入盐、味精、鸡精、生抽、蚝油，煮沸后放入蟹棒勾芡即可。

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