1、炸酱一定要用五花肉,没有的话也一定要用肥瘦相间的肉。这样炸出的酱才香。如觉得切肉麻烦也可以用肉末。
2、腌肉时不要放过多的调料,调料味重会影响酱的醇香。
3、炸酱过程中的第三步煸肉时,肉不能煸的太老,这样炸好酱后,肉的口感很嫩,在炸酱的过程中,肉中的油也慢慢的渗出来了。所以肉也不腻。
4、炸酱的过程中,要用小火,并且要不停的翻炒,这样炸酱才能保证酱不会糊锅底。
5、酱如果太稠。一定要稀释以后在炸,炸的过程中,把水分炒出去,酱的香味才足够浓郁。6、酱炸到表面有油析出,就可以关火了。不要炸过了,炸过火后酱会发苦。
【附】:制作老北京炸酱面时,选择不同品牌的黄酱,颜色会有所不同。
天源酱园:金黄色
六必居:微棕色
桂馨斋:金黄与微棕中间的颜色
制作老北京炸酱面还要注意:
1、炸酱过程中注意掌握火候,火不能太大;
2、干、稀黄酱均可,但干黄酱要先调稀;
3、甜面酱也是炸酱的重要组成部分,注意适量选取;
4、肉要选择半肥瘦,炸酱会更加香浓四溢;
5、面码很讲究,可根据时令而变,初春豆芽菜,春末香椿芽,初夏黄瓜丝等,但一般都会有黄瓜、青豆、黄豆、萝卜缨、萝卜丝、芹菜丁、豆芽等。
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