以下是文本菜谱,供大家参考:
【原料】
鸡蛋4 个、南荠(去皮)25 克,青豆末少许、料酒10 克,湿淀粉10 克,猪肉25 克,水发海米少许、精盐3.5 克,清汤200 克,白油50 克。
【制法】
1.准备工作:将猪肉剁成泥茸,南荠、水发海米切剁成末,把鸡蛋磕碗内,加入肉茸、海米末、南荠末、青豆末、料酒、湿淀粉、清汤、精盐搅打均匀。
2.烹调:将净勺放中火上,放白油烧至五成热,倒入搅好的蛋液,用手勺推炒,熟后盛汤盘中,撒上火腿末即成。
说明:
此菜是传统北方菜,菜名还保留着古老饮食习俗,如北方人不称“蛋”字,所以鸡蛋菜称为“木樨”、“黄菜”。在清代笔记小说中记有此事,原文记下:“有一南客不食鸡卵,初至北地早尖(吃早点之意),下舆入店,呼店伙甚急,其状似甚饥,开口便问:有好菜乎?答曰:有木樨肉。好,速取来。及献于几,则所不食也,虑为人所笑,遂不敢言。又问,别有佳者乎?答曰:摊黄菜何如?客曰:早言有此,岂不大佳。及献于几仍所不食者,??。”这种菜名称谓反映的是地域之别,因此而闹出笑话,反映流传至今的“熘黄菜”是历史悠久的传统民间菜,地道的山东菜在此也能证之。
此菜制作难度较大,主要是将鸡蛋搅炒成豆腐脑状。成熟后软嫩似豆腐脑,能够自然颤动,鲜香味美。
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