杨丽民
在中式烹调技法中,“烧”这种技法有很多种,如白烧、红烧、干烧、酱烧等。笔者根据多年的事厨经验,创出了一种新的烧法———碎烧法。这是在烧制过程中加入一些“碎烧料”,并把碎烧料的味道烧入主料中,最后再按川菜干烧的收汁方法收干汤汁(即见油不见汁)的一种烹调方法。
在碎烧技法中,选取什么样的碎烧料是个关键。碎烧料一般是由松花蛋白、马蹄、水发香菇、火腿、芥蓝茎、熟花生碎、熟腰果碎这几种原料组成的。在碎烧料中,松花蛋白、马蹄、水发香菇、火腿主要表现出鲜、香、甜的口感,芥蓝茎表现出清香脆嫩的口感,而熟花生碎和熟腰果碎则表现出干香酥脆的口感。不过,碎烧料也不是一成不变的,它还可以根据不同的主料做一些小变化。如烧制腥异味较重的鱼肉和羊肉时,可增加洋葱、藿香、芹菜、香菜等增香去异。碎烧料中各种原料的用量都是相同的,但在一份菜肴中的总用量应以100~140克为宜。碎烧料一般都要切成较小的丁,这样才容易烧出味。
使用碎烧料时,因其是由多种原料组成,各自的质地和性质又不相同,若把碎烧料中各种原料的特性都体现出来,那各种原料下锅的时机和顺序就显得很重要。碎烧料下锅分三个步骤:将姜、葱、蒜炝锅,下入调料(桂林辣酱等)炒香出色,掺入鲜汤,下入主料后,再投入碎烧料中的松花蛋白、马蹄、水发香菇、火腿,最后调味;待主料烧透入味,放入芥蓝茎;待收浓汁水且亮油时,再撒上熟花生碎和熟腰果碎。
在用碎烧技法烹制菜肴时,主料应选用易入味、肉质鲜嫩的原料,如鱼肉、羊肉、羊腰、猪脑花、牛脑花等。烹制前,主料要经过焯水或油炸处理。用碎烧技法烹制菜肴的火候应当是:先用大火烧沸,下入主料后再转小火烧入味,最后用中火收汁。经过碎烧法制成的菜肴具有色泽红亮、汁浓味厚的特点,口味也多是香、甜、辣、咸、鲜兼备的复合味。这里,我给大家介绍三款用碎烧法制作的菜肴。
碎烧鲤鱼
原料:鲤鱼1条(约900克) 藿香末20克 碎烧料140克 郫县豆瓣50克 番茄酱80克 姜米20克 蒜米30克 葱花30克 精盐、绍酒、胡椒粉、白糖、味精、香醋、鲜汤、芝麻油、红油、色拉油各适量
制法:
1.鲤鱼宰杀治净,从下颌处至尾部剖开,脊骨处相连,接着便在鱼身两侧剞上一字花刀,之后纳盆,用精盐、绍酒、胡椒粉腌渍入味;把碎烧料均切成小丁。
2.炒锅置火上,放入色拉油烧至七成热,下入腌好的整鱼,炸至表皮焦硬时,捞出沥油。
3.锅留底油,投入姜米、蒜米、葱花爆香,下入郫县豆瓣、番茄酱炒出色,掺入鲜汤,下入炸好的鲤鱼,烹入绍酒和香醋,调入精盐、胡椒粉、白糖、味精,撒入松花蛋白丁、马蹄丁、水发香菇丁、火腿丁,待旺火烧沸后,转小火烧至入味且汤汁浓稠时,下入芥蓝茎丁和藿香末,淋入芝麻油和红油,见已亮油时,撒入熟花生碎和熟腰果碎,起锅装盘即成。
碎烧鲜羊腰
原料:鲜羊腰8个 洋葱粒20克 香菜末20克 碎烧料100克 叉烧酱20克 干辣椒节5克 姜米10克 蒜米20克 葱花20克 精盐、绍酒、白糖、味精、鸡粉、老抽、陈醋、鲜汤、红油、色拉油各适量
制法:
1.鲜羊腰剖成两半,去掉腰臊治净,切成块,再入加有绍酒的沸水锅中汆一水捞出;碎烧料均切小丁。
2.炒锅置火上,放入色拉油烧至七成热,下入羊腰块略炸后,捞出沥油。
3.锅留底油,投入干辣椒节、姜米、蒜米、葱花炝香,下入番茄酱和叉烧酱炒出色,掺入鲜汤,下入羊腰块,烹入绍酒和陈醋,调入精盐、白糖、味精、鸡粉、老抽,放入松花蛋白丁、水发香菇丁、马蹄丁、火腿丁,用旺火烧沸后转小火烧至入味且汤汁浓稠时,下入芥蓝茎丁、洋葱粒、香菜末,待亮油时,淋入红油,撒上熟花生碎和熟腰果碎,起锅装盘即成。
碎烧猪脑花
原料:猪脑花3副 芹菜粒20克 碎烧料100克 桂林辣椒酱50克 番茄酱80克 姜米10克 蒜米20克 葱花20克 精盐、绍酒、白糖、味精、鸡精、香醋、鲜汤、芝麻油、红油、色拉油各适量
制法:
1.猪脑花除去表面的筋膜后洗净,入加有绍酒的沸水锅中汆一水捞出;碎烧料均切成小丁。
2.炒锅置火上,放入色拉油烧热,投入姜米、蒜米、葱花爆香,下入桂林辣椒酱和番茄酱炒出色,掺入鲜汤,下入猪脑花,烹入绍酒和香醋,调入精盐、白糖、味精、鸡精,再放入松花蛋白丁、水发香菇丁、马蹄丁、火腿丁,用旺火烧沸后转小火烧至汤汁浓稠时,下入芥蓝茎丁、芹菜粒,淋入芝麻油和红油,待亮油时,撒上熟花生碎和熟腰果碎,起锅装盘即成。
注:烧鱼时加入的藿香末,烧羊腰时加入的洋葱粒和香菜末,烧猪脑花时加入的芹菜粒,均属碎烧料。
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