此菜是用风吹腌肉与鲜兔肉合炒,兔肉的鲜嫩和风吹肉的干香、仔姜的辣、四季豆的清香融合在一起,再加上一点融合了多种口味的糊辣味,让人吃过一次就忘不掉。
原料:蒸熟的风吹肉丁50克,鲜兔肉丁100克,仔姜丁、四季豆丁各25克。
调料:色拉油500克,蒜末、香油各3克,鸡精、白糖、料酒各5克,干辣椒段10克。
腌料:胡椒粉、盐各2克,松肉粉、大厨四宝肉宝王各1克,水淀粉10克。
制作:
1.将腌料调匀,下入切好的兔肉丁上浆备用;
2.锅入色拉油烧至三成热,下兔肉丁滑约1分半钟捞出,风吹肉丁也入油滑半分钟捞出,再入仔姜丁、四季豆丁一起过油,倒出备用;
3.锅留10克底油,下蒜末、干辣椒段煸锅,入风吹肉丁炒出香味,接着下兔肉丁、仔姜丁、四季豆丁一同煸炒,用鸡精、白糖、料酒调味翻匀,淋少许香油起锅装盘即成。
味型:咸鲜香,带糊辣味。
创新点:提高上菜速度,除了善用酱汁以外,原料的选择也很重要。可以专门选取一些提前预制的原料或易熟的东西,比如风吹肉和质地鲜嫩、易熟的兔肉丁搭配就一点不耽误事。风吹肉拿过来就能用,兔肉丁只需滑一下油,很快就能上菜。另外,此菜还考虑了口感搭配。风吹肉虽然很好吃,但单独成菜,口感太单一,于是加上鲜嫩的兔肉丁与干香的风吹肉搭配,二者正好互补。
特点:此菜是用风吹腌肉与鲜兔肉合炒,兔肉的鲜嫩和风吹肉的干香、仔姜的辣、四季豆的清香融合在一起,再加上一点融合了多种口味的糊辣味,让人吃过一次就忘不掉。
技术关键:兔肉滑油时一定要注意油温不能高,三四成即可,否则滑出来不嫩,很容易造成外焦里不熟的情况。
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