豆腐乳100克,陈皮末50克,辣椒酱300克),B料(甘草粉、冰糖各100克,五香粉200克),C料(姜末300克,圆葱末150克,蒜泥100克),色拉油150克。 制作 1.取一干净容器,下入A料,加入100克色拉油搅拌均匀。2.另取一干净容器,下入清水300克,倒入B料,使冰糖完全溶化。3.净锅上火,下入剩余色拉油烧至四成热,下入C料小火煸至发黄出香,捞出料渣,下入加工后的A料和B料,边加热边搅拌均匀即可。 特点 色泽金黄,鲜咸适口,姜味浓郁。 适应菜品 白果炒带子,一品烧甲鱼,酱香狗肉煲。 保存方法 在低于20℃的环境下可以存放8-10天。 主厨提醒 1.在A料中加入色拉油之前应先将各料调匀成混合泥状,但需保持豆豉的颗粒状。2.最后加入A料和B料时应边用小火加热加搅拌,使A、B料完全成熟后再停火,时间约为3-5分钟。 9.乳香味型 ●乳香傻瓜酱 原料 A料(豆腐乳500克,海鲜酱75克,芝麻酱90克),B料(五香粉50克,沙姜粉40克,白砂糖150克,料酒200克,玫瑰露酒400克),蒜蓉50克,花生油250克。 制作 1.取一干净容器,下入A料捣烂,搅拌均匀。2.净锅置火上,倒入花生油,用中火烧至油温四成热,下入蒜蓉爆香去料渣,下入A料、B料,用小火炒制5分钟左右,出锅冷却即可。 特点 色泽酱红,乳香浓郁,咸鲜微辣,风味独特。 适应菜品 乳香酱烧鸡,新派粉蒸肉,南乳焖鱼头,尤其适合烹制焖类菜肴。 保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10-15天。 主厨提醒 这是在传统味型基础上演变出的一种新味型,因为在腐乳中加入了海鲜酱和芝麻酱,所以乳香酱不是腐乳的正红色,而呈酱红色。用它烹菜时,加热时间不宜过长,最好控制在15分钟以内,长时间加热易变成紫红色,影响菜品的美观。
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