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【老麦小点】纯手工制作的刀切馒头
厨人
>《包子、馒头》
2014.09.23
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南北饮食习惯不同,制作食物的手法和程序上也有很多的差异。
就算在做馒头上,也是如此:北方喜欢搓圆馒头,而南方却喜欢切长方馒头
北方的馒头比较实在,讲究分出千层,有嚼头;而南方的馒头非常喧软,一个大馒头可以捏成一小团。
同时,发这个帖子还有一个目的,就是给大家介绍一下
“先成形后发酵”
的法子。
chefzhang2000.blog.sohu.com 老麦私房菜,有你更精彩:)
原料(按比例缩小,一般一次100-150克面粉):
面粉500克,奶粉20克,糖粉50克,酵母5-10克,泡打粉3-7克,化猪油20克,清水260-270克
【温馨提示】
1.没有奶粉,可以用牛奶代替清水。(忽略奶粉重量)
2.没有糖粉,可以用白砂糖用料理机粉碎。或者将白糖溶于水中。
3.酵母多,发较快;酵母少,发酵慢。
4.泡打粉随酵母增减。(没有可省略)
5.添加化猪油可使面团更加光滑细腻,做出的馒头更白。(没有可省略)
6.水量不宜多,否则后期醒发过程中易坍塌,做出的馒头比较扁。
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面团很容易成团。
最后只需要醒面5分钟,仅仅是为了松劲。
【注意】
这次不是为了醒发,而且没必要醒发。否则后面你会很痛苦的
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馒头制作过程如图。醒好后蒸约10分钟(个小7-8分钟即可)
【温馨提示】
1.多次擀折,直到光滑。如果前期醒发了,那么此步骤重复次数很多,累人~~~~所以只醒面不醒发
2.没有喷壶可用刷子刷水,或者手蘸水抹。
3.筒一定要边卷边搓,不分层,否则馒头很容易变“花卷”
4.节最好是正方形,醒发后会自动变成长方形,而且不容易东倒西歪。
5.间隔距离要拉出来,否则粘成一片就是“饼”了。
6.这次醒发一定要到位,可以看到变形即可。入温水锅(60~70度热水。关火)效果更好。然后直接开火蒸,水开后计时。
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