碎烧技法谈

杨丽民

在中式烹调技法中，“烧”这种技法有很多种，如白烧、红烧、干烧、酱烧等。笔者根据多年的事厨经验，创出了一种新的烧法———碎烧法。这是在烧制过程中加入一些“碎烧料”，并把碎烧料的味道烧入主料中，最后再按川菜干烧的收汁方法收干汤汁（即见油不见汁）的一种烹调方法。

在碎烧技法中，选取什么样的碎烧料是个关键。碎烧料一般是由松花蛋白、马蹄、水发香菇、火腿、芥蓝茎、熟花生碎、熟腰果碎这几种原料组成的。在碎烧料中，松花蛋白、马蹄、水发香菇、火腿主要表现出鲜、香、甜的口感，芥蓝茎表现出清香脆嫩的口感，而熟花生碎和熟腰果碎则表现出干香酥脆的口感。不过，碎烧料也不是一成不变的，它还可以根据不同的主料做一些小变化。如烧制腥异味较重的鱼肉和羊肉时，可增加洋葱、藿香、芹菜、香菜等增香去异。碎烧料中各种原料的用量都是相同的,但在一份菜肴中的总用量应以100～140克为宜。碎烧料一般都要切成较小的丁，这样才容易烧出味。

使用碎烧料时，因其是由多种原料组成，各自的质地和性质又不相同，若把碎烧料中各种原料的特性都体现出来，那各种原料下锅的时机和顺序就显得很重要。碎烧料下锅分三个步骤：将姜、葱、蒜炝锅，下入调料（桂林辣酱等）炒香出色，掺入鲜汤，下入主料后，再投入碎烧料中的松花蛋白、马蹄、水发香菇、火腿，最后调味；待主料烧透入味，放入芥蓝茎；待收浓汁水且亮油时，再撒上熟花生碎和熟腰果碎。

在用碎烧技法烹制菜肴时，主料应选用易入味、肉质鲜嫩的原料，如鱼肉、羊肉、羊腰、猪脑花、牛脑花等。烹制前，主料要经过焯水或油炸处理。用碎烧技法烹制菜肴的火候应当是：先用大火烧沸，下入主料后再转小火烧入味，最后用中火收汁。经过碎烧法制成的菜肴具有色泽红亮、汁浓味厚的特点，口味也多是香、甜、辣、咸、鲜兼备的复合味。这里，我给大家介绍三款用碎烧法制作的菜肴。

碎烧鲤鱼

原料：鲤鱼1条（约900克） 藿香末20克 碎烧料140克 郫县豆瓣50克 番茄酱80克 姜米20克 蒜米30克 葱花30克 精盐、绍酒、胡椒粉、白糖、味精、香醋、鲜汤、芝麻油、红油、色拉油各适量

制法：

1．鲤鱼宰杀治净，从下颌处至尾部剖开，脊骨处相连，接着便在鱼身两侧剞上一字花刀，之后纳盆，用精盐、绍酒、胡椒粉腌渍入味；把碎烧料均切成小丁。

2．炒锅置火上，放入色拉油烧至七成热，下入腌好的整鱼，炸至表皮焦硬时，捞出沥油。

3．锅留底油，投入姜米、蒜米、葱花爆香，下入郫县豆瓣、番茄酱炒出色，掺入鲜汤，下入炸好的鲤鱼，烹入绍酒和香醋，调入精盐、胡椒粉、白糖、味精，撒入松花蛋白丁、马蹄丁、水发香菇丁、火腿丁，待旺火烧沸后，转小火烧至入味且汤汁浓稠时，下入芥蓝茎丁和藿香末，淋入芝麻油和红油，见已亮油时，撒入熟花生碎和熟腰果碎，起锅装盘即成。

碎烧鲜羊腰

原料：鲜羊腰8个 洋葱粒20克 香菜末20克 碎烧料100克 叉烧酱20克 干辣椒节5克 姜米10克 蒜米20克 葱花20克 精盐、绍酒、白糖、味精、鸡粉、老抽、陈醋、鲜汤、红油、色拉油各适量

制法：

1．鲜羊腰剖成两半，去掉腰臊治净，切成块，再入加有绍酒的沸水锅中汆一水捞出；碎烧料均切小丁。

2．炒锅置火上，放入色拉油烧至七成热，下入羊腰块略炸后，捞出沥油。

3．锅留底油，投入干辣椒节、姜米、蒜米、葱花炝香，下入番茄酱和叉烧酱炒出色，掺入鲜汤，下入羊腰块，烹入绍酒和陈醋，调入精盐、白糖、味精、鸡粉、老抽，放入松花蛋白丁、水发香菇丁、马蹄丁、火腿丁，用旺火烧沸后转小火烧至入味且汤汁浓稠时，下入芥蓝茎丁、洋葱粒、香菜末，待亮油时，淋入红油，撒上熟花生碎和熟腰果碎，起锅装盘即成。

碎烧猪脑花

原料：猪脑花3副 芹菜粒20克 碎烧料100克 桂林辣椒酱50克 番茄酱80克 姜米10克 蒜米20克 葱花20克 精盐、绍酒、白糖、味精、鸡精、香醋、鲜汤、芝麻油、红油、色拉油各适量

制法：

1．猪脑花除去表面的筋膜后洗净，入加有绍酒的沸水锅中汆一水捞出；碎烧料均切成小丁。

2．炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入姜米、蒜米、葱花爆香，下入桂林辣椒酱和番茄酱炒出色，掺入鲜汤，下入猪脑花，烹入绍酒和香醋，调入精盐、白糖、味精、鸡精，再放入松花蛋白丁、水发香菇丁、马蹄丁、火腿丁，用旺火烧沸后转小火烧至汤汁浓稠时，下入芥蓝茎丁、芹菜粒，淋入芝麻油和红油，待亮油时，撒上熟花生碎和熟腰果碎，起锅装盘即成。

注：烧鱼时加入的藿香末，烧羊腰时加入的洋葱粒和香菜末，烧猪脑花时加入的芹菜粒，均属碎烧料。