粤菜中糖醋汁及脆皮汁制作方法介绍 脆皮乳鸽制作

大家可能都知道。在粤菜中有两种非常重要的原料。其中一种就是糖醋汁。另一种则是脆皮汁。广东菜里面的许多的菜品会用到这两种原料。比如说脆皮乳鸽 吊烧乳鸽等等.所以说这两种原料在粤菜中还是相当的重要的。今天就主要是给大家介绍脆皮汁和糖醋汁的制作。下面就把详细的制作方法介绍给广大的厨师朋友。另外我们还会介绍用这两道味汁制作而成的特色菜 脆皮乳鸽的制作方法

糖醋汁 

原料：地门牌番茄酱2500克，白醋6500克，橙汁250克，白砂糖250克，OK汁1000克，冰花酸梅酱200克，大红浙醋1000克，冰糖3500克，姜300克，青尖椒300克，味精100克，盐10克，大红色素0.01克。
制法：姜去皮拍松切片，青尖椒一切为二洗净；将以上调料混合后泡入姜和尖椒加热至冰糖完全溶化滤渣即成。
特点：口味酸甜、色泽红亮。
适用菜品：松鼠鱼、脆皮日本豆腐等。
注：也可用煸炒过的干辣椒代替青尖椒，不过用量最多200克，因为干辣椒比较辛辣，用量多的话会使糖醋汁有辣味。
此糖醋汁酸味比甜味浓，像北京风味的“抓炒鱼片”就不适合做，类似“抓炒鱼片”这样的菜要用甜味比酸味重的糖醋汁来做。
大厨实验室 用这种汁做菜打芡时要把握好，不要太厚也不要太薄，太厚会使原料粘连；太薄又挂不住。

脆皮汁

 

原料：白醋2000克，大红浙醋500克，麦芽糖500克，桔子汁50克，吉士粉50克。
制法：将以上原料混合，装在容器内入蒸锅中隔水蒸热至麦芽糖完全溶解即可。
特点：加入桔子汁，水果鲜味浓，酸甜口味。
适用菜品：脆皮乳鸽、脆皮大肠等。
注：本文大厨实验室特邀点评：西安王子饭店副总厨卢观强、厦门鲤鱼门食府厨师长赖荣川。

脆皮乳鸽

 

光乳鸽2只约400克，黄酒25克，大曲酒50克，清盐10克，味精5克，生姜1小块（拍松），葱结1扎，茴香4粒，桂皮1小块，生菜油1000克（实耗100克），麦芽糖水（麦芽糖15克，清水200克，菱粉10克，红醋10克调成）。
1、光乳鸽洗净，斩去脚，放入钢精锅内，钢精锅内预先加入黄酒、大曲、酒、盐、味精、清水1000克、葱结、姜块、茴香、桂皮，烧开后转用小火烧30分钟（把香味烧出来），煮约10分钟，成熟，取出。
2、将调好的麦芽糖水淋在乳鸽全身，要淋均匀。淋麦芽糖水后，将乳鸽用铁勾挂起放在风口吹干，约4-6小时。
3、烧热锅放入生菜油，待烧至八成热时，将乳鸽放在笊篱内，用铁勾舀油先淋入乳鸽肚内，然后持续舀油淋在乳鸽皮上，淋至金黄色。
4、斩下乳鸽头、尾、翅膀、鸽身，一剖二爿，斜刀斩三块（每只斩成六块），用长腰盆，放上乳鸽头、尾、翅膀、鸽身，摆成乳鸽的形状，二只乳鸽对放。
5. 随糖醋汁上桌
美食特色:色泽金红，甘香脆嫩。